Weekendowa Piekarnia #111: wiejski z Genzano

Gdy zobaczyłam zadanie z najnowszej Weekendowej Piekarni pod przewodem Szkutnika z Dzielnej, najpierw się przeraziłam długością przepisu i niektórymi uwagami w nim zawartymi;), a potem postanowiłam, że co jak co, ale zrobić trzeba! W tej chwili zostały tylko jakieś resztki ogromnego bochenka, więc mogę powiedzieć, że szczerze chleb polecam, a przerażać się nie ma czym. Wypiek nie nastręczył mi żadnych problemów – co prawda, dodałam (po konsultacji z Gospodarzem) do ciasta na chleb 200g wysokobiałkowej mąki austriackiej typ 1600 i wyrabiałam mikserem, jednak  ciasto na focaccię (z 1/2 składników) zrobiłam tylko z mąki białej chlebowej typ 750. W każdym bądź razie, ani składanie, ani formowanie, ani przekładanie bochenka nie okazało się kłopotliwe – no, może jedynie tyle, że chleb rósł jak szalony i ledwo się zmieścił na blaszce mojego mini-piekarnika. Zrobiłam 1 1/2 porcji – chleb z całej, focaccię z 1/2.

Co do przepisu, oddaję głos Gospodarzowi:

Chleb wiejski z Genzano (pane casareccio di Genzano)

(wg. D. Leadera)

Zakwas (9-12 godzin)
zagniatanie 10-15 minut
fermentacja 3h
wyrastanie 1.5 – 2h
pieczenie 50+ min

a) Zakwas (biga naturale)
– starter (zakwas) 24 g (płynny lub gęsty)
-woda 120 g
-mąka pszenna chlebowa – najlepiej wysokoglutenowa (u mnie typ chlebowa pszenna 750) – 171g

Wymieszać zakwas z wodą. Dodać mąkę. Wyrobić nieco. Zostawić na 8-12 h w temperaturze pokojowej.

b) ciasto właściwe
-zakwas – 315g
-woda – 342 g
-mąka – najlepiej wysokoglutenowa 428g (u mnie 200g austriackiej Brotmehl typ 1600, reszta – typ 750, jak poprzednio)
-drożdze świeże – 5-6g (u mnie 5.4g)
-sól – 12 g
-otrąb pół szklanki lub trochę mniej

Wyrabiamy ciasto dwuetapowo, czyli:
1. Łączymy wszystkie składniki używając 280g wody (resztę dodamy później). Wyrabiamy naprawdę solidnie, w zależności od talentu 8-12 minut. Kiedy ciasto jest wyrobione dodajemy powoli odłożone 62 g wody. Najlepiej powoli (po łyżce dwie) do wrobienia każdej porcji. Ciasto zacznie się robić luźniejsze. Jako, że używałem bardzo mocnej mąki, dolałem jeszcze dobre 30 gram wody. Jeśli używacie polskich mąk, nie radzę, chyba że lubicie chleby talerze (to powiedział Szkutnik 😉 – ja użyłam przy ww. mąkach o ok. 10g wody mniej niż w przepisie). Całe wyrabianie powinna zając 15-18 minut.

2. Teraz ciasto przykryte dojrzewa 3 godziny w temperaturze pokojowej. W połowie składacie, najlepiej w samej misce. Ciasto powinno być bardzo wyrośnięte, pełne wielkich bąbli, delikatne. W smaku lekko kwaskowe.

3. Formujemy okrągły bochen i wkładamy do kosza w którym umieściliśmy wcześniej szmatkę wysypaną mnóstwem otrąb. Szmatka jest ważna przy takiej hydracji, choć możecie zaryzykować bez niej. W zależności od tego jak mocną mieliście mąkę, formowanie będzie albo proste i przyjemne (u mnie 😉 albo doprowadzi was do rozpaczy. Radzę mieć sporo mąki na stolnicy (unikajcie wsypania maki do bochenka) i metalową łopatkę pod ręką. Staramy się nie nie porobić wielkich kieszeni z powietrzem, ale też nie odgazować bułki zupełnie. Pamiętajcie celem jest wielka pyszna ciabatta a nie wonderbread!

4. Chleb wyrasta 1-2 godziny. Trochę zależy od tego czy zacznie Wam wyłazić z kosza czy nie. Tak czy inaczej godzina to minimum. Ja bym stawiał na 1.5 celem odpowiedniego wyrośnięcia. (U mnie rosło 1 h i poszło do pieca, bo zaczęło opuszczać koszyk). To niestety też zależy od mocy mąki im mocniejsza tym chleb dłużej wytrzyma. Możecie od czasu do czasu zajrzeć do chleba podczas wyrastania i podsypać otręby na około (zmniejszycie szanse na przylgnięcie do szmatki). Piec z kamieniem nagrzewamy do 260C (u mnie obecnie maksymalna to 250, i do tylu nagrzałam, z blaszką w środku).

5. Wykładamy delikatnie i szybko chleb na oprószoną kaszą manną lub semoliną lub otrębami łopatę. Najlepiej sam bochenek wcześniej dosypać jeszcze po wierzchu otrębami, zwłaszcza jeśli wygląda wam na mokry. Teraz szybko bez nacinania do gorącego pieca. Pół szklanki gorącej wody na blachę która nagrzewała się pod kamieniem (ja naparowałam jak zawsze, tj. psikaczem). Ustawiamy piec na 240C na 10min, potem 230C – 20 min. Obracacie bochenek o 180 stopni. Obniżacie (o ile chcecie) do 220C i zostawiacie na dodatkowe 20 minut. Chleb powinien być ciemno brunatny, lub jeszcze lepiej czarny, to ważne! Proszę nie wyjmujcie go z pieca póki nie jesteście przekonani, że się spalił.

6. Studzimy 2 godziny. Smacznego. Uwaga chleb bardzo brudzi w kuchni! (To prawda 😉 – otręby obsypują się, aż miło ;).

Pełnoziarnisty z Genzano (Pane lariano) (którego nie robiłam, ale może ktoś chce):

Bardziej zdrowa wersja chleba z Genzano z mniejszymi dziurami. Jeśli użyjecie przesianej mąki to otręby do posypania kosza będziecie mieć za darmo.
a) Mąkę wysokoglugenową w cieście właściwym zastępujemy pszenną 1100, czyli dobrze odsianą grubą mąką pszenną (wolę) lub mieszanką psz. 1850 i psz. chlebowa 50-50.
b) wody o 8g więcej
c) teoretycznie dwa razy więcej drożdży, czyli byłoby 10-12g. Nie zauważyłem żeby były potrzebne, więc odradzam.
d) finalne wyrastanie 1-1.5 godziny.
e) teoretycznie pieczony krócej ogólnie i krócej w wysokiej temperaturze. W praktyce identycznie jak poprzedni. Znów, ma być czarny.

Pizza z Genzano (pizza alle patate di Genzano; dla mnie to raczej focaccia)

Po prostu kwadratowa pizza na blasze obłożona cieniutko pokrojonym surowym ziemniakiem, cebulą, świeżym rozmarynem i polana oliwą. Ciasto rozpłaszczamy od razu w blaszce (wysmarowanej oliwą) starając się nie porwać go straszliwie – pomaga tłuszcz na dłoniach. Powinno mieć ok 1cm grubości. Obkładamy ziemniakami (700g) cebulą (60g), posypujemy rozmarynem (5g) i solą (1,5g). Czas pieczenia 20 minut w piecu rozgrzanym do 270C.

Uwagi moje: robiłam z 1/2, przy czym ciasto zrobiłam z mąki chlebowej jasnej, jak w pierwszym przepisie, redukując wodę o łyżkę (15g). Wyrobiłam w piątek, podczas robienia chleba, i zostawiłam na ok. 1,5 doby do wyrastania w lodówce.  Złożyłam raz, w 1/2 czasu. Godzinę przed pieczeniem wyjęłam z lodówki. Ponieważ, jak pisałam wyżej, mini-piekarnik grzeje maks. do 250 st. C, piekłam ok. 30 minut.

Upieczony bochen jest wielki, ale lekki. Chleb jest sitkowy w przekroju (duże dziury tylko na krańcach bochenka), o mocno przypieczonej skórce, dzięki czemu można go kroić w cienkie kromki. Focaccia stanowi ciekawą przekąskę, obiad lub danie na piknik. Ciasto jest dość kwaskowate (u mnie mogło to być spotęgowane dłuższym, lodówkowym wyrastaniem). Tak czy inaczej, gorąco polecam.