Ta-dam! Odważyłam się. Zrobiłam zakwas, zrobiłam zaczyn, upiekłam chleb. Kolejny etap za mną. Nawet, jeśli nie jest to chleb tylko na zakwasie, a z użyciem drożdży.
Skorzystałam z przepisu Nigelli z How to be a domestic goddess (Sourdough), m.in. dlatego, że uznałam, że ten zakwas wyjdzie, bo jest minimalnie oszukany, tj. ze wsparciem, o czym niżej. Wyszło.
Zakwas: 150 g mąki żytniej (u mnie) lub chlebowej pszennej, szczypta suszonych drożdży (jak szczypta soli – to właśnie owe oszustwo, którego normalnie nie ma), 1/2 łyżeczki mleka, ok. 200 ml wody (u mnie więcej) – zamieszać na a la gęste ciasto naleśnikowe, luźno przykryć, odstawić na 3 dni. Ja nieśmiało zaglądałam co jakiś czas, co tam się dzieje, i gdzieś po dobie zakwas zaczął pachnieć… hmmm… jak przejrzały ser pleśniowy. Bardzo przejrzały. Innymi słowy, niezbyt pięknie.
Na ciasto zakwaszone (sponge): 180 ml zakwasu, 180 ml ciepłej wody, 100 g mąki żytniej lub chlebowej – zamieszać, odstawić szczelnie przykryte na 12-18h (lepiej dłużej). Na ciasto właściwe: 375 g mąki pszennej razowej (na chleb żytni) lub 500 g białej chlebowej, reszta drożdży z 7g saszetki, z której uszczknęliśmy szczyptę, całe ciasto zakwaszone, płaska łyżka soli, łyżka kminku (do chleba żytniego, u mnie mieszanka "Hausbrot" z Austrii – koper wł., kolendra, kminek), 250 ml-300ml ciepłej wody: zagniatamy całość na gęste, elastyczne ciasto. Do natłuszczonej miski na 1 h (moje urosło, mooocno), odgazowujemy, chwilę wyrabiamy, formujemy w okrągły bochenek, zostawiamy do napuszenia 30 min. Potem należy nakroić wierzch ostrym nożem lub żyletką w szachownicę i do 200 st. na 45 min. Nie zaufałam, że utrzyma kształt i wrzuciłam do okrągłej foremki, a wyrosło ponad i pękło, więc następnym razem nie będzie w foremce.
Uwagi: mi smakuje, M twierdzi, że mu raczej też, tylko ta łyżka kminku itd. to dla mnie za dużo; wyszło trochę bardziej suche i kruszące się niż się spodziewałam, ale zarazem dziś (po 4 dniach) nie jest tak zeschnięte, jak mogłoby być.
PS. Jeśli chcemy jeszcze użyć pozostały zakwas, by nam nie umarł, po zużyciu szklanki zakwasu dokarmiamy (co 2 tyg. najrzadziej) 1/2 szkl. wody i 3/4 szkl. mąki i przechowujemy w słoiku w lodówce. Errata w stosunku do zdjęcia widocznego na lewo: zostałam poinstruowana, że zakwas nie powinien być w zakręconym słoiku – najlepiej nakryć ręcznikiem papierowym + założyć gumkę recepturkę, lub podobnie zrobić ze ściereczką.
PS z dnia 20.08.2008: W zeszłym miesiącu wróciłam do tego chleba, czując, że z bagażem doświadczeń może wyjść coś zupełnie innego niż taki lekki potworek (jak obecnie to postrzegam). Nie myliłam się. Tym razem zrobiłam tak:
Zaktywowałam sponge jw., ciasto zakwaszone rosło 14,5 h. Potem wyrobiłam ciasto ze sponge jw. i 450 g mąki (200 g razowej pszennej i 250 g żytniej razowej), 250 ml wody i 1 łyżeczka drożdży, reszta b/z, poza tym, że przyprawy z kminkiem tylko 1 łyżeczkę. Wyszło dość luźne, ale nie straszliwie. Rosło jak na sterydach – jakbym sypnęła co najmniej saszetkę drożdży – tylko 1 h w misce i drugie tyle w koszyku, przy czym próbowało ten koszyk opuścić. Piekłam na kamieniu nagrzanym do 220 st., w naparowanym piekarniku, po 10 min zredukowałam do 200 st. i dopiekałam dalsze 23 min (nastawiłam na 25, ale
wyjęłam wcześniej). Niestety przy przenoszeniu na kamień ciasto trochę się rozlało (jednak było luźne, ale nie chciałam piec w foremce), ale za to miąższ wyszedł miękki, dziurzasty, wilgotny, skórka bardzo przyjemna.
Przekrój widać poniżej, a przepis będę dalej udoskonalać.
O mnie
