Mamy w ogrodzie jeżyny, które przez kilka lat co zima wymarzały, na wiosnę odrastały, i tak w kółko. Ostatnie łagodne zimy sprawiły, że w tym roku wreszcie są pędy dwuletnie, a więc pojawiły się te owoce, które pamiętałam – wielkie, czarne i soczyste, z jakiegoś powodu dużo smaczniejsze od tych z targu. M patrzył tęsknie na owoce nakryte siatką przed żarłocznymi kwiczołami i nieśmiało bąkał coś o tarcie („takiej z surowymi owocami, z kremem pod spodem”). Ochoczo temat podchwyciłam, domyśliwszy się, że chodzi mu o krem cukierniczy (crème pâtissière, czasem mylnie nazywanym crème patisserie ;)… i w końcu to ja popełniłam wypiek, w ten sposób ucząc się produkcji ww. kremu. Obawiam się, że to wiedza zgubna, bo mogłabym go zjeść solo, prosto z garnka. Jeśli jednak ktoś może opanować łakomstwo, jest to uniwersalny produkt: można nim przełożyć biszkopt, napełnić eklerki czy ptysie, wypełnić tartę, użyć jako bazę do musów, itd. Moja wersja jest tradycyjnie waniliowa, ale wg Rachel Khoo (z której wskazówek korzystałam) można stworzyć najróżniejsze wersje smakowe, od kawy po bób tonka. Po opanowaniu jednego półproduktu cukierniczego poczułam się na tyle odważna, że udekorowałam tartę jeszcze listkami ziół w cukrze (także za Rachel Khoo, Kitchen Notebook) – ta sprawność wymaga jeszcze ćwiczeń, bo nie są tak ładne, jak bym chciała, ale efekt i tak był ;).
Składniki:
- porcja ciasta kruchego z tego przepisu (przy proporcji 150g mąki, 75g masła, 1,5 łyżki cukru, itd.; połączyć w całość można klasycznie, zimną wodą, bądź maślanką)
- krem cukierniczy:
- 3 bardzo duże – 4 przeciętne żółtka (całość powinna ważyć 60g)
- 50g drobnego cukru
- 20g skrobi kukurydzianej
- hojna szczypta mielonej wanilii
- 250ml pełnego mleka
- 1-1,5 szklanki owoców jagodowych (jeżyny, maliny, jagody lub mieszanka)
- dekoracja: cukier puder lub zioła w cukrze (8-10 listków mięty lub melisy, 1 białko, cukier)
Przygotować ciasto kruche, umieścić w lodówce. Żółtka utrzeć z cukrem, dodać skrobię. Mleko zagotować z wanilią, przelać do żółtek przy pracującym na wolnych obrotach mikserze, dokładnie wymieszać. Całość przelać do rondla i – stale pracując trzepaczką – podgrzewać cierpliwie na średnim ogniu, aż całość wyraźnie zgęstnieje i niemal zagotuje. Nie radzę podkręcać temperatury, żeby masy nie przypalić/zwarzyć. Przelać krem do naczynia wyłożonego folią spożywczą i przykryć dokładnie ww. folią (ma przylegać do powierzchni kremu, żeby nie zrobił się kożuch). Wystudzić, następnie schłodzić w lodówce co najmniej 1h.
Gdy krem się chłodzi, rozwałkować ciasto, wyłożyć nim foremkę prostokątną lub okrągłą, nakłuć widelcem, wyłożyć papierem do pieczenia i obciążyć fasolkami, schłodzić. Podpiec spód w 190 st. C. 15 minut z obciążeniem, i ok. 10 minut bez obciążenia (lub tyle, by ciasto było wyraźnie rumiane). W międzyczasie można przygotować listki w cukrze (patrz koniec przepisu ;).
Tartę przestudzić. Wyłożyć schłodzony krem (bez obaw, folia odchodzi bez problemu) na ciasto, na wierzchu równomiernie rozłożyć owoce. Schłodzić co najmniej 30 minut przed podaniem. Oprószyć delikatnie cukrem pudrem lub udekorować wcześniej przygotowanymi listkami melisy lub mięty, tzn. posmarowanymi delikatnie (za dużo białka obciąża listki, potem przykleja się do nich za dużo cukru) roztrzepanym białkiem, dokładnie posypać cukrem i odłożyć do zastygnięcia w chłodne miejsce (z braku laku może być lodówka). A jak wyglądał ten proces, widać poniżej ;).
Jak sądzicie: wersja zimowa, z czerwonymi pomarańczami…?
O mnie
