WBD 2020: razowy z płaskurką i gryką / WBD2020: emmer and buckwheat sourdough

SCROLL DOWN FOR THE ENGLISH VERSION >>

Rok bez Dnia Chleba? Nie może być! Dziwny pandemiczny rok sprawił, że wiele osób po raz pierwszy w życiu zaczęło piec chleb (wciąż jeszcze mam zamrożony kawałek cudem zdobytych na wiosnę drożdży – może powinnam uzupełnić zapasy, kto wie, co będzie dalej…), a piekarze-weterani wiedzą, jak to jest: często jak się zacznie, to nie ma odwrotu, bo ten ze sklepu nie smakuje (nie mówiąc o obecnie wysoko cenionych wartościach terapeutycznych zagniatania, formowania itd.) Piekę trzynasty rok i od ponad dziesięciu lat biorę udział w WBD – nawet jeśli w tym roku mogłam przygotować się *trochę* wcześniej 😉

Poniższy przepis jest wypadkową paru wytycznych: a) rozumiem niemiecki na tyle, że mogę korzystać z przepisów kulinarnych!, w tym przypadku tego, choć b) mieszam niemieckie/angielskie (są takie same) nazwy samopszy i płaskurki. I tak okazało się, że przy pierwszym teście przepisu zabrakło mi połowy płaskurki do ciasta właściwego… więc dosztukowałam ją samopszą, a efekt okazał się zaskakująco smaczny. Warto dodać, że moje podejście do pszennych mąk razowych (a stara pszenica to ostatecznie wciąż pszenica) jest takie, że właściwie nigdy nie smakuje mi chleb, które na nich bazuje – poza tym poniższym. Magia? Moim zdaniem to cudowne działanie kleiku (który robi cuda też w mlecznym chlebie japońskim) i oliwy. Co więcej, za drugim pieczeniem eksperymentalnie zaczyn drożdżowy zrobiłam na mące pszennej razowej i do ciasta właściwego dodałam płaskurkę zmieszaną z pszenną razową jw., i wyszło również smacznie – więc bardzo możliwe, że na samej orkiszowej/pszennej 1850 zamiast płaskurki by się upiekło równie dobrze. Następnym razem.

PS. Poza dowolnością w mące, w stosunku do oryginału zmieniłam czasy wyrastania/pieczenia.

Zakwas

• 60 g mąki razowej z płaskurki
• 72 g letniej wody
• 6 g aktywnego zakwasu pszennego

Zaczyn drożdżowy

• 120 g mąki razowej z płaskurki LUB pszennej/orkiszowej typ 1850
• 72 g wody
• 0,5 g (= tyle co ziarno groszku) świeżych drożdży

Kleik

• 60 g mąki gryczanej
• 300 g wody
• 13 g soli

Ciasto właściwe

• zakwas jw.
• zaczyn jw.
• kleik
• 417 g mąki z płaskurki jw. LUB mieszanka 1:1 płaskurki i samopszy/mąki pszennej/orkiszowej typ 1850
• 90 g letniej wody
• 12 g oliwy/oleju
• 2,5 g świeżych drożdży

Wieczorem poprzedzającym dzień pieczenia wymieszać wszystkie składniki zakwasu, przykryć i zostawić w temp. pokojowej na co najmniej 10h; tak samo postąpić ze składnikami zaczynu. Składniki kleiku wymieszać w rondelku, zagotować, gotować na średnim ogniu, stale mieszając, aż masa zacznie przypominać budyń. Zestawić z ognia i od razu nakryć folią, dociskając ją do powierzchni masy. Odstawić w temp. pokojowej do następnego dnia.

Wymieszać wszystkie składniki ciasta właściwego i wyrobić gładkie, dość lepkie ciasto. Odstawić do wyrastania w temperaturze pokojowej na ok. 2h (powinno być widać przyrost); w między czasie można je dwa razy zamieszać (złożyć średnio się, da zważywszy na jego konsystencję, ale jeśli się uprzecie… ;). Po tym czasie przełożyć ciasto do natłuszczonej i wysypanej długiej keksówki. Odstawić do wyrastania na ok. 2h (powinno podwoić objętość). Piec z parą ok. 1h w temp. 225 st. C (termoobieg), skręcając temperaturę do 215 st. po 20 minutach (można dodatkowo pod koniec skręcić do 200-205 stopni, gdyby chleb za bardzo się przypiekał). Dobrze ostatnie 8-10 minut piec bez foremki; jak zawsze, upieczony bochenek będzie głuchy postukany od spodu. Wystudzić dokładnie przed krojeniem.

ENGLISH PLEASE >>

A year sans World Bread Day? Impossible! I understand this weird Corona year had many people turn to baking for the first time ever (and I still have some of that black-market yeast from late March in my deep freeze… should I stock up again?); seasoned bakers know how it goes: once you start baking bread, it’s difficult to stop (not only it tastes good, it feels good – at least I’ve always found it a pick-me-up – “the centre doesn’t hold, but my challah braid does!”, etc.). And so it happens that this is my thirteenth year as a baker and 10+ taking part in WBD – although I do admit, I could have prepared for it a tad earlier ;).

So, this year’s recipe came about because a) my German has reached the stage where I can use recipes auf Deustch! In this case this one, although b) I’m still a dummy when it comes to differentiating between einkorn and emmer, and which is which in Polish. And so it happened that as I had miscalculated flour quantities (due to mixing up the names), I had to use einkorn instead of emmer in the final build and… the bread came out great. Now, I’m not crazy about whole wheat (and ancient wheat is still wheat in my books), meaning that I’m not keen on bread that contains mostly this flour – apart from this loaf. Is it magic? I think it’s actually thanks to the buckwheat soaker (similar to that used in the super fluffy Hokkaido milk bread) and olive oil. Also, I’m guessing it just must be a good recipe matrix, because the second time I baked it, I swapped the emmer in the sponge for whole wheat, used 1:1 emmer and whole wheat in the final built, and it worked fine too. Who knows, it might all come out great with whole wheat only… Next time.

PS. Apart from the flour mixing and matching as above, I’ve changed proofing and baking times as compared to the original recipe.

Starter

• 60 g einkorn flour
• 72 g lukewarm water
• 6 g active levain

Sponge

• 120 g einkorn flour OR whole wheat/whole spelt
• 80 g water
• 0.5 g (= a pea-sized piece) cake yeast

Soaker

• 60 g buckwheat flour
• 300 g water
• 13 g salt

Final build

• starter
• sponge
• soaker
• 417 g emmer flour OR a 1:1 mix of emmer and einkorn/whole wheat/whole spelt
• 90 g lukewarm water
• 12 g oil (olive, rapeseed etc).
• 2.5 g cake yeast

Mix all the starter ingredients on the night before baking; cover and let ripen in room temp. for at least 10 hrs. Do the same with the sponge. For the soaker, mix all ingredients in a small pan, bring to the boil and cook, mixing constantly, until you have something resembling a thick custard. Take off the hob and immediately cover with clingfilm (directly on the surface of the soaker). Leave in room temp. until the next day.

On the day of baking, mix all the bread ingredients and knead the dough until smooth, though still fairly sticky. Leave to prove in room temp. for around 2 hrs (it should slightly increase in volume); you can mix it twice during that time (or fold, if you can handle such wet dough ;). Once proven, place in a greased/lined loaf tin and leave for the final rise (around 2hrs, or until doubled in size). Bake for approx. one hour with normal steam in 225 dgs C (fan), lowering the temp. to 215 dgs after 20 mins. The temp. can be further lowered to 200-205 dgs if the loaf seems to be catching too much colour. Ideally bake out of the tin for the last 8-10 mins and check if done by making sure the loaf sounds hollow when tapped on the bottom. Cool well before slicing.