Bialys

Myśląc o WBD 2021 planowałam upieczenie bialys, czyli bialystoker kuchen w jidisz, pochodzących z Białegostoku bułeczek z cebulą. Gdy pierwszy raz (jakieś kilkanaście lat temu) zobaczyłam je na zdjęciu w kontekście anglojęczycznym (najprawdopodobniej amerykańskim – dokąd zawędrował wraz z emigrantami), zdziwiła mnie przede wszystkim swojska nazwa. Gdy się im bardziej przyjrzałam, najpierw powiedziałam ‘w życiu nie jadłam’ (co jest prawdą – do wczoraj), a potem ‘to nie jakieś cebularze?’ (nie – o czym niżej). W internecie doczytałam, że (niespodzianka!) od zeszłego roku bułki znajdują się na polskiej liście produktów tradycyjnych – ciekawa jestem, czy przełożyło się to na powrót wypieku do podlaskich piekarni, bo wydawało mi, że znikł z naszych terenów wraz z wojną i śmiercią żydowskich piekarzy (może ktoś z czytelników może potwierdzić?).

Początkowo ambitnie chciałam upiec bułeczki w wersji na zakwasie. Jak jednak ten ostatni trochę niedomaga i nie ma czasu, to się sięga w przypływie rozpaczy po przepis Jeffreya Hamelmana – i wiadomo, Mistrz nie zawodzi; gdy potem jednak brakuje czasu także na publikację wpisu w terminie, trafia na blog dzień później. Bywa, takie życie, sukces połowiczny lepszy od żadnego (i tak ponad 10 lat się udawało;).

Co do samej oceny bułeczek: w przeciwieństwie do dużych, mocno wypchanych farszem, słodkawych i maślanych cebularzy, ‘białe’ to po prostu całkiem łatwe w przygotowaniu pszenne bułeczki z cebulą, mające więcej wspólnego z bajglami (ale, jako prostsze, nie są wcześniej gotowane) – i widziałam zresztą określenia ‘bajgiel bez dziurki’. Przepraszam bardzo, ale dziurka się robi, po przekrojeniu bialysa – kiedy cebula zapada się do środka ;). Bułeczki, podobnie jak bajgle, najlepiej smakują jeszcze ciepłe, posmarowane masłem; kolejnego dnia najlepiej je podgrzać, np. z parą. Poniżej przepis za Hamelmanem, z moją konwersją z uncji oraz świeżymi drożdżami.

Składniki (12 szt):

• 635g mąki pszennej (uniwersalnej lub chlebowej o możliwie wysokiej zawartości glutenu)
• 6,6g świeżych drożdży (lub ¾ łyżeczki instant)
• 385g letniej wody
• 2 łyżeczki soli
• 90g bardzo drobno posiekanej cebuli (1 średnia sztuka) i ½-1 łyżki bułki tartej

Cebulę wymieszać z bułką, odstawić na bok (w temp. pokojowej lub w lodówce). Świeże drożdże rozetrzeć z ok. ½ łyżeczki cukru; gdy zrobią się płynne, dodać pozostałe składniki (drożdże instant od razu wymieszać). Wyrobić gładkie, zwięzłe ciasto (nie powinno być luźne) i odstawić do wyrastania w natłuszczonej misce, do podwojenia objętości (ok. 2h; złożyć raz w połowie czasu, ew. dwa razy, gdyby wyrastanie trwało dłużej). Podzielić ciasto na 12 części, z każdej uformować bułeczkę, odstawić do wyrastania w cieple, na omączonej blaszce, dokładnie przykryte, ponownie do podwojenia – co zajmie ok. 1,5 h.

Napełniamy cebulą bezpośrednio przed pieczeniem, robiąc w bułeczce konkretny dołek jak na zdjęciu a brzegi ciasta formując w rant. Zagłębienia zapełniamy pełną łyżeczką farszu, a bułeczki pieczemy do ok. 11 minut w 230 st. C. (termoobieg, 250 st. góra i dół), bez pary. Powinny być lekko zezłocone, ale nieprzesadnie.