Weekendowa Piekarnia #72: Chleb wieloziarnisty 100%

Gospodarzem kolejnej Weekendowej Piekarni był Szkutnik z Dzielnej, czyli Gospodarny Narzeczony ;). A oto jego propozycja: chleb wieloziarnisty 100% wg Michela Suasa. Kopiuję przepis za gospodarzem:

Zaczyn zakwasowy
-80g mąki pszennej razowej
-60g wody
-20g dość gęstego, aktywnego żytniego zakwasu

Wszystkie składniki mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na 12 (u mnie wyszło dłużej – coś ok. 15) godzin w temperaturze pokojowej.

Namoczka
–18g siemienia lnianego
-18g ziaren słonecznika
-18g białego sezamu
-19g płatków owsianych górskich (dałam zwykłe)
-40g wody

Wszystkie składniki mieszamy i odstawiamy na minimum 2 godziny.

Ciasto właściwe
-260g mąki pszennej razowej typ 1850
-100g mąki żytniej razowej typ 2000
-40g mąki żytniej sitkowej (dałam 1:1 żytnią razową i chlebową)
-280g wody
-9g soli
-3-4g świeżych drożdży (dałam 3,5g)
-zaczyn
-namoczka

Wszystkie składniki oprócz namoczki mieszamy i wyrabiamy przez 3-4 minuty. Po tym czasie dodajemy namoczone ziarna i wyrabiamy kolejne 3-4 minuty. Formujemy kulę i zostawiamy na 90 minut o fermentacji w temp. 23-27 st.C. Nie składamy. Po tym czasie formujemy luźną kulę lub dwie, po podzieleniu ciasta. Dajemy ciastu odpocząć 25-30 minut. Ponownie rozpłaszczamy ciasto i formujemy podłużny bochenek. Odstawiamy do wyrastania w obsypanym mąką lub semoliną koszu na 60 minut. Nagrzewamy piekarnik do 240 st. C. Wyrośnięty chleb wyrzucamy na obsypaną semoliną łopatę, nacinamy według uznania. Pieczemy z parą przez 30-35 minut w temperaturze 230 st. C. Pod koniec pieczenia możemy obniżyć trochę temperaturę według znajomości własnego piekarnika – ja po 15 minutach obniżyłam do 220 st, po kolejnych 10 minutach do 200 st. i w tej temperaturze dopiekłam ostatnie 10 minut.

Chleb ładnie rósł w kolejnych fazach wyrastania, ale stosunkowo mało wyrósł w piekarniku. Jest smaczny, treściwy, choć o nieco gęstszym miąższu niż zazwyczaj preferuję (ale spodziewałam się tego patrząc na ilość wody i konsystencję surowego ciasta). Niemniej bardzo dobrze pasuje do wiosennego śniadania, pod twarożek z ziołami i rzodkiewki 🙂