Twaróg domowy (na zsiadłym mleku)

Nie pamiętam, czy zawsze darzyłam taką namiętnością twaróg (brak w lodówce = smutek), czy naturalna skłonność pogłębiła się pod wpływem M, którego ulubione śniadanie codzienne to pieczywo + twaróg + świeże warzywa. Pierwsze pamiętne śniadanie, jakie zjadłam z rodziną S-kich (zresztą też na Mazurach, ale ok. 80km na pn-zach od mojego obecnego miejsca zamieszkania), składało się właśnie z białego sera, krojonego w plastry, szczypiorku, pieczywa i gęstego, białego miodu rzepakowego. Stosunkowo niedawno dowiedziałam się, że preferencje co do składników tego posiłku przebiegają w linii prostej od babci M (która podczas swoich licznych podróży zawsze rozglądała się rano za serem), przez teścia („a dostaniemy tu jakiś twaróg? Bo niektórzy bez tego rano nie mogą”) aż do mojego męża. Może więc jest to zaraźliwe, bo u mnie uzależnienie od białego sera się z wiekiem pogłębia (do Austrii ostatnio zawiozłam dwie paczki, bo Topfen jest owszem jadalny, ale raczej na krótką metę ;). I tak, gdybym twarogu w sklepie nie miała, bo np. w danym kraju go nie ma, to bym go musiała sama robić.

Idealny biały ser, w moim odczuciu, jest kwaskowaty, miękki, nie kruszy się i, przede wszystkim, nie jest suchy! Krojenie w plasterki jest miłym plusem, ale nie jest konieczne. W swoich domowych eksperymentach dość długo robiłam twaróg 1:1 z mlekiem słodkim, ale miewałam m.in. problemy z konsystencją (czasem był zbyt kruszący się, plus zawsze niewątpliwie mało kwaśny). Panir czy labneh to zupełnie inna bajka, choć to właśnie ten ostatni (kilkakrotnie niedawno robiony) dał mi do myślenia: skoro odcedza się jogurt i wychodzi z tego ser, gdyby odcedzić kwaśne mleko…? W ten sposób „odkryłam Amerykę”, tj. doszłam do tego, jak musiała robić twaróg gospodyni, od której rodzice kupili działkę, i która miała parę krów. Eureka!

Eksperyment przeprowadziłam na świeżym mleku „prosto od krowy”, przypadkiem zdobytym na targu i potem powtórzyłam z kanką z sąsiedniego gospodarstwa. Ponieważ jestem bardzo zadowolona z efektów (ser jest śmietankowy, delikatnie kwaśny, miękki… same zalety), w miarę możliwości (mleko nie zawsze jest lokalnie dostępne) będę to powtarzać – zwłaszcza ciepłą porą, kiedy uzyskanie zsiadłego mleka to kwestia ok. doby. Jeśli chodzi o wskazówki, przeczytałam wpisy na blogach (tu jeden, gdzie mleka się nie podgrzewa – co zastosowałam, tu drugi), ale postąpiłam jeszcze trochę inaczej (przede wszystkim nie zebrałam śmietanki, żeby mieć ser tłusty plus ;). Oto moja metoda:

Składniki: 1,5-2 litry (albo i więcej, jeśli macie tyle surowca) niepasteryzowanego, świeżego mleka, gaza/muślin

Zacząć od zdobycia świeżego mleka prosto od krowy, z zaufanego źródła*. Przelać do garnka/innego większego, szerokiego naczynia i odstawić w ciepłe miejsce, by się zsiadło. Można po kilku-kilkunastu godzinach ściągnąć z wierzchu śmietankę (do wykorzystania osobno), ja jednak tego celowo nie zrobiłam. Kwaśne mleko powinniście uzyskać po dobie-dwóch, w zależności od temperatury.

Mleko wymieszać (żeby śmietanka się równomiernie rozłożyła) i wylać na sitko wyłożone podwójnie złożoną gazą lub muślinem, umieszczone nad większą miską, i odstawić na ok. dobę do odcedzenia (moim zdaniem dobrze je wówczas już przenieść w chłodniejsze miejsce, typu piwnica). Po tym czasie (lub już po ok. kilkunastu h) obciążyć zawartośc gazy np. miską lub podobnym naczyniem i odstawić na jeszcze kilka godzin. Po upływie tego czasu powinniście mieć twaróg (gdyby wydawał się za mokry, warto pamiętać, że po schłodzeniu w lodówce tężeje). W moim przypadku rano wylałam kwaśne mleko na sito, wieczorem obciążyłam twaróg glinianą kanką z 0,5l słojem ogórków w środku i kolejnego dnia rano miałam odciśnięty ser, gotowy do jedzenia.

* Z dyskusji na FB dowiedziałam się, że całkiem sporo osób ma dostęp do takiego mleka. Jeśli jednak jest nieosiągalne a bardzo chcecie zrobić ser, można spróbować zakwasić lekko podgrzane (do max. 40 st. C) pasteryzowane, np. z woreczka (ale nie UHT!), za pomocą kwaśnej śmietany lub maślanki, następnie odstawić także na ok. dobę. Tak ukwaszonego mleka używałam do sera robionego metodą 1:1 ze słodkim.

Warto także pamiętać, że mleka niepasteryzowanego ani jego przetworów nie powinny pić kobiety w ciąży oraz małe dzieci.

Kto próbuje :)?

Twaróg domowy (na zsiadłym mleku)