Miało nic już nie być przed Świętami, ale może akurat pieczecie chleb wielkanocny i macie nadmiar (hiper)aktywnego zakwasu, albo też będziecie piec coś jeszcze jutro – i wtedy aż się prosi odłożyć odrobinę na hot cross buns („bunie”, jak mawiamy z M) na zakwasie! Słyszałam też, że niektórzy nie wyrobili się przed Wielkanocą i będą krzyżyki piec po fakcie – więc przepis wtedy też im się przyda.
Do tej pory bułeczki wielkopiątkowe (pierwszy raz w tym roku słyszałam tą nazwę i jest moim zdaniem b. udana) robiłam w wersji drożdżowej, i wciąż ją gorąco polecam, zwłaszcza, że nie trzeba przygotować się do pieczenia 5 dni wcześniej. Jest jednak coś bardzo satysfakcjonującego w wykonaniu słodkiego (czy też słodkawego), obiektywnie ciężkiego (masło, jaja) ciasta na zakwasie, tj. dzikich, naturalnych drożdżach, a zachęciłam się do tego po chlebku ukraińskim. Przepis pochodzi z tej strony, u mnie drobne zmiany, m.in. użyłam solonego masła i dodałam kandyzowaną skórkę pomarańczową. Przepis zakładał mąkę chlebową, mam jednak wrażenie, że – ponieważ piekłam jednocześnie coś innego… – pomyliłam pojemniki i użyłam pszennej uniwersalnej. Wyszło jednak bdb (choć temperatura pieczenia wymaga jednak korekty, o czym niżej). Swoją drogą: zapach tych bułeczek jest wspaniały, korzenny, a jednak inny niż np. piernika (co jest zrozumiałe, patrząc na skład) – czemu producenci kosmetyków się tym nie zainteresują…? Dobry balsam o aromacie hot cross buns bym przygarnęła ;).
Składniki (na 12 sztuk):
Zaczyn:
- 80g mąki pszennej chlebowej (ew. uniwersalnej, najlepiej typ 550)
- 20g brązowego cukru (u mnie ciemny muscovado)
- 25g aktywnego zakwasu pszennego, dokarmianego co najmniej trzy dni
- 35g wody
Ciasto właściwe:
- 350g mąki jw.
- zaczyn jw. (ok. 160g)
- 2 jaja (ok. 100 g)
- 50g cukru jw.
- 85g miękkiego, solonego* masła
- 5g soli
- 110g letniego mleka
- 50g kandyzowanej skórki pomarańczowej
- 40g rodzynek, namoczonych lub z magicznego słoika
- skórka starta z 1 cytryny
- 2-3 goździki, roztarte z moździerzu
- 1/2 łyżeczki cynamonu
- 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej (świeżo startej proponuję dać 1/2 tyle, bo jest bardziej intensywna w zapachu)
- szczypta mielonej wanilii
* albo i niesolonego, wtedy soli 7g
Pasta na krzyżyki
- 70g mąki jw.
- 20g oleju roślinnego (neutralnego)
- 60g wody
Oraz, do posmarowania:
- syrop cukrowy, np. taki (z 1/2 składników), czy ten z oryginalnego przepisu LUB
- ok. 2 kopiastych łyżek klarownego dżemu morelowego lub cytrusowego (użyłam grejpfrutowego)
W przeddzień pieczenia, rano wymieszać składniki zaczynu (masa będzie gęsta, jak ciasto) i odstawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Zasadniczo ma podwoić objętość – u mnie to nastąpiło już po 2 godzinach, ale zostawiłam go z konieczności (brak prądu :D) do potrojenia masy.
Dojrzały zaczyn wymieszać z mąką, jajkami, przyprawami, cukrem, mlekiem i solą, krótko wyrobić, by składniki się połączyły. Odstawić pod przykryciem na ok. 15 minut. Po tym czasie dodać masło, stopniowo (w 2-3 partiach) i cierpliwie wyrabiać ciasto (najlepiej mikserem), aż będzie całkiem gładkie i bardzo elastyczne. Odstawić ponownie na kilka minut i dodać bakalie oraz skórkę (tu przyznaję, że mi się pomieszała kolejność i dodałam bakalie wcześniej, tj. przed masłem. Ciasto nie ucierpiało, ale jednak oryginalna kolejność wydaje się bardziej właściwa). Gdyby ciasto było bardzo lepkie, delikatnie podsypać 1-2 łyżkami mąki, starać się jednak więcej nie dodawać. Wyrobione ciasto umieścić w natłuszczonej misce, przykryć folią, zostawić na 2 godziny w temp. pokojowej, potem umieścić w lodówce (moje trafiło tam ok. g. 17).
Następnego dnia rano wyciągnąć ciasto na blat kuchenny i nie przerazić się, jeśli mało urosło ;). Podzielić na 12 części, uformować bułki, ułożyć na blaszce z matą silikonową lub papierem do pieczenia. Przykryć folią i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia – mają się wyraźnie napuszyć i przejść test palca (wgłębienie od palca nie powinno się od razu wypełnić). U mnie to trwało ok. 4,5h.
Przed pieczeniem wymieszać pastę na krzyżyki, przełożyć do rękawa cukierniczego lub woreczka z uciętym rogiem i ozdobić bułki. Masy jest w sam raz, jest też dość gęsta, dzięki czemu nie wylewa się z worka/łatwo ją w nim umieścić, trzeba się jednak trochę przyłożyć do nakładania (albo tylko ja to tak odbieram, jako osoba oporna na czar rękawa cukierniczego :D). Piec bułeczki w temp. 200 st. C (termoobieg) przez ok. 10 minut, następnie ok. 15-20 w 180 st. C – sama piekłam w trochę wyższej temperaturze i 5 minut dłużej, sugerując się oryginałem, i uważam, że je lekko przepiekłam.
Gorące bułki posmarować od razu syropem lub podgrzanym dżemem (gęsty można lekko rozcieńczyć odrobiną wody (dałam 0,5 łyżki do 2 łyżek dżemu) i odstawić do przestudzenia – choć, oczywiście, najlepiej smakują jeszcze ciepłe…
A teraz już naprawdę Wesołych Świąt! Mokrego dyngusa nie życzę, bo aura chyba sama się o to postara ;).
O mnie
