Myślenie co napisać o Toskanii i niezbyt pochlebne zdanie na temat tamtejszego pieczywa (tak, niestety…) przypomniały mi o zaległym poście! Chlebów Hamelmana nie trzeba przedstawiać – tylko na tym blogu pojawiło się ich co najmniej kilkanaście. Choć najczęściej pewnie wracam do tego z Vermontu (co zresztą widać po moim egzemplarzu Bread), już kilka razy piekłam także taki wieloziarnisty, na zakwasie pszennym (z dodatkiem drożdży) i zaparką. Jeśli nie dodać za mało wody (o czym niżej), dobrze zachowuje świeżość, jest lekki, o sitkowym miąższu, a przy tym jednak zawiera dużą ilość mąki razowej. Świetnie pasuje do tego wszystkiego, co jemy wiosną: nowalijek (młoda kapusta!), sałat, świeżych rzodkiewek, twarogu ze szczypiorkiem… Smakował także gościom. Wyjątkowo piekę go z 1/2 przepisu, bo źle się mrozi, a dwa bochenki na raz to dla nas za dużo.
Choć podejrzałam u Gospodarnej Narzeczonej przepis przeliczony z oryginalnych uncji ;), mam starsze wydanie Bread i chyba inną, niż u Kasi, ilość mąki razowej, więc pobawiłam się sama z kalkulatorem. Autor przyjmował odjęcie 2 łyżek zaczynu na zaś, ja tego nie robię, stąd lekko mniej wody. Uwaga na temat zaparki: Jeffrey H. zalecał wrzątek tylko w przypadku grubszych ziaren, czyli kaszy, którą dodaję; używając tylko płatków, siemienia itd. można dać do namoczenia zimną/letnią wodę.
Składniki (1 bochenek):
Zakwas:
- 54g mąki pszennej chlebowej
- 68g wody
- 11g (3/4 łyżki) płynnego, aktywnego zakwasu pszennego
Zaparka:
- 82g mieszanki ziaren (u mnie po łyżce bulguru i kaszy gryczanej, reszta siemię lniane, grube płatki owsiane, ziarno słonecznika i sezamu, można też użyć maku, kaszy kukurydzianej, śruty, itd., itp.)
- 100g wrzącej wody
Ciasto właściwe:
- cały zakwas, jw.
- zaparka, jw.
- 173g mąki pszennej chlebowej (typ 750 lub 850)
- 227g mąki pszennej razowej (typ 1850)
- 4g świeżych drożdży (lub ok. 2g instant)
- ok. 150g letniej wody
- 10g (pół łyżki) soli
- pół łyżki miodu
W dzień przed pieczeniem wymieszać zakwas z wodą i mąką na gładkie, rzadkie ciasto. Przykryć i odstawić na noc (lub do 16h) w temp. pokojowej. Jednocześnie przygotować zaparkę (zalać ziarna wrzącą wodą, przykryć, odstawić).
Następnego dnia wymieszać wszystkie składniki (świeże drożdże wkruszyć przed dodaniem wody), wyrobić gładkie ciasto mikserem lub ręcznie. Powinno być zwięzłe, ale jednocześnie lekko lepić się do palców – gdyby wydawało się za suche (co później da kruszący się miąższ!), dolać delikatnie wody. Odstawić do wyrastania na 1-2h (złożyć po godzinie, jeśli będzie dłużej wyrastało). Uformować okrągły lub podłużny bochenek, odstawić do wyrastania (ok. 1h) w omączonym koszyku złączeniem do góry. Naciąć przed pieczeniem. Piec z parą w 220 st. C (termoobieg) przez ok. 40 minut; gdyby chleb za mocno się rumienił, skręcić lekko temperaturę (do 205 lub 210 st.) w ½ czasu pieczenia.
Inne ziarniste bochenki, które piekę regularnie:
O mnie
