Boeuf bourguignon

Czy komuś trzeba reklamować Boeuf bourguignon lub Julię Child? Po relatywnie niedawnym filmie (czyli Julie & Julia) z Meryl Streep w roli głównej: chyba nie. Dla osób, które film widziały: to to danie, które Julie za pierwszym podejściem przypaliła, bo przespała budzik. Dla wszystkich: oto prawdziwa Julia Child, nie Meryl Streep:

Ochotę wykonać to danie mieliśmy od dawna. Ponieważ u pana rzeźnika kupiliśmy stosowną wołowinę, czerwone wino zawsze jest pod ręką, a wreszcie zrobiło się na tyle jesiennie (czyt. chłodno), że dania duszone i długo pieczone są w sam raz – zrobiliśmy. I nie żałujemy, a wręcz przeciwnie. Przepis z Mastering the Art of French Cuisine – ten sam, który pojawił się w programie Julia i Jacques gotują w domu. U nas z 1/3 składników – na 0,5kg mięsa – i wiernie, z jednym wyjątkiem: bez blanszowania boczku, bo nigdy tego nie robimy. Przepis wymaga posiadania rondla/garnka (najlepiej żeliwnego, jeśli ma być jak w filmie: w radosnym kolorze, z firmy na C 🙂 – ale inny, np. stalowy z grubym dnem, też się nada), który można umieścić w piekarniku. Poniżej przepis za Julią i kuchnia.tv, z moimi uwagami.

Składniki
180 gramów bekonu lub boczku
1 łyżka oliwy lub oleju roślinnego
1,5 kg chudej wołowiny pokrojonej w kostkę o boku 5 cm
1 marchew pokrojona na plasterki
1 cebula pokrojona w piórka
1 łyżeczka soli
¼ łyżeczki pieprzu
2 łyżki mąki
3 szklanki mocnego, młodego czerwonego wina –  sugerowane Beaujolais, Cote du Rhone, Bordeaux lub burgunda, u nas było to bodajże wytrawne chilijskie 🙂
2 do 3 szklanek bulionu wołowego z kostki lub domowej roboty (u nas drobiowy domowy)
1 łyżka przecieru pomidorowego
2 rozgniecione ząbki czosnku
½ łyżeczki tymianku
pokruszony listek laurowy
blanszowana skórka z bekonu
18 do 24 małych białych cebulek (nie wiem dokładnie, o jakie tu chodziło, a jeśli takie perłowe, jak do marynowania, nigdy w życiu surowych nie widziałam: u nas parę szalotek)
450 gramów pieczarek pokrojonych w kostkę i podsmażonych na maśle
natka pietruszki

Przygotowanie
Z bekonu odkroić skórkę, pokroić na skwarki o grubości 0,5 mm i długości 3,5 cm. Skórkę i skwarki obgotowywać w 1,5 l wody przez 10 minut (pominęliśmy). Osączyć i wysuszyć (uwaga jak poprzednio). Piekarnik rozgrzać do 230 stopni. Bekon zrumienić na maśle, na średnim ogniu. Powinno wystarczyć 3 minuty. Przełożyć łyżką cedzakową na talerz. Odstawić na bok. Podgrzać patelnię, aż tłuszcz zacznie się prawie palić. Osuszyć mięso papierowym ręcznikiem. Smażyć po kilka kawałków na gorącym oleju i tłuszczu wytopionym z bekonu, aż mięso ładnie się zrumieni ze wszystkich stron. Przełożyć do bekonu. Na tym samym tłuszczu zrumienić warzywa (= cebula i marchewka) pokrojone na plasterki. Zlać tłuszcz. Przełożyć do naczynia żaroodpornego wołowinę i bekon. Doprawić solą i pieprzem. Posypać mąką i podrzucić kilkakrotnie, aby obtoczyć w niej mięso. Ustawić naczynie bez pokrywki na 4 minuty w środku podgrzanego piekarnika. Ponownie podrzucić i jeszcze raz wstawić do piekarnika na 4 minuty. (Mąka się zrumieni i pokryje mięso cienką skórką.) Wyjąć naczynie i obniżyć temperaturę piekarnika do 160 stopni. Domieszać wino i taką ilość bulionu, aby płyn ledwie pokrywał mięso. Dodać przecier pomidorowy, czosnek, zioła i skórkę z bekonu. Przykryć naczynie pokrywką i postawić w dolnej części rozgrzanego piekarnika. Ustawić temperaturę tak, aby płyn lekko się gotował 2½ do 3 godzin. Mięso jest gotowe, jeśli bez trudu można w nie wbić widelec. W czasie, gdy wołowina się gotuje, przygotować cebulę i pieczarki. Piętki cebulek przekroić na krzyż. Wrzucić na 10 sekund do wrzątku. Obrać. Przełożyć do bulionu wołowego ze szczyptą cukru. Dusić 3-4 minuty pod przykryciem, aż pokryją się warstwą glazury. Pieczarki pokrojone w ćwiartki podsmażyć na maśle. Odstawić na bok. Kiedy mięso będzie już miękkie, przelać zawartość naczynia przez sito do rondla. Opłukać naczynie. Ponownie przełożyć wołowinę i bekon. Do mięsa wrzucić cebulę i pieczarki. Z sosu usunąć tłuszcz (u nas nic się nie oddzieliło, więc nie było czego usuwać). Gotować na małym ogniu minutę lub dwie, zbierając wszelki tłuszcz, jeśli to konieczne. Należy uzyskać 2½ szklanki sosu tak gęstego, by oblepił wypukłą część łyżki. Zbyt rzadki sos doprowadzić do wrzenia i odparować na dużym ogniu. Zbyt gęsty rozrzedzić kilkoma łyżkami bulionu. Skosztować i w razie potrzeby doprawić. Polać sosem mięso i warzywa. Przygotowania można zakończyć na tym etapie.

Do natychmiastowego podania
Przykryć naczynie i gotować 2 do 3 minut na małym ogniu, podlewając kilkakrotnie sosem. Podawać z naczynia lub przelać na półmisek, obłożyć ziemniakami, ryżem.

Do późniejszego podania
Zimną wołowinę przykryć i wstawić do lodówki. Na 15 do 20 minut przed podaniem podgrzać na małym ogniu. Przykryć i podgrzewać jeszcze 10 minut, co jakiś czas polewając mięso i warzywa sosem.

Cóż, wiadomo – mięso długo gotowane, w dość niskiej temperaturze, z czerwonym winem – musiało być dobre 🙂 Miękkie, aromatyczne i klasyczne; trudno coś zepsuć i zdecydowanie warto spróbować. Mięso mieliśmy dobrej jakości, ale nieco gorsze też powinno się poddać po takiej obróbce. Sosu trochę nam zostało – M go później wykorzystał do krótko obsmażonych steków z tuńczyka.