bakłażan z tamaryndąW połowie wakacji kupiłam dwie książki kucharskie, na które bardzo czekałam. Jedna to Summer kitchens Olii Herkules, o której pewnie kiedyś też opowiem, oraz Falastin (Palestynę) Samiego Tamimi i Tary Wigley, którego od razu w myśli zaklasyfikowałam jako kontynuację ulubionego Jerusalem. Łudząco podobna okładka na pewno się do tego przyczyniła, podobnie jak ½ składu autorskiego ;).

Wytyczne dotyczące pisania recenzji (np. w książkach do nauki angielskiego) instruują, by po wstępie najpierw opisać plusy (te dodatnie ;), a potem przejść do cech negatywnych. A więc plusem dla mnie największym jest to, że od zakupu gotowałam z Palestyny (o ile wiem, polskie wydanie jest już prawie gotowe) sześć razy (albo i więcej, jeśli liczyć luźne inspiracje), i uważam, że to sporo, biorąc pod uwagę urlop po drodze, kiedy w kuchni jestem dużo mniej. Faktem jest, ż e podobnie jak w Jerozolimie, przyciąga mnie już na pierwszy rzut oka bardzo wiele przepisów; tak jak i w tej ostatniej książce, większość dań niestety jest mało zimowa w naszym klimacie (świeże warzywa, typu pomidory, jako baza), choć zupełnie jeszcze nie zbadałam wypieków i deserów ;). Jest dużo dań wegetariańskich (mięso/ryby wydają się w mniejszości) oraz trochę takich naturalnie/przypadkowo wegańskich (jak dwa zrobione przeze mnie pomysły na bakłażana, które widzicie na zdjęciach obok – pieczony tamaryndowy oraz w formie pasty).

pasta z bakłażanaPo marchewce czas przejść do kija. Zażalenie jest w sumie jedno podstawowe i przynajmniej częściowo do naprawienia w tłumaczeniach i/lub kolejnych edycjach, mianowicie chyba szwankowała redakcja i może korekta. Błędów rażących (na razie) nie znalazłam, ale są nieścisłości i albo niekonsekwencje w np. miarach (typu soli nie ma w ogóle na liście składników, za to pojawia się i to dokładnie odmierzona wpleciona w opis, ale łatwo ją zauważyć za późno; część ziół/przypraw podana w gramach, część wg objętości typu łyżka – to są rzeczy, które można by poprawić w tłumaczeniu), albo w samych opisach. Część z nich jest lakoniczna (typu brak wyjaśnienia dla jakiegoś działania), część dla odmiany nadmiernie drobiazgowa, a jeszcze inne przepisy są, moim zdaniem, nierealistyczne. Przykładem są techniki opieczenia (przypalenia) bakłażana na pastę, którą widzicie obok na zdjęciu. Podane są dwie – na gazie przez 20 minut, albo na patelni grillowej na kuchence indukcyjnej przez 40 (!!!) minut (w przypadku mniejszej liczby bakłażanów, robiąc z całego przepisu, musiałyby być przynajmniej dwie raty). Owszem, autorzy radzą, by zadbać o „dobrą wentylację”, ale niestety obawiam się, że w warunkach domowych, bez naprawdę skutecznego wyciągu, i po otwarciu okien na szeroko, i wykręceniu czujki dymu nie dałoby się w takim pomieszczeniu wytrzymać. Dziwi mnie nieelastyczne podejście to sprawy, tj. brak opcji pt. grill ogrodowy i/lub piekarnik (proponowanej swoją drogą przez Olię w Summer kitchens), i w tą ostatnią poszłam. Że przypalić się bakłażana w piekarniku udało, było widać dość długo po mojej macie silikonowej ;). De facto przy każdym z przepisów trzeba w podobny sposób trochę pomyśleć (dodatkowe przykłady poniżej przy przepisach), dlatego książki nie polecam początkującym kucharzom. Żeby nie było, że jestem bardzo czepliwa lub przemawia przeze mnie tylko skrzywienie zawodowe – podobne uwagi widziałam kilka miesięcy temu na profilu IG Dana Leparda ;). Jednocześnie każde z wypróbowanych przez mnie dań po włączeniu myślenia 😉 wyszło smaczne, a niektóre bardzo, stąd ogólnie oceniam pozycję na plus.

jajka HassanaZ przepisów do których wiem, że będę wracać, są śniadaniowe „jajka Hassana” (czyt. Taty Samiego) (które najpierw zrobiłam w wersji bardzo luźno inspirowanej, ale bardziej wg przepisu są lepsze) i klopsy pomidorowo-bakłażanowe. Jaja są właściwie niemal całoroczne – tzn. wymagają szczypiorku lub dymki, ale przyznaję, że zdarza mi się zimą czasem kupować (choć do mocniejszych przymrozków mam szczypior w ogrodzie), ale klopsy już wymagają dobrych warzyw. Teraz możecie je jeszcze zrobić, bo pomidory do ok. początku listopada przeważnie są jeszcze ok, a sezon na bakłażana może zbliża się ku końcowi, ale też jeszcze jest chwila.

Śniadaniowe jajka Hassana

Składniki (2 os.)

  • 3 jaja
  • 1,5 łyżki oliwy
  • ¾ łyżeczki soku z cytryny, lub do smaku
  • ½ łyżki za’atar
  • łyżki posiekanej dymki/szczypioru
  • sól, hojna szczypta pul biber, lub innej lekko ostrej papryki

Jajka ugotować na półmiękko (wg autora miało to zająć 5-6 minut od umieszczenia we wrzątku – ja proponuję jednak 7-8 minut przy jajkach większych niż rozm. M, bo te na zdjęciu są gotowane 6,5 minuty i jednak bliżej im do takich na miękko ;); w między czasie wymieszać oliwę, sok z cytryny i za’atar na sos. Ugotowane jaja zalać zimną wodą, obrać i podzielić na połówki (wg autora, ręcznie, ale się nie odważyłam – pewnie i dobrze, zważywszy na płynność żółtka ;). Ułożyć jaja na talerzu, oprószyć solą, polać sosem (uwaga, moim zdaniem wychodzi go więcej niż potrzeba, ale świetnie pasuje także do dowolnych warzyw surowych lub np. pieczonych – ja użyłam do pomidorów, również pokrojonych do śniadania), posypać dymką oraz pul biber. Jeść od razu.

klopsy z FalastinW przypadku klopsów od razu zaznaczę, że autor (bez wyjaśnienia) kazał bakłażana naciąć w zeberkę z wierzchu przed krojeniem w plastry, jednak ponieważ później nie ma żadnego zasalania, tylko od razu pieczenie, nie widzę uzasadnienia dla tej zabawy, co odzwierciedla przepis poniżej. Nie wiem też, jak można pokroić 2 bardzo duże/3 duże bakłażany w tylko 12 grubych plastrów (4-6 x 2,5cm na sztukę, jak łatwo policzyć – wówczas ten „duży” bakłażan miałby całe 10cm bez ogonka!) – użyłam jednego bakłażana i pokroiłam go na zwykłe plastry, też nie super cienkie, bo do maksymalnie 1,5cm grubości. Użyłam tylko mięsa jagnięcego, i trochę dowolnie też potraktowałam składniki i ilość sosu; jest to na pewno większa wariacja na temat niż jajka Hassana ;).

Klopsy z pomidorami i bakłażanem

Składniki (2-3 osoby)

  • 1 duży bakłażan
  • oliwa z oliwek (ok. 2 łyżek)
  • 1-2 bardzo duże pomidory typu bawole serce (ew. 2-3 duże pomidory malinowe)
  • sól/pieprz
  • do podania (opcjonalnie): świeże zioła, typu kolendra, pietruszka, bazylia itd.

Klopsy:

  • 500g mielonej jagnięciny
  • ½ średniej cebuli, drobno posiekanej
  • ząbek czosnku, przeciśnięty przez praskę
  • 2 pomidory lima lub 1 pomidor malinowy
  • ½ łyżeczki ostrej pasty paprykowej (u mnie węgierska)
  • łyżka posiekanej natki pietruszki
  • łyżeczka cynamonu
  • ½ łyżki mielonego ziela angielskiego
  • hojna szczypta gałki muszkatołowej
  • łyżeczka soli
  • pieprz

Sos:

  • 500ml przecieru pomidorowego
  • ½ średniej cebuli
  • 2 ząbki czosnku
  • szczypta cukru
  • ½ łyżeczki pul biber
  • ½ łyżeczki suszonej mięty
  • sól do smaku
  • olej/oliwa (opcjonalnie)*

* Jeśli korzystacie z chudego mięsa, można dodać 1-1,5 łyżeczki oliwy, ale osobiście uważam, że lepiej to pominąć, za to skorzystać z nieco tłustszego mięsa, typu karczek.

Bakłażana pokroić na plastry ok. 1-1,5cm (wyszło mi 12 dużych sztuk, plus kilka mniejszych). Oprószyć solą i pieprzem, dokładnie posmarować oliwą i rozłożyć równomiernie na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Piec ok. 20 min (lub do zrumienienia) w 220 st. C (termoobieg). Po upieczeniu odłożyć na bok.

Gdy bakłażan się piecze, przygotować sos: zeszklić posiekaną cebulę na średnim ogniu na oleju/oliwie, dodać drobno posiekany (lub przeciśnięty przez praskę) czosnek, chwilę gotować, dodać pozostałe składniki. Zagotować, skręcić ogień na mały i gotować ok. 20 minut, aż sos wyraźnie zgęstnieje. Sprawdzić doprawienie przed użyciem.

W między czasie przygotować klopsy, tzn. wymieszać dokładnie wszystkie składniki (pomidory przekroić i zetrzeć na tarce, odrzucając skórkę) i uformować tyle kotlecików (wyjdą całkiem spore), ile jest dużych plastrów bakłażana.

Natłuścić lekko brytfankę i ułożyć na dnie bakłażana. Na każdym plastrze ułożyć klops, na to położyć plaster pomidora bawole serce/malinowego. Małe plastry bakłażana typu resztki można ułożyć na samej górze. Rozdzielić sos równo między powstałe ‘kanapki’. Przykryć całość folią, umieścić w piekarniku (200 st. C termoobieg) i piec 20 minut. Zdjąć folię, podkręcić temperaturę do 225 st. C. (termoobieg) i piec kolejne 15 minut (lub aż sos się wyraźnie zapiecze, warto sprawdzić po 10 minutach). Odstawić na do 10 minut w temp. pokojowej przed podaniem, by uniknąć oparzeń. Podawać posypane dowolnymi, ulubionymi ziołami, jeśli są pod ręką. Świetnie pasuje do tego kuskus lub bulgur, i oczywiście kiszone cytryny.

PS. Z cyklu “może Wam się spodobać” – inne ulubione przepisy jajeczne:

Inne ulubione klopsy (co za traf, że z Jerozolimy ;):