Pod choinką znalazłam „zamówioną” książkę Davida Lebovitza, My Paris Kitchen. Zaskoczona byłam rozmiarem dzieła – ma kilkaset stron, a format jest spory, jednak składają się na niego nie tylko przepisy i zdjęcia (przy czym nie każdy przepis jest ww. opatrzony), ale także anegdoty, opowieści luźno powiązane z tematem, itd. Fani stylu autora nie będą zawiedzeni: jest co czytać ;). Czwartym przepisem, jaki zdecydowałam się wypróbować, była wieprzowina w stylu barbecue – de facto pulled pork. Z przepisu jestem bardzo zadowolona i będę do niego wracać, z pewną modyfikacją, o czym niżej.
Przyzwyczaiłam się do tego, że Lebovitz jest bardzo dokładny w swoich przepisach, zarówno jeśli chodzi o ilość składników, jak i drobiazgowe instrukcje (kontaktowałam się z nim w związku z innym przepisem i okazało się, że testował go… 17 razy). Trochę więc się zdziwiłam dość dużym zakresem sugerowanej wagi mięsa – od 1 do 1,5kg. Być może było to podyktowane względami praktycznymi. Mój kawałek był bliższy dolnej granicy (ok. 1,1kg) a domowy sos barbecue, którego użyłam, faktycznie dość słony. Żeby nie było – osobiście nie odebrałam mięsa jako zanadto słonego, natomiast M trochę narzekał. Dla komfortu wszystkich konsumentów już teraz wiem, żeby w przyszłości przy takim kawałku mięsa (i tych samych składnikach) nie dodawać już sosu sojowego do gotowania. Poza tym szczegółem, uważam, że stopień „rwania” mięsa był idealny – dużo lepszy niż przy moim poprzednim podejściu do pulled pork, a wszystkie przyprawy dają bardzo wyraźny, dymny aromat. Co istotne, jest to wyjątkowa prosta i mało pracochłonna w przygotowaniu potrawa, choć trzeba zacząć dzień przed właściwym gotowaniem. Całość wyraźnie kojarzy mi się z kuchnią amerykańską ;).
W temacie przypraw: autor sugeruje użycie chilli z papryczek ancho. Przypomniałam sobie, że od dobrych kilku lat turlają mi się po dnie szuflady suszone ancho, które kupiłam dawno temu w Austrii („na pewno mi się przydadzą”), więc potłukłam w moździerzu większą część jednej z nich. Ku mojemu zdziwieniu papryczka okazała się, jak na mój gust bardzo aromatyczna (znów dym), ale mało ostra – więc przyznaję, że zwiększyłam nieco jej ilość ;). Poniżej proporcje jak w oryginale, dla standardowego chilli.
Poniżej przepis za My Paris Kitchen, z moimi uwagami:
Składniki:
- ok. 1,1kg kawałek karkówki wieprzowej
- 1 łyżeczka mielonego chilli (w przypadku papryczki ancho zwiększyć x 2)
- łyżka słodkiej wędzonej papryki
- ½ łyżeczki cynamonu
- ½ łyżeczki mielonego kuminu
- 1 ½ łyżeczki soli morskiej (użyłam wędzonej w płatkach)
- 2 łyżeczki kakao kakao
- 250ml piwa (dowolnego, mając wybór wybrałabym może wyraźnie słodowe lub ciemne)
- 180ml sosu barbecue*
- 2 łyżki octu np. winnego (u mnie domowy jabłkowy, który jest łagodniejszy, więc dałam 3 łyżki)
- 1 ½ łyżki przecieru lub koncentratu pomidorowego
- 2 łyżeczki ostrego sosu chilli (tabasco, harissa, azjatycki, itd. – u mnie ten ostatni)
- opcjonalnie: ½ – 1½ łyżeczki sosu sojowego**
Dobę (u mnie 1,5 dnia wcześniej) przed pieczeniem wymieszać przyprawy suche (chilli, paprykę, sól, kakao, korzenie) i natrzeć dokładnie mięso. Umieścić w szczelnym pojemniku lub woreczku na mrożonki, włożyć do lodówki.
Następnego dnia wyjąć mięso z lodówki co najmniej 30 minut przed gotowaniem. W dużym, żaroodpornym garnku wymieszać wszystkie pozostałe składniki na sos (w przypadku opcjonalnego sosu sojowego – patrz uwagi poniżej). Zagotować, zdjąć z ognia, umieścić w garnku mięso, obrócić kilka razy w sosie. Przełożyć do piekarnika nagrzanego do 160 st. (u mnie termoobieg) i piec ok. 2,5-3h, obracając mięso co ok. 40 minut. Upieczone mięso porwać dwoma widelcami na włókienka (zrobiłam to bezpośrednio w garnku), wymieszać z sosem. Podawać np. z puree (ziemniaczanym lub dyniowym/z korzenia pietruszki) i surówką typu coleslaw. A następnie – enjoy!
Nie wiem, czy muszę dodawać, że mięso na zimno świetnie się sprawdza w kanapkach…? I zastanawiam się także, czy dodatek drobno zmielonej kawy nie byłby wskazany na etapie nacierania przyprawami. Może następnym razem?
* U mnie domowy, który ma wyrazisty, skoncentrowany, ostrawy i dość słony smak (dlatego bardzo dobrze się nadaje na samodzielną marynatę do grilla). Gotowe sosy bywają jednak łagodniejsze, bardziej słodkie niż słone/pikantne.
** Proponuję spróbować najpierw samego sosu barbecue, potem mieszanki, w której będzie gotować się mięso. Jeśli sos wydaje się wyraźnie słony, sos sojowy nie będzie potrzebny. Jeśli nie, należy go dodać do smaku.
O mnie
