Mój pierwszy raz z kimchi był w Tajlandii, przy okazji przerabiania dość bogatej oferty bufetu śniadaniowego w kurorcie w minidżungli 😉 (ciekawe, czy czasy takich bufetów kiedykolwiek wrócą… Ech). Potraktowałam je podobnie jak tapiokę czy pierożki na parze – coś nowego, spróbujmy, ale większych wrażeń nie było (z perspektywy czasu nie wydaje mi się, by było to bardzo udane kimchi; na pewno było też łagodne). Po Tajlandii było długo, długo nic, aż koreańska kiszonka stała się w PL na tyle popularna, że można ją kupić w delikatesach czy supermarkecie, i parę razy mi się zdarzyło, ale miłości nie było. M jednak oznajmił, że mu smakuje, więc czasem słoik w lodówce się znalazł. Aż trafiłam na takie bardziej rzemieślnicze, które do mnie trafiło, potem kolejne i… jakoś się uzależniłam ;), jak od czipsów swego czasu. Gdy zorientowałam się, jakie mamy we dwie osoby spożycie (czyt. hurtowe), uznałam, że czas może nauczyć się robić je samemu.
Tu fakt, że do produkcji kimchi już się parokrotnie w przeszłości przymierzałam (z ciekawości), ale odstręczały mnie egzotyczne składniki i uwagi o zapachu. Gdy usiadłam do głębszego wchodzenia w temat, im bardziej czytałam, tym mniej wiedziałam – mąka czy bez mąki? Czy musi być papryka gochugaru? Fermentacja w cieple czy w zimnie? Wegańskie czy nie? Rozstrzał był też duży jeśli chodzi o samą liczbę składników. Ostatecznie zwróciłam się do swoistego źródła, tj. Witka z Magazynu Kuchennego oraz Rajskich Jabłek (o których tu pisałam), który przepracował w Korei kilka lat jako kucharz, i który naprowadził mnie na przepis Davida Changa (tego od Momofuku), jednocześnie zgłaszając się do frakcji ‘bezmącznej’. Polecam zajrzeć do oryginalnego przepisu, także do wstępniaka, bo zawiera wiele ciekawych i cennych informacji – np. nt. krewetek, które ja pominęłam, i tego, że można zastąpić je anchois, oraz tego, że tak, tak, gochugaru, ale Mama Chang (która z Korei wyjechała już jako osoba dorosła) lubi sobie ukisić kimchi ze srirachą ;). Tam też wyczytałam wskazówkę, by jeśli zostanie trochę płynu z poprzedniego nastawu, dodać go do nowej partii – co mnie bardzo przekonuje, bo to zasada ta sama, co w zakwasie na chleb czy kombuchy.
Jednocześnie moja wersja kimchi różni się całkiem sporo od tej Changowej – poza faktem, że pomijam ww. krewetki, mieszam kapustę z rzepą, co wynika z błędu w liście składników na stronie internetowej: rzodkiew miała być zamiennikiem kapusty, a nie dodatkiem, co wynika z opisu przygotowania kiszonki, jak się jednak człowiek skupi na punkcie A, to w punkcie B stoi z obraną rzodkwią w ręku. Uwaga o swobodnym podejściu do ostrej papryki mnie zaś dlatego ucieszyła, bo w warszawskim sklepie azjatyckim była tylko gochujang (pasta), nie gochugaru (czysta sucha papryka). Najpierw chciałam szukać gochugaru w necie, ale doczytałam się, że są jednak tacy, którzy używają pasty… albo w ogóle innej ostrej papryki… albo srirachy ;). I stąd moje kimchi jest na paście – na 5 łyżkach, ale to dla mnie optymalna ilość. Może kiedyś dorosnę do zwiększenia, ale chyba nie do 8 łyżek.
Wracając do Changa: nie zgadzam się również z radą, by nie używać malaksera – za pierwszym razem grzecznie zmiksowałam pastę żyrafą, ale właściwie do tej pory ma trochę inny kolor, a malakser można włożyć do zmywarki i nastawić na intensywny program… Moim zdaniem to lepsza opcja. Po zdjęciach mam też wrażenie, że moja kiszonka jest nieco drobniej poszatkowana/starta, ale bardziej mi to odpowiada (tu też moja rada: jeśli macie w malakserze tzw. tarcze ścierające, możecie wykorzystać grubsze szatkujące do rozdrobnienia kapusty, a cieńsze do rzepy – trochę zawsze szybciej, bo i tak jest to czasochłonna zabawa). Chang trzyma poza tym kimchi w względnie chłodnym (ale nie lodówkowym) miejscu tylko 2 doby, po czym schładza; uważa również, że i takie świeże kimchi jest jadalne – moim zdaniem jadalne jest, ale smakuje zupełnie inaczej niż po np. tygodniu, i nie sądzę, by po właściwie tylko wymieszanym można było oceniać doprawienie: przed fermentacją wybija się w smaku i sól, i cukier. Natomiast chłód może pomagać na zapach, bo…
Tak, jest trudny. Za każdym razem przechodząc koło szafki, którą nazywam ‘małą komorą fermentacyjną’ (bo trzymam tam zawsze rzeczy typu ocet, kombucha itd.) zastanawiałam się, czy coś nam umarło w ścianie i jak to wyciągnąć, i dopiero po dłuższej chwili docierało do mnie, że to truchło to kimchi. Więc uprzedzam.
I po tym przydługim wstępie, przepis, albo Jak Ja Robię Kimchi.
Składniki (ok. 2 litry)
- 1 średnia kapusta pekińska
- 1/2 -1/3 dużej białej rzodkwi
- 2 łyżki soli niejodowanej
- 135g cukru (z czego 2 łyżki do zaprawy)
- 20 ząbków czosnku (jeśli są b. duże, wystarczy ok. 15 szt)
- 100g imbiru
- 5 łyżek pasty gochujang
- 50 ml sosu rybnego
- 50 ml sosu sojowego (u mnie najchętniej tamari)
- garść (lub ok. ½ szklanki) posiekanej dymki, szczypiorku lub zielonej części pora*
- mała marchewka, starta na grubych oczkach lub pokrojona w słupki (julienne)
Kapustę umyć, zdjąć grube zewnętrzne liście, poszatkować. Rzodkiew obrać i albo zetrzeć na grubych oczkach, albo poszatkować na bardzo cienkie plastry. Wymieszać warzywa z solą i 2 łyżkami cukru (odsypanymi z 135g), przykryć np. talerzykiem i obciążyć. Odstawić w temperaturze pokojowej dopóki nie przygotujecie pozostałych składników kimchi, lub wstawić do lodówki/chłodnej piwnicy na kilka h.
W między czasie przygotować pastę: czosnek i imbir obrać, z grubsza posiekać, zmiksować na gładko z pastą gochujang, sosem rybnym i sojowym oraz pozostałym cukrem. Dodać podczas miksowania wodę – do ½ szklanki – by całość miała konsystencję dość płynnego sosu, np. dressingu do sałatki. Kapustę i rzepę dokładnie odcedzić, wymieszać z pastą, dymką oraz marchewką (uwaga, jeśli chcecie robić to ręcznie, koniecznie w rękawiczkach!). Jeśli zostało wam trochę płynu (nawet łyżka) z poprzedniego nastawu, też należy go teraz dodać. Przełożyć całość do dużego, kilkulitrowego słoja i przykryć zostawiając minimalny dopływ powietrza (u mnie jest to po prostu niedokładnie nasunięta pokrywka słoja), umieścić w temperaturze pokojowej (lub nawet lekko cieplejszym miejscu) na kilka (3-7) dni; w u mnie zimą w szafce ok. 20 st. stoi ok. 5 dni. W momencie, gdy będzie widać fermentację (zamieszana masa ‘sapie’, jest dużo pęcherzyków powietrza itd.), przenosimy słój (już szczelnie zamknięty) do lodówki lub zimnej piwnicy; można na tym etapie też rozdzielić kimchi między słoje litrowe lub półlitrowe. W moim odczuciu jeść można w ok. 6-7 dni od nastawienia, ale im starsze, tym lepsze (choć mocniejsze). Trzymać w chłodzie można przynajmniej miesiąc-dwa (choć swoje zjadałam w maks. 3 tygodnie od zrobienia). Uwaga: jak napisałam wyżej, kimchi bardzo silnie pachnie podczas fermentacji. Porcja podręczna już w szczelnym słoiku daje się trzymać bez problemu w lodówce i do chwili otwarcia zapachu nie czuć. Po otwarciu jednak, cóż… 😉