Risi e bisi

Gdy zakładałam ogród warzywny i kupowalam nasiona, M podał mi paczkę nasion groszku. Gdy się zawahałam, powiedział zdziwiony (wiedząc, jak lubię świeży groszek): “Jak to? Nie chcesz?”. No chciałam… i zasadziłam. Jakiś czas później M, patrząc na strąki na grządce, spytał: “Ale… co ty właściwie chcesz z nim zrobić?”, a wówczas bez wahania odparłam: “Risi e bisi!”.

Robiłam raz zbastardyzowaną (i także smaczną) wersję ryżu z groszkiem, wykorzystując, o zgrozo, groszek mrożony. Rzecz jednak w tym, że do tradycyjnego dania konieczny jest świeży groszek, z tego względu, że używa się także strąków. Jeśli nie macie własnego, mam wrażenie, że łatwiej jest go obecnie dostać na targach warzywnych niż kilka lat temu, ale należy się spieszyć, bo sezon się już raczej kończy. Anna del Conte, z której przepisu (z Gastronomy of Italy, albo jak mawia M, Włoskiej Biblii) korzystałam, sugeruje, aby ew. użyć groszku cukrowego (ale o ten chyba w naszym kraju nie tak łatwo ;). Poza drobnym faktem, że coś mi się pomyliło i przed gotowaniem rozmroziłam buliion drobiowy, którego potem użyłam zamiast wody (i dlatego mój ryż nie jest wściekle zielony, a raczej burozielony), trzymałam się wiernie przepisu. Wariant z bulionem jest bardziej ‘treściwy’, wersja z wodą – lżejsza. Obie bardzo smaczne. Można by tu także wykorzystać wywar z gotowania szynki, ale raczej należałoby go rozcieńczyć w proporcji 1:1 ze względu na wysoką zawartość soli.

Składniki (na 2 porcje):

  • 450g świeżego zielonego groszku, w łuskach
  • sól do gotowania (pominąć, jeśli korzystacie zamiast z wody, z lekko posolonego bulionu)
  • łyżka masła
  • łyżka oliwy
  • 1/2 małej cebuli, b. drobno posiekanej
  • ok. 1-2 łyżek posiekanej natki pietruszki
  • 1/2 szklanki (ok. 110-115g) ryżu arborio
  • 1/4-1/2 łyżki nasion kopru włoskiego, lekko zmiażdżonych
  • świeżo zmielony czarny pieprz
  • ok. 2 łyżek świeżo startego parmezanu

Risi e bisi

Groszek umyć, obciąć końce, zachować łupiny (tylko ładne sztuki, ze skazami wyrzucić). Puste strąki umieścić garnku z 0,75l wody i łyżeczką soli lub taką samą ilością bulionu (już słonego). Gotować aż łupiny będą miękkie, odcedzić (zachowując płyn!) i zmiksować strąki (najlepiej z łyżką wywaru) w malakserze/blenderze na puree. Jeśli pasta będzie włóknista (moja była), trzeba ją niestety przetrzeć. Puree umieścić w rondlu z 0,5l. wywaru z gotowania, pomału zagotować i trzymać na małym ogniu.

Tymczasem umieścić masło, oliwę i 1/2 pietruszki w większym garnku, podgrzać delikatnie przez ok. 5 minut. Dodać wyłuskany groszek, gotować chwilę stale mieszając. Dodać ryż. Gdy ziarna się pokryją tłuszczem, wlać gorący wywar. Zamieszać, zagotować. Dodać koper włoski i pieprz. Gotować pod przykryciem ok. 15-20 minut na średnim ogniu, aż ryż się ugotuje i wchłonie większość płynu. Zdjąć z ognia, dodać parmezan i resztę pietruszki. Podawać od razu.

PS z lipca 2015:

Oto wersja nie bura ;).

Risi e bisi