World Bread Day 2024: chleb 1-2-3 / 1-2-3 bread

SCROLL DOWN FOR ENGLISH >>>
Od jakiegoś czasu rzadko sięgam po nowe chlebowe przepisy, trzymając się starych, sprawdzonych szlagierów. Trafił mi jednak w oko bochenek 1-2-3 na instagramowym profilu Przy_pieczone  i po pierwsze, spodobał mi się przekrój; po drugie, zaciekawiła receptura. Do tej pory zasadę 1-2-3 znałam tylko jako patent na kruche (1 część cukru, 2 części masła, 3 części mąki), nie przekładałam jej na zakwas, wodę, mąkę.  

Dokarmiłam zakwas i po kilku h zaczęłam mieszać. Na pierwszy ogień poszła wersja pszenna, ale na zakwasie mieszanym (1:1), i szybko doszłam do wniosku, że mój zakwas pszenny (dokarmiany na oko, przyznaję) jest może na tyle płynny, że hydrację na przyszłość warto zmniejszyć, bo ciasto trudno się formowało/składało. M.in. zdecydowałam się na wyłożenie koszyka papierem (na którym przeniosłam potem chleb do garnka do pieczenia). Przy drugim bochenku (na mące żytniej i pszennej) zredukowałam wodę do 280g, ale zważywszy na podsypanie mąką, trzeba było może zacząć od 260g. Bochenek był mimo wszystko łatwiejszy w obsłudze (bez papieru), ale… miąższ był fajniejszy w tym pszennym, i do tamtego składu planuję wrócić. Cały ten wstęp ma jednak na celu wyjaśnienie, że formuła jest prosta, fajna, dość łatwa do zgrania z życiem poza kuchnią (praca, uczelnia, inne zajęcia) dzięki udziałowi lodówki, ale wymaga wyczucia, ile wody/mąki dane składniki potrzebują. Gdy to się ogarnie, to już z górki. Bardzo łatwo też przemnożyć składniki na większy bochen lub po prostu więcej bochenków. Wreszcie przepis bazuje na garnku (tak jak słynny no knead), więc osoby nie posiadające kamienia powinny być szczęśliwe. Tym przepisem świętuję (po rocznej przerwie!) World Bread Day. 

Składniki:

• 150g zakwasu (gęstego żytniego lub pszennego, ew. miks) 
• 450g mąki, np. 400g pszennej chlebowej i 50g pszennej razowej, lub 1:1 pszenna chlebowa i żytnia typ 720 
• 260-300g wody (patrz uwagi wyżej) 
• 1,5 łyżeczki soli 

Aktywny zakwas zmieszać z wodą i mąką, wymieszać do połączenia się składników. Odstawić do autolizy na 20-40 min. Dodać sól i wyrobić gładkie ciasto, ew. wyregulować wodę – może być lekko lepkie, ale powinno dać się uformować w kulę. Odstawić do wyrastania w temp. pokojowej, lub nieco wyższej (np. ok. 24-25 st.) na ok. 4-5h, składając w między czasie trzykrotnie. Po tym czasie uformować bochenek, umieścić w koszyku z omączoną ściereczką (ew. papierem do pieczenia – patrz uwagi wyżej, zabezpieczyć do wyrastania (u mnie czepek kąpielowy na koszyk + siatka) i umieścić w lodówce na noc. U mnie chleb wyrastał tak 12,5 h. Po tym czasie zostawiłam go na ok. 1,5-2h w temp. pokojowej. Piekłam w nagrzanym garnku* z pokrywką 30 min w 230 st., po tym czasie odkryłam garnek i dopiekałam kolejne 8-10 minut.  

*Jeśli używacie papieru, nie odwracajcie chleba do góry nogami, przekładając do garnka, ale w przypadku ściereczki należy go odwrócić.  

ENGLISH PLEASE!
I’m not good at trying out new bread recipes, but I was intrigued by the idea behind the 1-2-3 bread. So far I’d only heard about 1-2-3 shortcrust pastry (i.e. 1 part sugar to 2 parts butter to 3 parts flour). It turns out the formula is also based on the idea of a fixed ratio of active starter to flour and water. However, as you may know, starters vary and flour vary too, as I discovered quite quickly when I first tried to make this bread and the dough turned out much wetter than I’d expected. The second time I made it I used a mix of rye and wheat flours, and held back on the water (i.e. started with 280g), and things were more manageable, though still, less water would have been best. I believe the 1-2-3 blueprint is still a good guide to follow: definitely so if your starter culture is stiff rather than liquid! If the latter, I suggest added less water at first, and work your way up if neccessary. Also, at this point the all wheat formula (white + wholemeal) suited me better, but I will try out some other combos. The recipe is simple and method straighforward, and it’s easy to fit in a busy schedule thanks to the overnight rise, although I wouldn’t suggest it to a complete beginner due to the water/flour variables. Finally, as you may have guessed, this is my World Bread Day 2024 entry. 

Ingredients: 

• 150g mature sourdough culture (rye or levain, in either case better stiff than liquid – but see note above) 
• 450g flour (recommended: 400g strong white flour and 50g wholemeal wheat OR e.g. 225g strong white and 225g light rye) 
• 260-300g water (see note above) 
• 1.5 tsp salt 

Mix roughly the mature culture with the water and flour, cover and leave for 20-40 mins of autolyse. Add salt and knead (with a spiral mixer or by hand) until you have a smooth and manageable dough, if still slightly tacky. Adjust hydration as neccessary. Proving should take around 4-5 hours in room temperature (or slightly above that if possible, e.g. 24-25 degrees C). Fold the dough 3 times during this period. Finally, form your loaf, place it in a proving basked lined with a well-floured kitchen towel (or a piece of baking parchment, if the dough still feels sticky to touch) and cover with plasic wrap or similar (I used a shower cap and a plastic bag) for overnight proving in the fridge. In my case, this was 12.5 hours, plus around 1.5-2 hours of on the counter time. Bake* in a well pre-heated (at least 30 mins) pot or pan with a lid on for 30 minutes in 230 degrees C, then uncover and bake a further 8-10 minutes. 

* If using baking parchment, use it to transfer the loaf from the basket to the pot without attempting to turn the loaf upside down; do reverse it “bottom up” if you use a kitchen towel to line the basket.