Wiedeńska kuchnia ciotki Herthy i jugosłowiańska rybaPamiętacie mój wpis o starym zeszycie? Niedawno kupiłam książkę kucharską, która jest właśnie takim opublikowanym kajetem z przepisami. Mowa o Tante Hertha’s Viennese Kitchen, autorstwa Monici Meehan i jej matki, Marii von Baich (która według przedmowy “jest właściwą kucharką stojącą za tą książką”, odpowiedzialną za adaptację oryginalnych przepisów Tante Herthy). Hertha istniała naprawdę – był cioteczną siostrą babki Monici Meehan i zanim zajęła się “cateringiem dla krewnych i znajomych”, była fotografikiem, zaś jej przepisy…

Gdy otworzyłam książkę, wzruszyłam się, bo powiedzcie, czy nie widać podobieństwa (u góry zeszyt mojej prababci/tajemniczej Irmy, u dołu – okładka wewnętrzna książki) – specjalnie wybrałam stronę z tym samym przepisem, na krem kawowy (pisownia Herthy francuska, w “moim” zeszycie – bardziej niemiecka):

Wiedeńska kuchnia ciotki Herthy i jugosłowiańska ryba

Po przedmowie poświęconej biografii Herthy i historii rodziny (z wieloma starymi fotografiami) znajduje się część kulinarna, ułożona dość tradycyjnie: od przystawek do deserów, przy czym jednak punkt ciężkości zdecydowanie przypada na te ostatnie. Nie liczyłam, ale mam wrażenie, że połowa przepisów to te na wypieki i inne “słodkie kropki”. Nie wiem, czy to kwestia preferencji autorek, czy faktycznie Hertha pozostawiła głównie takie receptury? Jest to jednak powód, dla którego poleciłabym książkę miłośnikom słodkości. Druga grupa to oczywiście miłośnicy kuchni retro i dań rodem z Austrii; nie sądzę jednak, by Tante Hertha przypadła do gustu osobom szukających kolorowych przepisów na lekkie, nowoczesne dania – tu tego nie znajdą. Między przepisami na knedle, strudle i inne Mehlspeisen są zdjęcia ulic, sklepów i kawiarni austriackich: tych w starym stylu, z niezmienną niemodną tapicerką i lustrami na ścianach, z równie niezmiennym menu, przesiąkniętych zapachem tytoniu i czarnej kawy, najczęściej niezbyt pięknych (a przynajmniej tzw. zapyziałych) – tych, które uwielbiam. Dania ciotki Herthy są trochę takie, jak te kawiarnie.

Żeby nie było, że oceniam tylko po wyglądzie, czytając przepisy – jeden już wypróbowałam, i nie deserowy, a na “rybę jugosłowiańską”. Przepis zaintrygował tym, że był tak… krótki i polega na, w skrócie, wymieszaniu surowych składników na paćkę, wrzuceniu jej do naczynia i krótkim zapieczeniu. Pamiętając katastrofalny fish pie, który zrobiłam z surowej ryby, filety swoje jednak krótko obgotowałam; ponieważ koncentrat pomidorowy zazwyczaj jest u mnie towarem deficytowym (czy u Was też pleśnieje z prędkością światła, i raz otwarty słoik właściwie najlepiej od razu zużyć…?), poradziłam sobie za pomocą węgierskiej ostrej pasty paprykowej i wyszło bardzo pikantnie, stąd poniższe uwagi.

Wiedeńska kuchnia ciotki Herthy i jugosłowiańska ryba

Składniki (na 3-4 porcje):

  • 500g białej, odfiletowanej ryby 
  • 1 duża cebula, drobno posiekana
  • 1 zmiażdżony ząbek czosnku
  • 100g koncentratu pomidorowego (LUB – polecam – mieszanka ok. 20-30g ostrej pasty paprykowej i reszta koncentratu)
  • 200ml śmietany/śmietanki (sugerowana kremówka, ja użyłam 18%)
  • sól do smaku
  • pieprz jw.
  • 1 łyżeczka słodkiej papryki
  • 1 duże żółtko
  • ulubione przyprawy do smaku: zioła świeże lub suszone, dodatkowa szczypta wędzonej papryki
  • 40g (u mnie nieco mniej) b. zimnego masła + dodatkowe do wysmarowania foremki
  • 30g tartego parmezanu

Rybę obgotować kilka minut (6-8) w niewielkiej ilości wody, przestudzić. Wymieszać z wszystkimi pozostałymi składnikami, poza masłem i serem. Masę przełożyć do wysmarowanego masłem naczynia żaroodpornego. Posypać parmezanem, na górze rozłożyć masło – starte lub w cienkich plastrach. Piec ok. 25 minut w 190 st. C (termoobieg); pod koniec pieczenia można przełączyć na funkcję grill, by wierzch się mocniej przypiekł. Podawać z ryżem.

Przyznaję, że gdy przełożyłam danie do naczynia, przed upieczeniem, miałam duże wątpliwości, czy będzie jadalne. Okazało się jednak zaskakująco smaczne, choć bardzo sycące i raczej ciężkie, a także – choć tego się spodziewałam – umiarkowanie piękne ;), taka jednak natura tych retro przepisów…