Nie jestem mistrzem smażenia kotletów. Większość popełnionych przeze mnie się mniej lub bardziej rozpadła ;), więc gdy uda mi się znaleźć przepis dla opornych (czyt. kotleciki/burgery trzymają kształt i przed, i po obróbce), uważam, że warto go uwiecznić. Drugim kluczem do sukcesu jest odpowiednie nagrzanie patelni (używam stalowej) i dopiero nagrzaną natłuścić, plus smażenie partiami, bez tłoku i w nie za wysokiej temperaturze, plus trzymanie już usmażonych kotletów w cieple.
Przepis na kotlety kalafiorowe znalazłam na str. 23 letniego wydania wirtualnego czasopisma, Magazynu Kocioł. Trochę się zawiesiłam nad kaszą jaglaną; teoretycznie wiem, że dobrze zlepia (użyłam jej np. do burgerów warzywnych), ale nie jestem w stanie się zmusić, by mieć na stanie tylko do takich celów produkt ogólnie nielubiany ;). Zastanawiałam się nad inną kaszą, ale żadna nie wydawała mi się wystarczająco lepliwa – w przeciwieństwie do płatków owsianych. Świetnie pasowały mi też do otrąb owsianych, których użyłam zamiast bułki tartej, bo jak zawsze jej nie miałam ;). Oto więc moja wersja, nieco inaczej też doprawiona (i z ½ składników oryginału).
Składniki (ok. 8-9 sztuk):
- 300g ugotowanego (na parze lub w wodzie) kalafiora
- 50g zaparzonych płatków owsianych (błyskawicznych)
- ½ cebuli
- 1 małe jajo
- łyżka bułki tartej lub otrąb owsianych, plus dodatkowa do obtoczenia kotletów
- 1/2-1 łyżka mąki ziemniaczanej
- łyżka posiekanej kolendry
- ½ łyżeczki przyprawy korzennej, np. baharat, advieh lub ras-el hanout
- szczypta gałki muszkatołowej
- sól i pieprz
- olej do smażenia
Płatki zwilżyć niewielką ilością wrzątku – tyle, by namokły, odstawić na kilka minut pod przykryciem. Kalafiora rozgnieść praską do ziemniaków; cebulę drobno posiekać i zeszklić na niewielkiej ilości oleju. Namoczone płatki dobrze osączyć, jeśli to konieczne, połączyć z kalafiorem i cebulą. Całość doprawić do smaku solą, pieprzem, przyprawą korzenną i gałką. Dodać pozostałe składniki (jajo, bułkę/otręby i mąkę), dokładnie wymieszać. Gdyby masa była zbyt mokra, dodać jeszcze trochę bułki tartej lub otrąb. Formować okrągłe kotlety, obtaczać w bułce/otrębach, smażyć partiami, do zrumienienia z obu stron, zgodnie ze wskazówkami we wstępie (patelnia rozgrzana najpierw bez tłuszczu, nie za wysoka temperatura, nie robić tłoku na patelni, kotlety formować nie za duże i każdy lekko spłaszczyć na patelni podczas smażenia, jeśli to konieczne, dolać oleju między partiami). Gotowe kotlety przenosić albo do piekarnika (np. 100-120 st. C), albo do innego garnka/głębokiej patelni, i podgrzewać na małym ogniu. Po usmażeniu wszystkich kotletów, jeszcze podgrzewać je do 10 minut przed serwowaniem w nie za wysokiej temperaturze (można i układać warstwowo; chodzi o to, by środek był dobrze wysmażony). Podawać z dowolnymi warzywami i np. sosem z tahiny (prostym, czosnkowym lub z dodatkiem jogurtu).
Ponieważ jest lato, wiadomo, że regularnie wertuję Jerusalem Ottolenghiego. Z nowinek usmażyłam (rzutem na taśmę 😉 foremne, ale bardzo, bardzo niefotogeniczne placki z boćwiny (w książce też nie ma zdjęcia 😉 oraz klopsiki drobiowe z dodatkiem cukinii, albo mamy kolejny hit klopsowy (obok tych z bobem/groszkiem, które w sezonie muszą być) – nie rozpadający się! W oryginale miały być indycze, ja użyłam zmielonej piersi kurczaka. Zrobiłam także sugerowany sos śmietanowo-jogurtowy, choć ten z tahiny jw. też by pasował. Do sugerowanych ziół można podejść nieco kreatywnie: można zastąpić kolendrę częściowo też lubczykiem, dodać trochę estragonu, majeranku czy oregano.
Składniki (dla ok. 4 osób/15-18 sztuk):
- 500g zmielonego mięsa drobiowego,
- ok. 200g startej cukinii (1 większa sztuka),
- garść posiekanego szczypiorku lub dymki,
- 1 jajo,
- 2 łyżki posiekanej mięty,
- 2 łyżki posiekanej kolendry,
- 2 ząbki czosnku (przeciśnięte przez praskę lub drobno posiekane),
- łyżeczka kuminu (mielonego/roztartego w moździerzu)
- łyżeczka soli
- ½ łyżeczki (lub do smaku) grubo mielonego pieprzu
- ½ łyżeczki ostrej papryki/chilli,
- olej do smażenia (ok. 6 łyżek)
Do podania (sos):
- 100g kwaśnej śmietany (12-18%),
- 150g jogurtu bałkańskiego/greckiego,
- łyżeczka skórki startej z cytryny,
- łyżka soku z cytryny,
- 1 mały ząbek czosnku (przeciśnięty przez praskę lub super drobno posiekany),
- 1,5 łyżki oliwy,
- łyżka sumaku,
- ½ łyżeczki soli
- ¼ łyżeczki pieprzu
Składniki sosu dokładnie wymieszać, odstawić do przegryzienia (można w lodówce).
Wymieszać dokładnie wszystkie składniki klopsów (poza olejem), uformować kotleciki o podobnej wielkości. Smażyć partiami, podobnie jak placki w poprzednim przepisie (i zgodnie z zawartymi tam sugestiami/uwagami). Gotowe kotlety (podobnie jak te kalafiorowe) albo trzymać w cieple, nawet warstwami, w przykrytym rondlu na małym ogniu, albo, zgodnie z sugestią autora, umieścić je w piekarniku w 200 st. C (termoobieg) na 5-7 minut po usmażeniu. Podawać z wcześniej przygotowanym sosem i np. pitami, kiszoną cytryną (u mnie była ta z nowszego przepisu, bo słoik mieszka sobie od kilku miesięcy w lodówce) oraz np. melitzanosalatą lub inną formą warzyw (pomidory w sezonie są zawsze mile widziane ;).
Sądzę, że skoro mam taką dobrą fazę, muszę wrócić do Ottolenghiego klopsów z dorsza, które zapamiętałam jako bardzo smaczne danie… o konsystencji fish curry, gdyż nawet M wezwany na pomoc nic nie pomógł na wątpliwą strukturę pulpetów ;).
O mnie
