Labneh

Z cyklu „zrób sobie nabiał…” robiłam już swego czasu ser twarogowy i coś a la ricotta (zakwaszając gorące mleko sokiem z cytryny i odciskając na ściereczce). Nigdy jednak nie robiłam labneh, sera jogurtowego (który może być robiony z różnego mleka: krowiego, owczego, koziego), choć już dawno temu wzdychałam nad zdjęciami Gospodarnej Narzeczonej. Rzecz w tym, że dawno nie robiłam jogurtu: owszem, na blogu jest przepis, który kiedyś wcielałam w życie, ale dziś już nie uważam, by to mleko w proszku było do czegoś w jogurcie potrzebne… nie mówiąc o tym, że jakoś od kilku lat w ogóle prawie jogurtu nie jem 😉 (nie z premedytacją, po prostu nie się nie składa). Niedawno jednak nabyłam Salt, sugar, smoke Diane Henry i za sprawą jej labneh przypomniały mi się kuleczki z Na kruchym spodzie…

A więc, po pierwsze, jogurt. Z tzw. rozmnożenia, bez dodatkowego mleka w proszku.

Składniki: litr mleka 2% lub 3,2% (pasteryzowanego – w woreczku lub tzw. pasteryzowanego świeżego, nie UHT), 2 pełne łyżki dobrego jogurtu (w miarę możliwości – bez dodatków typu mleko w proszku, zagęszczacze, itd).

Mleko podgrzać do 36 st. C. Dodać jogurt, dokładnie wymieszać. Przykryć, odstawić w ciepłe miejsce (okolice kuchni, grzejnika, bojlera, pod koc) itd. na ok. 12-14h. Ew. można proces wspomóc krótkim – np. godzinnym – pobytem w piekarniku w ok. 35-40 st. C. Produktem końcowym powinien być jogurt.

Mając jogurt możemy przystąpić do punktu 2, tj. produkcji sera – uzyskany powyżej jogurt mieszamy z łyżeczką soli i wylewamy na sito + gazę/ściereczkę umieszczoną nad miską i odstawiamy w chłodne (lodówka, piwnica, zimna spiżarnia) miejsce na 1-2 doby. Odcedzony jogurt powinien przypominać konsystencją ser śmietankowy i tak też smakować. Możemy go jeść tak, jak jest, albo uformować kuleczki smakowe – i tu zaczyna się zabawa, nieco zbliżona w efekcie końcowym do marynowanego sera pleśniowego. Obie poniższe propozycje z grubsza wg Diane Henry:

Wariant z przyprawami: na spodku wymieszać po 1 łyżce chilli, słodkiej papryki (wędzona będzie najlepsza) i sumaku (można też zrezygnować z 1-2 z ww. przypraw i użyć np. samego chilli). Z sera toczyć kulki wielkości orzecha włoskiego (można pomagać sobie łyżeczką), obtaczać w przyprawach, umieszczać w ok. 0,5 litrowym słoju z ok. 2 cm oleju/oliwy na dnie, następnie zalać dokładnie olejem/oliwą (proponuję, w wersji ekonomicznej, mieszankę oleju: oliwy 1:1 lub 2:1). Odstawić na 2 dni w chłodne miejsce. Po otwarciu przechowywać w lodówce.

Wariant ziołowy: wszystko jak powyżej, tylko zamiast przypraw – posiekane świeże zioła (rozmaryn, tymianek, mięta, estragon – jak Wam się podoba ;). Można dodać parę gałązek ziół dodatkowo do słoja.

Choć obie wersje mi smakowały, a ser zniknął b. szybko, chyba jednak opcja ostrzejsza bardziej przypadła mi do gustu – łagodny, lekko słodki smak sera świetnie pasuje do pikantnych, wyrazistych przypraw. Nie wiem, czy muszę dodawać, że poza tym, że ser ładnie wygląda w słoju (i na stole), to świetnie nadaje się na prezent i przystawkę (kuleczki w ramach mezze, np. w połączeniu z grillowanym bakłażanem/papryką czy podane na liściach cykorii/sałaty). Polecam!