Maamoul

Złej baletnicy przeszkadza rąbek u spódnicy” – na pewno znacie to powiedzenie. Ile razy zrezygnowaliście z ugotowania jakiegoś dania, uważając, że nie macie sprzętu lub wymaganych składników? O ile trudno zrobić drożdżowe bez drożdży czy wałkować bez wałka (choć podobno butelka po winie też się nieźle sprawdza), pewne rzeczy w kuchni można zastąpić lub pominąć, a często nie zdajemy sobie z tego sprawy. I tak dopiero niedawno odkryłam (ale jeszcze nic z tą wiedzą nie zrobiłam), że magdalenki można upiec i w innych foremkach niż klasyczne „muszelki”, zaś bliskowschodnie ma’amoul wcale nie muszą być lepione za pomocą tradycyjnego narzędzia. Mowa o drewnianym naczyniu z rączką i ozdobnie żłobionym zagłębieniu, które wylepia się ciastem, i o które już kiedyś prosiłam rodzinnych podróżnych, jadących do Tunezji (w zamian dostałam szal, który jest na powyższym zdjęciu ;). Błędnie sądziłam, że bez naczynka ma’amouli się nie zrobi i dopiero uważna (zaznaczam, uważna, bo pobieżna niewiele wniosła) lektura Jerusalem mnie oświeciła. Przyznaję, że mimo wszystko nieufnie podeszłam do ręcznego lepienia ciasteczek i dopiero, gdy jeszcze wyszukałam w internecie zdjęcia, jak to lepienie ma przebiec, uznałam, że można spróbować. No, tak naprawdę zmotywował mnie dodatkowo zakup mahlebu na londyńskim Borough Market, mgliście bowiem pamiętałam, że dodaje się go do tego wypieku. Ottlolenghi co prawda o tej przyprawie nie wspomina, używa go jednak Basia (Makagigi), która także pisze o metodzie bezforemkowej! Nie jest to konieczny dodatek, można skupić się na wodzie różanej i korzeniach.

Tu słowo o wodach kwiatowych – jak kiedyś wspominałam, różaną akceptuję, jeśli nie ma jej zbyt dużo, ale tej z kwiatów pomarańczy już nie, więc w moim przepisie z konieczności nastąpiły pewne zmiany ;). W oryginale była też przewaga semoliny, ale ponieważ ciasto z dodatkiem kaszki makaronowej wyszło świetne (m.in. bardzo przyjemne do lepienia), podaję taką opcję poniżej. W nadzieniu prawie nic (poza ww. wodą i zastąpieniem cukru miodem, za Basią) nie zmieniłam: przewaga orzechów nad daktylami mnie ucieszyła, bo nie jestem pewna, czy lubię je aż tak, by zrobić nadzienie tylko daktylowe.

Składniki:

Ciasto:

  • 100g semoliny
  • 250g kaszki makaronowej (pszennej lub orkiszowej), ew. kasza manna (można też, jak w oryginale, użyć samej semoliny)
  • 40g mąki pszennej (uniwersalnej)
  • 40g drobnego cukru
  • szczypta soli
  • ½ łyżeczki utartego w moździerzu mahlebu (opcjonalnie)
  • 180g zimnego masła, pokrojonego w kostkę
  • łyżka wody różanej
  • łyżka wody
  • łyżka ekstraktu pomarańczowego (lub zastąpić wodę i ekstrakt wodą z kwiatów pomarańczy, jeśli ktoś lubi)

Farsz:

  • 225g orzechów włoskich
  • 45g posiekanych daktyli (jeśli nie są b. świeże/miękkie, namoczyć ok. 15 minut w ciepłej wodzie)
  • łyżka (ok. 30g) miodu
  • łyżeczka cynamonu
  • 1,5 łyżeczki wody różanej
  • łyżka wody z kw. pomarańczy jw. LUB ½ łyżki ekstraktu pomarańczowego i ½ łyżki wody, jw., ew. zastąpić wodą z moczenia daktyli (u mnie)

Do podania: cukier puder

Przygotować ciasto: wymieszać suche składniki i wetrzeć w nie zimne masło na okruchy, jak przy robieniu ciasta kruchego. Połączyć w elastyczne ciasto za pomocą wód kwiatowych, wyrobić krótko (sugerowane 5 minut ręcznie, ja to robiłam w mikserze, więc zostawiłam na ok. 1 minutę). Przykryć wilgotną ściereczką lub folią i odstawić na ok. 30 minut.

Przygotować nadzienie: rozdrobnić orzechy, daktyle i cynamon w malakserze (orzechy nie mają być drobno zmielone). Dodać mokre składniki i krótko zmiksować na pastę.

Aby uformować ciasteczka: odrywać kawałki ciasta (z grubsza wielkości orzecha włoskiego), rozpłaszczać na dłoni, następnie uformować coś w rodzaju rożka/kubka z ciasta (wystarczy lekko zgiąć palce dłoni będącej „podstawką”) i nadziewać pełną łyżką farszu. Dokładnie zalepić ciasto dookoła nadzienia, formując owal. Jak napisałam wyżej, nie miałam żadnych problemów z formowaniem ciasteczek, bo choć ciasto wydawało się lekko lepkie na dotyk, nie kleiło się mocno do palców i było bardzo elastyczne, więc zalepianie szło szybko i sprawnie. Gdyby jednak ciasto się rwało, zwilżyć przed zalepianiem palce wodą – powinno pomóc. Gotowe ciasteczka umieścić na blaszce wyłożonej pergaminem/matą silikonową i, opcjonalnie, ozdobić widelcem (patrz zdjęcie). Ja uzyskałam dwie pełne blaszki, lekko ponad 30 sztuk sugerowanych przez autora.

Piec przez ok. 12-15 minut w 190 st. C (termoobieg) – uwaga, żeby nie przepiec! Ciasteczka powinny pozostać blade, nie powinny być jednak surowe, dlatego 15 minut to raczej maksymalny czas pieczenia. Po wystudzeniu posypać dokładnie cukrem pudrem. Uwaga: ciasteczka nie zapacają się podczas przechowywania w szczelnym pojemniku (ja trzymałam tak do ok. tygodnia).

Maamoul

Ponieważ nie mam porównania z ma’amoul „u źródła”, nie wiem, czy przepis jest mocno odsłodzony, ale ciasteczka zostały zaakceptowane nawet przez mojego Tatę (który za kuchnią bliskowschodnią, zwłaszcza słodką, nie przepada). Jedna rzecz, którą należy wziąć pod uwagę, to to, że – przynajmniej w wariancie z nadzieniem orzechowym – nie jest to wypiek dla fanów wilgotnych, ciągnących się ciast(eczek). Całej reszcie: polecam!