Atelier Amaro

Kiedy parę lat temu recenzowaliśmy z M Amber Room, Wojciech Modest Amaro nie miał swojej restauracji i choć może był już nazywany “wschodzącą gwiazdą”, nie dostał oficjalnie tego wyróżnienia w przewodniku Michelina ;). Zachwyceni kolacją w Amber Room, po odejściu Amaro z tej restauracji wybraliśmy się jeszcze 2 lata temu na degustację/warsztaty do 4senses (o ówczesnym menu – choć wydaje mi się, że wprowadzono potem jakieś zmiany – można przeczytać na stronie lokalu). Doświadczenie było z różnych powodów bardzo ciekawe, ale co do niektórych serwowanych dań (np. kriosernika) miałam mieszane uczucia. Podczas warsztatów w 2010 rozmawialiśmy o planowanym otwarciu restauracji w Warszawie; Atelier Amaro działa od paru miesięcy i wreszcie (w minioną sobotę) miałam okazję się tam wybrać.

Atelier mieści się w budynku widocznym na zdjęciu u góry, na skraju Łazienek i Agrykoli. W tym samym miejscu znajdował się w latach 90-tych Blues Bar, w którym czasem bywałam jako nastolatka. Przemiana nieco spelunkowego miejsca (gęste opary dymu i piwa jako stały element wyposażenia) w restaurację serwującą wyrafinowaną kuchnię wywołała u mnie uśmiech, ale można ją postrzegać w kategoriach symbolu przemian (Warszawa 1992 a 2012).

Wnętrze (niezbyt duże) urządzone jest w sposób nowoczesny, raczej minimalistyczny, estetyczny, ale niewyróżniający się na tle innych restauracji o podobnej klasie (np. odnowiona Dyspensa na ul. Mokotowskiej jest urządzona w podobnym stylu). Wieczór był bardzo ciepły i okna werandowe były otwarte na taras z paroma stolikami, my jednak siedzieliśmy wewnątrz.

Kierownik sali zaprowadził nas do stolika, wręczył menu i zaproponował kieliszek szampana na początek (skorzystaliśmy). Wybór menu jest prosty – można zdecydować się na opcję 3, 5-cio lub 8-daniową; składowe każdego zestawu są ustalone z góry. Każda potrawa jest określona w menu przez tylko trzy składniki (typu grasica, topinambur, grzyby). Wybraliśmy zestaw 5-daniowy. Liczyliśmy na możliwość dobrania do tego odpowiednich win, spotkała nas jednak niemiła niespodzianka – otóż Atelier przygotowało wybór wódek i nalewek do degustacji, a w przypadku win sommelier doradził nam jedynie, że “Sancerre będzie pasować do większości dań, ewentualnie może być kieliszek Pinot Noir do dania głównego”. Zdecydowaliśmy się na Sancerre, ale przyznam, że byłam nieco rozczarowana (i do tematu napojów i alkoholi wrócę).

Przed właściwym menu dostaliśmy do skosztowania trzy amuse bouche. Pierwsze z nich była bardzo obiecujące – dwa mini-lizaki z chałwy koziej, wetknięte w połówkę grejpfruta, zamaskowaną płatkami kwiatów. I aranżacja, i smak (zbliżony do tureckiego kaymaku czy angielskiego clotted cream) na 5. Po zjedzeniu zaczęliśmy się co prawda zastanawiać, z czego właściwie robi się chałwę, i jeśli z sezamu, co to właściwie znaczy chałwa kozia – kelner poproszony o wyjaśnienie powiedział, że to prostu ser kozi, przypominający z wyglądu chałwę.

Druga zakąska – mus z selera naciowego z kawałkiem rabarbaru, obtoczonym w pieprzu i cukrze. Uśmiechnęłam się, gdy zobaczyłam to danie, bo identycznie doprawiony rabarbar, pokrojony w zapałki, jadłam w 4senses. Danie odświeżające, poprawne w smaku (ocena 4/5).

Trzecie amuse bouche było dość niezwykłe w smaku i ciekawie podane (vide zdjęcie poniżej – jedyne, jakie próbowałam zrobić w trakcie posiłku) – za talerz służył kawałek kory. Zakąską była marynowana truskawka owinięta słoniną obtoczoną w popiele ze słomy – niestety owa niezwykłość smaku poszła w kierunku dań “dziwnych” (jak wątróbka w Tamce 43); dominował smak kwaśny, zakończony długo utrzymującym się posmakiem słoniny, za którą osobiście nie przepadam (ocena 3/5).

Atelier Amaro

Mniej więcej w tym momencie podano na stół masło i chleb. Z ciekawością spróbowałam pieczywa w kolorze czarnym, które smakowało łudząco jak chleb wieloziarnisty Komarki z czarnym barwnikiem – jak objaśnił nam kelner, nie była nim mątwa, ale ponownie spalona słoma.

Menu właściwe, danie pierwsze: szparagi z serem Bursztyn i granitą sosnowo-szparagową. Smaczne, odświeżające, podobnie jak amuse bouche nr 2, ale nie niezwykłe (ocena 4/5).

Danie drugie: grasica i topinambur (w co najmniej 2 postaciach) plus “jadalna ziemia” z grzybów. Poza lizakami z sera koziego, było to moje ulubione danie (ocena 5/5). Nie za dużo składników, ciekawe, uzupełniające się smaki.

Danie trzecie: makrela (plus dwa mini-kałamarnice) z sosem z rabarbaru, jogurtem z boczkiem i zielonym sosem ogórkowym. O ile w poprzednim daniu między składnikami panowała harmonia, tu była dysharmonia. Treściwa makrela, kwaśny rabarbar, jogurt o posmaku wędzonki i bardzo mocno ogórkowy, dominujący sos nie składały się w całość i zostawiały po sobie wrażenie chaosu na talerzu. Ocena moja – 3/5, M – 3+/4-/5.

Danie czwarte: królik z marchewką w 2 postaciach i “risottem” ze słonecznika i pinii oraz jajem przepiórczym. Jak ujął to M, to danie, gdzie z “nienormalnych składników zrobiono coś zaskakująco swojskiego” – z kęsem potrawy w ustach i zamkniętymi oczyma moglibyśmy czuć się jak na domowym niedzielnym obiedzie. Jajo przepiórcze wydawało się jednak zupełnie zbędne. Ocena 4/5.

Danie piąte: deser – lody sosnowe, galaretka różana, krio truskawki, truskawki marynowane, “jadalna ziemia” w postaci ciasteczek anyżowych. Podobnie jak uprzednio, w mojej opinii za dużo się działo na talerzu i smaki nie były spójne (galaretka różana i kwaśne truskawki dominowały). Deser był także objętościowo stosunkowo duży. Ocena M: 4, moja: 3+.

Po posiłku poprosiliśmy o kieliszek alkoholu na trawienie. Sommelier oznajmił nam z dumą, że “promują alkohole polskie”, M zaproponował nalewkę “Polska róża”, mnie zaś (po tym, jak odrzuciłam “czekoladę lub trufle” jako smaki) podał kieliszek sosnówki; podczas nalewania tej ostatniej pokazał mi słój z macerującymi się pędami sosny, stojący przy barze, i który służy jako składnik m.in. lodów z deseru. Nalewki były smaczne, ale, jak to alkohole tego typu, mocne, i upewniłam się w przekonaniu, że nie widzę ich jako dodatku do dań w menu degustacyjnym. Sądzę jednak, że – utrzymując się w duchu “teraz Polska” – można by przygotować menu złożone z rodzimych alkoholów niskoprocentowych, które by współgrało z przygotowanymi potrawami. Mamy wiele ciekawych piw, produkuje się także polskie cydry czy nawet wina i uważam, że dałoby się przygotować kilka pozycji z wysokoprocentowym akcentem jedynie na koniec.

Podsumowując, na plus: cieszę, że Wojciech Amaro doczekał się swojej restauracji w Warszawie; sądzę, że warto zapoznać się z jego kuchnią, jeśli ktoś wcześniej nie miał okazji. Ceny samych menu wydają mi się – jak na profil lokalu i jego aspiracje – stosunkowo przystępne (menu 3-daniowe: 145 zł, 5-daniowe – 220 zł, 8-daniowe – 280 zł; do rachunku nalicza się 10% za obsługę, co jest jasno opisane w karcie); oczywiście alkohole i inne napoje płatne są dodatkowo. Obsługa była poprawna, choć nie wyjątkowa; podobało mi się to, że wszyscy kelnerzy, którzy nas obsługiwali, bez wahania odpowiadali na zadawane pytania dotyczące np. składników dań, także tych mniej oczywistych.

Na plus/minus: w połowie naszego posiłku w restauracji pojawił się p. Amaro z gośćmi, co dopiero po chwili uświadomiło mi, że to znaczy, że tego dnia nie ma go w kuchni. Średnia z ocen potraw wychodzi nam 4/5, co można postrzegać i jako niezły, i niepokojący wynik. Podobnie oceniałam kolację w 4senses (i porównując tamto menu z sobotnim, widzę wiele podobieństw np. w kompozycji dań), w Amber Room dałabym piątkę z plusem. Głównym zarzutem byłoby “przekombinowanie”, kojarzące mi się – może dla niektórych będzie to bluźnierstwo – z pewnym nieznającym umiaru Brytyjczykiem imieniem Jamie.

Na minus: wspomniana wyżej kwestia win/alkoholi oraz TOALETA. Jedna na cały lokal, co powoduje, że koło baru tworzy się kolejka (!) – uważam to za niedopuszczalne w miejscu aspirującym do gwiazdek. Drugą sprawą jest to, że toaleta tak obciążona, jak to określiła moja teściowa, “nie nadąża z regeneracją”.

Na koniec powtórzyłabym, że jeśli ktoś może, a wcześniej z Amaro nie miał do czynienia – niech pójdzie i sam się przekona. Jeśli ktoś już tą przyjemność miał, a jest wielkim fanem, z pewnością już do Atelier trafił. Jeśli zaś ktoś ma co do stylu mistrza wątpliwości, wizyta może ich nie rozwiać. Ja cieszę się, że do Atelier trafiłam, bo było to swoiste “do trzech razy sztuka”, ale raczej prędko nie wrócę.