Co jakiś czas patrzę na nowe książki Ottolenghiego i zastanawiam nad zakupem, a potem myślę: „Po co mi kolejna, skoro jeszcze tyle zostało do ugotowania z Jerozolimy?” – a mówię to tylko trochę żartem ;). I np. takie klopsy rybne wisiały mi na liście „do powtórki, bo pierwszy raz była katastrofa”. Może odrobinę przesadzam, bo wszystko było smaczne, tylko… zupełnie nie przypominało klopsów, bo się rozpadło. Niestety, w tym przepisie ważna jest jakość ryby, i wodniste, cienkie filety się nie nadają. Gdy znalazłam jednak tzw. polędwiczki, które zupełnie się nie rozpadają ani smażone, ani pieczone, uznałam, że czas wrócić do przepisu. Oczywiście, jest to kolejny hit z tej książki (a przypominam, że regularnie robię z niej klopsy z bobem/groszkiem, wypróbowałam też słodko-kwaśne oraz delikatne drobiowe; nie zapominajmy też o falafelkach!).
Cała praca przy klopsach polega na przygotowaniu dania, potem gotuje się samo. W temacie tego pierwszego: przeczytałam opis po łebkach i zmiksowałam (krótko, owszem, ale zmiksowałam) całą masę rybną, podczas gdy autor zalecał posiekanie. Moim zdaniem wyszło jej to tylko na dobre: była wyjątkowo puszysta i świetnie się formowała. Inna sprawa jest taka, że autor zalecał ulepienie bardziej burgerów/klopsów jumbo; ja poszłam w mniejszy format. Sos zrobiłam z grubsza wg wytycznych, ale w opcji na szybko można użyć dobrego gotowca*, lekko podkręconego przyprawami, o czym niżej.
Klopsy:
- ok. 400-450g jak najlepszego (jeśli ryba nie będzie zwięzła, rozpadnie się) dorsza w grubych filetach (a najlepiej tzw. polędwiczki), lub innej białej morskiej ryby o podobnych cechach
- kromka chleba (dowolnego, nie bardzo czerstwego; ok. 30g)
- mała cebula
- 1-2 ząbki czosnku
- kopiasta łyżka natki pietruszki
- jw. kolendry (lub koperku, lub innych świeżych ziół – szczypiorku, mięty, melisy, lubczyku lub oregano – które macie pod ręką)
- ½ łyżki kuminu
- ¾ łyżeczki soli
- 1 duże jajo
- ok. 2 łyżek oleju/oliwy do smażenia
Sos*:
- 1 ząbek czosnku
- 1 mała cebula
- ok. 250ml przecieru pomidorowego
- ok. 100ml dowolnego wytrawnego wina lub cydru jw.
- ok. łyżeczka kuminu
- szczypta słodkiej papryki
- hojna szczypta baharat, advieh lub podobnej przyprawy
- ½-1 mała papryczka chilli
- sól, pieprz i ew. cukier wedle uznania
- liście mięty do posypki
- olej/oliwa
Przygotować sos: zeszklić drobno posiekany czosnek i cebulę na oleju lub oliwie w dużym rondlu z pokrywką. Podlać winem lub wytrawnym cydrem i gotować kilka minut, następnie dodać wszystkie pozostałe składniki sosu (poza miętą; soli i pieprzu można od razu dać po szczypcie). Gotować całość ok. 10-15 minut na średnim ogniu, aż nieco zgęstnieje, sprawdzić doprawienie.
W między czasie wszystkie składniki klopsów umieścić w malakserze i krótko zmiksować (ew. chleb zetrzeć na tarce i całość bardzo dokładnie ręcznie posiekać, np. nożem kolebkowym). Uformować ok. 8-10 klopsów. Gdyby wydawały się mało spoiste, można schłodzić ok. 30 minut; gdyby były bardzo mokre, można podsypać b. delikatnie (by nie wysuszyć!) bułką tartą, ale u mnie ani jedno, ani drugie nie było konieczne. Klopsy obsmażyć partiami na oleju/oliwie i przenieść do sosu. Powinny zmieścić się w jednej warstwie i być zanurzone w płynie do mniej więcej połowy, więc jeśli to będzie koniecznie, dodać parę łyżek wody do naczynia. Całość przykryć i gotować na małym ogniu ok. pół godziny, co jakiś czas delikatnie poruszając naczyniem i obracając klopsy 1-2 razy. Wg Ottolenghiego należy je podawać przestudzone – ciepłe, ale nie gorące, lub w ogóle w temperaturze pokojowej. Ja zrobiłam inaczej, tj. po pół godzinie gotowania skręciłam ogień na minimalny (czyt. stopień 1 z 9 na kuchence indukcyjnej) i tak podgrzewałam danie dalsze 30 minut, potem zdjęłam rondel z ognia, odkryłam i odstawiłam na do 10 minut przed podaniem. Oczywiście, można wszystko przygotować z wyprzedzeniem – dania duszone zawsze na tym zyskują!
Z czym to jeść? Kuskus lub bulgur pasują bdb, i do każdego tego typu dań polecam kiszone cytryny, zwłaszcza te tylko w soli. A jeśli smakują wam rybne kotlety, polecam także takie ziemniaczane, podane klasycznie z sosem tatarskim.
* Można też wykorzystać gotowca, np. ok. 350ml słoik sosu Wietoczki, wzbogacony dodatkiem zmiażdżonego kminu, hojną szczyptą chilli, advieh/baharat itp. oraz słodkiej papryki.