World Bread Day 2022: chleb żytni z siemieniem / linseed ryeSCROLL DOWN FOR THE ENGLISH VERSION!
Szukałam w internecie chleba łączącego żyto z siemieniem lnianym. Z jakiegoś powodu to połączenie pasowało mi do wypieków w stylu niemieckim. Po obejrzeniu kilku stron chlebów z soczewicą (!), bo w końcu każdemu może pomylić się Linsen (soczewica) i Leinsamen (siemię), w końcu znalazłam coś obiecującego. Dojechałam do końca strony, a tam odnośnik, że bazą był przepis Liski ze starej (i przeze mnie zapomnianej) Pracowni wypieków. Zadowolona poszłam do kuchni i upiekłam przepis z oryginału, nie porównując z niemieckim, co było błędem ;). W skrócie, musiałam zrobić kolejne podejście, ze znacznie zredukowaną wodą i różnymi innymi poprawkami, i tu już jest co pokazywać. Chleb jest prosty, szybki (dodatek drożdży) i, z tego co się przekonałam, podobnie jak mój ulubiony polski wiejski dobrze poddaje się modyfikacjom w zakresie proporcji mąki pszennej do żytniej. Mógłby być również upieczony na zakwasie pszennym (co oddaje przepis niżej). Oto mój wkład w World Bread Day 2022!

Składniki:

Zaczyn:

  • 30g aktywnego zakwasu pszennego lub żytniego
  • 100g mąki żytniej razowej*
  • 100g wody

Siemię:

  • 100g siemienia
  • 180 ml wrzątku

Ciasto właściwe:

  • zaczyn jw.
  • namoczone siemię jw.
  • 250g mąki żytniej jasnej**
  • 250g mąki pszennej chlebowej
  • 5g drożdży
  • 300ml letniej wody
  • łyżeczka miodu
  • 2 łyżeczki soli

* Lub jasnej, dla nieco innego efektu.

** Ew. można zwiększyć do np. 350g i wtedy odpowiednio zmniejszyć ilość pszennej.

World Bread Day 2022: chleb żytni z siemieniem / linseed ryeW wieczór poprzedzający pieczenie chleba wymieszać składniki zaczynu, odstawić przykryte w ciepłym miejscu. Siemię zalać świeżo zagotowaną wodą, podobnie odstawić.

Następnego dnia (po co najmniej 10h) wkruszyć drożdże do wody i połączyć z wszystkimi pozostałymi składnikami. Wyrobić luźne ciasto, odstawić do wyrastania na ok. 1-2h (powinno być widać przyrost). Przełożyć do wysmarowanej i wysypanej keksówki, natłuścić wierzch olejem i odstawić do podwojenia objętości (ok. 1-2h, zależnie od temperatury). Piec z parą 20 minut w 220 st. C (termoobieg), następnie ok. 30-40 minut w 205 st. lub do tzw. głuchego bochenka. Pod koniec można piec luzem, nie w foremce.

Chleb pozostaje dość długo mokry – lepiej kroić po dokładnym wystudzeniu, po kilku dniach może zacząć się kruszyć, nie tak jednak, żeby uniemożliwiało to krojenie. Dla mnie to zakwasowa i monoziarnista wersja hitu pt. Wieloziarnisty Komarki (który to chleb ma dla mnie szczególniejsze znaczenie, od kiedy wiem, że Komarki już z nami nie ma ☹).

World Bread Day 2022: chleb żytni z siemieniem / linseed ryeENGLISH PLEASE!

I was thinking vaguely of a rye and linseed loaf, and having even vaguer associations with German-style bread, I Googled some recipes: first for Linsen (yeah, I discovered fairly quickly that means lentils), then Leinsamen, which lead me to something promising. At the end of the recipe page I found a link to an old Polish bread blog, Pracownia wypieków, as the source. My bad that I didn’t compare the newer German version with the original one… In hindsight, it might have saved me some time, trouble and one loaf of bread. Still, take two was a success, as using much less water and several other tweaks. The resulting loaf is easy and fast to make and bake (yeast boost), plus it seems fairly easily adaptable to more/less rye or wheat (i.e. the ration can be tweaked). It can also be made with both rye starter and levain. To sum up, here’s my World Bread Day 2022 entry!

Ingredients:

Starter:

  • 30g active rye starter/levain
  • 100g whole rye flour*
  • 100g water

Linseed soaker:

  • 100g linseed
  • 180ml freshly-boiled water

Final dough:

  • starter
  • linseed soaker
  • 250g light rye flour**
  • 250g strong white flour
  • 5g cake yeast
  • 300ml lukewarm water
  • 1tsp honey
  • 2 tsp salt

* Light rye can also be used.

** Alternatively, increase to 350g and use only 150g white flour.

The evening before baking day mix all the starter ingredients, cover and set aside overnight. Boil some water, pour over the linseed, mix, cover and also set aside.

The next morning (or at least 10 hours later) crumble the yeast into the water, mix and combine with all the other ingredients. Work into a fairly wet dough, cover and set aside for the first proof (1-2 hours, or until the dough has slightly, yet visibly risen). Transfer to a lined loaf tin, smooth and lightly oil the surface, cover and let rise for the second time (1-2 hours, or until doubled in size). Bake with normal steam in 220 dgs C (fan), lower the temperature to 205 degrees and bake for another 30-40 minutes, or until the underside of the loaf sounds hollow when tapped. The bread can be baked outside its tin for the last 8-10 minutes.

This is a moist loaf, and best sliced when well cooled; while it keeps well, it can get a bit crumbly after a few days (not so much as to make slicing a chore though!). For me it’s a sourdough version of Komarka’s super easy and fast multigrain bread (… RIP Komarka. You are missed).