Szynka korzenna gotowana w winie

Szynka korzenna gotowana w winieKolejne korzenne danie na ten aromatyczny weekend. Tym razem coś całkiem efektownego, a prostego. Wielu z Was zapewne już wypróbowało, albo chociaż słyszało, o szynce Nigelli w coca-coli (jeśli nie, spróbujcie, fajna rzecz). Kilkakrotnie już tak przyrządzałam szynkę, tym razem zaś chciałam spróbować innego wariantu. I nie żałuję – choć zdania w rodzinie były podzielone, i szynkę w coca-coli b. lubię, ta winno-korzenna chyba bardziej mi smakowała. W sam raz na nadchodzące Święta, bo rzecz znów pochodzi z Nigella Christmas (Aromatic Christmas Ham). Jedna rzecz, którą zmodyfikowałam w przepisie, były proporcje szynki do wina – Nigella używa 250 ml wina do 6.5 kg (!) szynki, moja miała ok. 3.5 kg. Nie próbowałam niczym zastępować kopru włoskiego; wiem, że nie jest to popularny produkt, ale w można już teraz dostać na straganach owocowych “kolonialnych” lub w delikatesach. W warunkach brytyjskich używamy gotowej szynki wędzonej z kością  (smoked gammon with knuckle bone), w warunkach PL – szynki z kością, którą hojnie nacieramy solą peklową.

Składniki: 3-3.5 kg szynka z kością, sól peklowa (ok. 1,5-2 saszetek), 250 ml czerwonego wina, woda (tyle, ile trzeba by przykryć szynkę), 1 duża cebula przekrojona na 1/2, 2 ząbki czosnku (nieobrane), 1 fenkuł (koper włoski) przekrojony na 1/2, 2 gwiazdki anyżu, 1 łyżka (15 ml) ziaren kolendry, 1 łyżka ziaren kopru włoskiego, 1 łyżka ziaren pieprzu (w oryginale mieszanych, wielokolorowych, użyłam czarnego) Na glazurę: ok. 20 goździków, 4 łyżki galaretki żurawinowej/z czerwonej porzeczki (użyłam borówek), 1/2 łyżeczki cynamonu, 1 łyżeczka wędzonej papryki (niesprecyzowane, czy ostrej czy łagodnej; użyłam średniej), 1/2 łyżeczki octu z czerwonego wina (użyłam balsamico)

Szynka pływa

Zaczynamy ok. 2-3 dni przed gotowaniem, kiedy to nacieramy szynkę dokładnie solą peklową, przykrywamy szczelnie folią i umieszczamy w naczyniu w lodówce. W dniu gotowania umieszczamy szynkę plus wszystkie składniki poza tymi do glazury w garnku, doprowadzamy do wrzenia, obniżamy ogień na średni/niewielki i zostawiamy do gotowania na ok. 3,5 h (albo po 0,5 h na każde 0,5 kg szynki). Po tym czasie wyciągamy szynkę z zalewy (którą – przecedzoną – możemy zostawić jako bulion do gotowania, np. do risotto lub zupy), umieszczamy do minimalnego przestygnięcia na desce. Nagrzewamy piekarnik do 220-230 st. (Nigella pisze 200 st., IMHO lepiej w wyższej temperaturze i pod samą grzałką, a krócej). Jeśli szynka miała skórę, ściągamy ją, jeśli warstwa tłuszczu jest gruba, lekko obcinamy. Nacinamy powierzchnię w kratkę  i wciskamy goździki w szynkę, w miejscach przecięcia linii (moja szynka była tak krucha, że nie było to konieczne, wbijałam prosto w mięso bez nacinania). Następnie umieszczamy składniki glazury w rondelku, zagotowujemy, mieszamy i czekamy, by chwilę odparowało (tu moje zbyt zgęstniało i lekko rozcieńczyłam czerwonym winem). Szynkę umieszczamy w brytfance wyłożonej folią aluminiową, polewamy glazurą i umieszczamy w piekarniku (jak pisałam wyżej, imho najlepiej wysoko, pod grzałką i np. w funkcji grill) i opiekamy ok. 15 min, aż glazura się przypiecze (ale nie spali – obserwujemy!), co następi prędzej lub później, w zależności od m.in. zawartości cukru. Po tym czasie szynkę wyciągamy, dajemy jej sekundę odpocząć i… kroimy i zajadamy, na ciepło i potem na zimno.

Szynka po opieczeniu Niestety, nie zachował się przekrój szynki (przyznaję, że zrobiłam ją wcześniej, ale z zamieszczeniem przepisu czekałam na Weekend Korzenny), więc musicie uwierzyć mi na słowo, że wewnątrz była różowa i soczysta. Konsumenci twierdzili, że dość podobna do tej w coca-coli. Jedyna osoba, która miała zastrzeżenia, kręciła nosem na glazurę – że za słodka i korzenna. Co do tego ostatniego się zgodzę, ale jeśli słodsza wydawała mi się glazura coca-colowa. Zawsze można podkręcić ostrość dodając ostrej papryki lub zwiększając lekko ilość octu, ale osobiście nie jestem przekonana. Tak czy inaczej, danie jest smaczne i robiące wrażenie, na zimno świetne na kanapki i bdb się mrozi jako wędlina. Oto przykład, że przy małym wysiłku można osiągnąć duże wrażenie.

PS z 11.10.2009:

Niedawno znów zrobiłam szynkę, ale tym razem gotowałam w samym winie, nie rozrzedzonym wodą, bez kolendry i fenkuła, bo nie miałam; w zamian dałam trochę ziela angielskiego i liść laurowy. Glazurę zrobiłam z galaretki porzeczkowej i zmieszałam paprykę średnio ostrą z odrobiną chilli, reszta b/z; zrobiłam polewy specjalnie nieco więcej, proporcjonalnie zwiększając składniki, i ok. 3-4 łyżeczek zostawiłam, by dodać do sosu: parę łyżek wywaru z gotowania zmieszałam w rondelku z zachowaną polewą, zagotowałam i następnie kilkanaście minut odparowywałam, by sos się zagęścił. Polecam!

Szynka korzenna gotowana w winie