Dostałam niedawno Wyznania francuskiego piekarza (a nawet x 2, bo jednocześnie wersję polską i amerykańską) spółki P. Mayle i G. Auzet, z której już wypróbowałam 2 wypieki dzięki Cipcipkurce na GP. I tu chwilę pomarudzę na temat PL tłumaczenia: o ile w wydaniu amerykańskim rozumiem szklanki i uncje, czy nie można było się trochę postarać i te uncje przeliczyć na gramy w wydaniu polskim? A właściwie, czemu nie przetłumaczyć z wydania brytyjskiego, z którego cytowała Cipcipkurka, i w którym były gramy oraz normalne ilości świeżych drożdży, a nie, jak w wydaniu amerykańskim, suchych tyle, co dla słonia, a nie chleba z 0,5 kg mąki?
Tyle narzekań, bo szybko sobie szklanki itd. przeliczyłam na gramy, korzystając m.in. z przepisu na chleb z morelami i orzechami – w "Wyznaniach…" każdy przepis jest opracowany na 500 g mąki, bazując na tych samych proporcjach płynów, co ułatwia i przeliczenia, i pieczenie. Drożdży oczywiście można używać suchych, ale na pewno nie sugerowanych ponad 4 łyżeczek (dwie saszetki!). 15 g świeżych lub 1,5 łyżeczki suchych spokojnie wystarczy, jak sprawdziłam już kilkakrotnie.
Jako właścicielka książki najpierw wypróbowałam chleb oliwkowy, z dodatkiem oliwy, i gorąco polecam. Można przywołać na chwilę minione lato 🙂 Oryginalny przepis jest długi jak konstytucja, zawiera wiele rad na temat składania i zagniatania ciasta, które IMHO nie są niezbędne w przypadku prostego drożdżowego wypieku; panowie Mayle i Auzet zakładają także 5 etapów wyrabiania i wyrastania ciasta, co, jw., wydaje mi się przesadne. Toteż poniżej wersja nieco uproszczona:
Chleb z zielonymi i czarnymi oliwkami:Składniki: 500 g mąki pszennej (250 g zwykłej białej, 250 g chlebowej, ale IMHO z jednego gatunku też wyjdzie), 10 g (1,5 łyżeczki) soli, 15 g świeżych drożdży (lub 1,5 łyżeczki suchych), 200 g ciepłej wody, 100 g oliwy, 125 g czarnych oliwek, 125 g zielonych (u mnie było łącznie trochę mniej – 230 g oliwek razem, z czego 150 g czarnych), 2 łyżki suszonych ziół prowansalskichMąkę zmieszać z solą, wkruszyć/wsypać drożdże, wlać stopniowo wodę i oliwę, wyrabiając ręką/łyżką/hakiem miksera miękkie, elastyczne ciasto, na koniec dodać zioła i oliwki (wg. książki – zmieszać składniki, odstawić na 30 min – autoliza?, wyrabiać dalej po 30 min). Odstawić do wyrośnięcia na 45-60 min. Podzielić na dwie porcje, odgazować składając i rozciągając, każdą uformować w kulę/owalny bochenek/bagietkę (wg. książki – najpierw podzielić na 2 kule bez odgazowywania, dać podrosnąć 20 min i dopiero potem odgazować/formować chlebki). Przykryć wilgotną ściereczką, odstawić na 30-40 minut do napuszenia złożeniem do dołu. Piekarnik nagrzać do 220 stopni, chleb opędzlować/spryskać wodą, naciąć w kilku miejscach (pominęłam). Naparować piekarnik. Piec 20-25 min (u mnie 20 min, ale na kamieniu, nagrzanym 1 h wcześniej). Jak zawsze, gotowy chleb powinien wydawać głuchy odgłos po postukaniu od spodu.
Chleb pachnie wspaniale w trakcie pieczenia i po wystudzeniu. Miąższ jest w sam raz – ani za suchy, ani za wilgotny, lekko zbity, ale nie zanadto. Dzięki oliwie dość długo zachowuje świeżość, jak na chleb drożdżowy. Jest poza tym efektowny – ładnie się prezentuje na stole w towarzystwie przekąsek czy innych dań (u nas jedna bagietka została zjedzona w towarzystwie przyjaciół, pod sery i sałatkę). A poniżej przekrój:
O mnie
