Piekłam go już wiele razy, ale nie zawsze byłam zadowolona z efektów. Najczęściej wychodził za suchy. Tym razem upiekł się idealnie, dokładnie z takiej ilości składników (jeśli pominąć lekką redukcję drożdży) jak w przepisie, który znalazłam u Liski. Wychodzi jeden duży bochenek, o sitkowym miąższu. Lekki jak piórko, trochę w strukturze przypominający mi chleb bananowy Rose Beranbaum. Jeśli nie lubicie ciemnych, gliniastych chlebów, ten Wam się spodoba. Ja na szczęście lubię i takie, i takie 🙂
Zaczyn:
50 g zakwasu żytniego (aktywnego)
75 g mąki orkiszowej (użyłam mąki typ 700, jasnej)
100 g wodyWymieszać. Odstawić na 12-24 h (u mnie ok. 16 h)
Następnie dodać:
275 g wody (uwaga: możliwe, że trzeba będzie dodać trochę więcej, ok. 300 – 315 g)
30 g miodu
500 g mąki orkiszowej (użyłam mąki typ 700, jasnej)
1 łyżeczka drożdży suszonych instant (u mnie niecałe 5g drożdży świeżych)
1,5 łyżeczki (10 g) soli morskiejSkładniki zaczynu wymieszać ze składnikami na ciasto. Można zagniatać ręcznie (10-15 minut) lub mikserem (6-7 minut). Zagniatamy do czasu, aż ciasto będzie gładkie. Jeśli masa byłaby za sucha, dodać jeszcze odrobinę wody (patrz uwaga powyżej). Miskę przykrywamy przezroczystą folią i odstawiamy do fermentacji na ok. 2 godziny. Ciasto powinno podwoić swoją objętość – od tego uzależniamy czas fermentacji. Zdarza się, że trwa ona krócej, innym razem – dłużej, do 3 godzin.
Keksówkę o długości 25 cm smarujemy olejem i wysypujemy otrębami (żytnimi lub orkiszowymi). Przekładamy do niej wyrośnięte ciasto i ponownie przykrywamy folią lub ściereczką. (Można też zamiast pieczenia w keksówce, uformować okrągły bochenek i przełożyć go do wyrośnięcia do koszyczka wysypanego mąką – i ja wybieram najczęściej taką formę.) Odstawiamy do wyrośnięcia na 1-1,5 godziny. Ciasto powinno wypełnić całą formę.
Piekarnik nagrzewamy do 230 st C. Wstawiamy chleb. Po 10 minutach zmniejszamy do 200 st C i dopiekamy kolejne 30 minut.
Po upieczeniu chleb wyjmujemy i przed krojeniem pozwalamy mu zupełnie ostygnąć.
2 Comments
Dodaj komentarz
O mnie
Niezwykle długie czasy dojrzewania zaczynu .Przy takich proporcjach zakwasu i mąki w zaczynie powinien być gotowy za kilka godzin w temperaturze ok. 21 stopni. Na okres 12-16 godzin ja daję 5% masy aktywnego zakwasu żytniego w stosunku do masy mąki użytej w zaczynie. A nawet wtedy zaczyn często jest całkowicie dojrzały wcześniej niż za 12 godzin.
Dawno nie piekłam tego chleba, ale np. Jeffrey Hamelman, który ma ogromne doświadczenie jako piekarz, zaleca dojrzewanie zaczynu (na zazwyczaj mniejszej ilości zakwasu, ale większej mąki) w 12 do 16h w temp. pokojowej – u mnie zazwyczaj jest to jakieś 10h, tj. przez noc, ale często muszę później wydłużać czasy wyrastania ciasta właściwego. Zważywszy na to, że temperatury domowe bywają jednak różne (i nie zawsze utrzymują się takie same przez całą dobę), kilkanaście godzin nie wydaje mi się przesadą.