Dwa skandynawskie chleby

O tym, że Skandynawia ma wiele do zaoferowania kulinarnie, nie muszę chyba nikogo przekonywać (Noma Nomą, ale do Faviken bardzo chciałabym kiedyś pojechać, zwłaszcza po relacji Davida Lebovitza). Region jest także znany z wypieków słodkich i słonych (zachęcam do obejrzenia/przeczytania tego postu). Niedawno miałam okazję upiec dwa ciekawe chleby “z północy”, które poza tym, że są w moim odczuciu smaczne i proste, są także dość… nietypowe. Zacznijmy od tego, że nie zawierają ani drożdży, ani zakwasu.

Pierwszy z nich pochodzi ze Scandilicious Baking Signe Johansen, książki, z której chciałabym upiec wszystko (poza wypiekami zawierającymi wody kwiatowe czy pistacje, oczywiście). Zawsze gdy przeglądam pierwszy raz książkę kucharską, patrzę najpierw na tytuły dań, składniki oraz zdjęcia. Tu przeleciałam wzrokiem listę składników raz, drugi, i wciąż mi czegoś brakowało. W końcu wczytałam się uważniej, z pewnym niedowierzaniem: Chleb ma wyrosnąć na samym kefirze? Musiałam to sprawdzić. I tak, wyrasta, aczkolwiek muszą zostać spełnione pewne warunki.

Otóż moim zdaniem, aby zaczyn kefirowy był aktywny, konieczna jest właściwa temperatura – około 25 st. C lub więcej. Za pierwszym razem, gdy piekłam ten chleb, zaczyn co prawda się nie zepsuł, ale bąbelkował niewiele, i dlatego dodałam na wszelki wypadek 2,5g drożdży. Za drugim razem panował upał, w domu temperatura była wyższa niż normalnie, i zaczyn po dobie przypominał z wyglądu aktywny zakwas żytni lub pszenny – żadne drożdże nie były potrzebne. Stąd uważam, że źródło ciepła jest tu istotne. Piekłam tylko na mące orkiszowej; moja zmiana, w stosunku do przepisu Signe, to dodatek kefiru w cieście właściwym, zamiast mleka. Kefir – “zwykły, ze sklepu”, nie bio; za każdym razem użyłam innej firmy. Piekłam także na kamieniu, w wyższej temperaturze początkowej.

Chleb na kefirze

Zaczyn:

  • 200g mąki orkiszowej jasnej (lub pszennej chlebowej)
  • 200ml kefiru w temperaturze pokojowej

Składniki zaczynu wymieszać, nakryć miskę ściereczką, odstawić w ciepłe miejsce (okolice grzejnika, bojlera, piekarnik z włączoną grzałką, itd., itp). Po 12 godzinach sprawdzić, czy całość ładnie pachnie (powinna kefirem), można lekko zamieszać. Po kolejnych 12h sprawdzić ponownie – powinno być dużo bąbelków. Można odstawić na kolejne 12-24h, zwłaszcza, jeśli stopień aktywności zaczynu budzi wątpliwości, lub użyć od razu.

Ciasto właściwe:

  • zaczyn jw.
  • 100g mąki orkiszowej (lub pszennej) razowej
  • 200g mąki orkiszowej jasnej (lub pszennej chlebowej)
  • 75ml kefiru (lub mleka)
  • 75ml wody
  • 1,5 łyżeczki soli

Zaczyn wymieszać z wodą i kefirem, dodać mąki, wymieszać, dodać sól. Wyrobić ręcznie lub mikserem gładkie, elastyczne ciasto (może lekko się lepić, ale powinno dać się wyrabiać). Odstawić do wyrastania w natłuszczonej misce (u mnie trwało to ok. 2-2,5h); można złożyć w trakcie wyrastania.

Wyrośnięte ciasto uformować w bochenek, ułożyć na omączonej ściereczce w koszyku, odstawić do wyrastania (ok. 1-1,5h, albo dłużej, w zależności od temperatury). Piec z parą na kamieniu/nagrzanej blaszce w 220 st. C., po 15 minutach skręcić temperaturę do 200 st. i piec kolejne 25-30 minut (postukany od spodu bochenek wyda głuchy dźwięk).

Dodam, że chleb zupełnie przypadkowo ułożył się w taki kształt, jak widać poniżej ;). Smak? Jak delikatny zakwasowiec.

Dwa skandynawskie chleby

Drugi przepis pochodzi ze wzmiankowanej szwedzkiej wyprawy Lebovitza. Nazywa się sour milk bread, jednak moim zdaniem nie dodatek kwaśnego mleka (czy też maślanki) decyduje o jego naturze, ale duża ilość melasy i korzeni, oraz fakt, że to chlebek błyskawiczny – na sodzie. Mój M kręci na niego nosem, mnie on jednak dziwnie smakuje, zwłaszcza z wytrawnymi dodatkami (świetny do sera!). To prawda, że może bliżej mu do ciasta czy piernika, niż typowego chleba, ale fani tzw. chlebka tureckiego powinni być zadowoleni.

Dwa skandynawskie chleby

Składniki:

  • 350g mąki pszennej
  • 175g mąki żytniej jasnej (720)
  • 2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • łyżeczka sody
  • szczypta sol
  • po łyżce: ziaren anyżu, kminku oraz kopru włoskiego, rozgniecionych w moździerzu i lekko roztartych
  • 500ml maślanki
  • 210g melasy z buraków (ew. mieszanki black treacle i golden syrup/sztucznego lub naturalnego miodu, ale z tym ostatnim wychodzi IMHO nieco słodzsze)

Wymieszać mąki ze spulchniaczami, solą oraz korzeniami, dodać maślankę i melasę, wymieszać całość na tyle, by składniki się połączyły. Przełożyć do wysmarowanej + wysypanej mąką foremki 20 x 20cm (lub do dwóch mini – np. dł. 15cm – keksówek). Piec 30 min w 100 st. C (termoobieg), podkręcić temperaturę do 160 st. C i piec kolejne 30-35 min. Po wyłączeniu piekarnika radzę zostawić w środku chleb na jeszcze 15-20 minut, dopiero potem wyjąć na blat. Po ok. 10 minutach obluzować brzegi nożem i ostrożnie wyjąć bochenek/bochenki. Studzić na kratce.

Który wybieracie :)?