Alioli szafranowe

Alioli oznacza dla mnie kuchnię południa Francji: taką z książek Mayle’a, tj. upalne lato w Prowansji, owoce morza, bagietka, schłodzone różowe wino. Przepis na sos z dodatkiem szafranu podpatrzyłam u Diany Henry, w książce “o kurczakach”. Tu parę słów o autorce: mam jej trzy książki (“kurczaki”, tj. A bird in the hand, jest trzecia) i bardzo podobają mi się zdjęcia (choć nie ma ich do każdego przepisu) i tematy (przetwory na wiele sposobów, dania zimowe, itd.), ale… Ale. Gdy dochodzi co do czego, nie najlepiej mi się z nich gotuje. Jeśli przepis na alioli jest dobrym przykładem, może powinnam traktować je tylko jako źródło inspiracji, podchodząc sceptycznie (rozumnie) do proponowanych ilości i proporcji ;).

W tym przypadku problemy były dwa: ilość wędzonej papryki sugerowana do doprawienia pieczonego kurczaka w klimatach hiszpańskich, ale ponieważ używam przyprawy regularnie, wyhamowałam po pierwszej łyżce, oraz ilość szafranu w alioli. Z tym ostatnim wiem, że nie należy przesadzać w wypiekach, ale w innych daniach używałam do tej pory tylko w zupie rybnej oraz risotto… i zaufałam Dianie Henry. Teraz już wiem, że należało użyć tylko szczypty przyprawy, nie 1/8 łyżeczki na 1 żółtko, bo sos wychodzi gorzkawy. Moczenie szafranu w oryginale było także nie do końca dopracowane. Te refleksje odzwierciedla przepis poniżej ;).

Alioli szafranowe

 Składniki: 

  • szczypta szafranu
  • ok. 1/2 łyżki soku z cytryny
  • 1 żółtko
  • ząbek czosnku
  • szczypta soli
  • 150ml oliwy z oliwek
  • dodatkowa sól, pieprz, sok z cytryny

Zacząć od namoczenia szafranu: zalać go sokiem z cytryny, delikatnie podgrzać i wystudzić, lub np. umieścić w miejscu typu grzejnik/ekspres do kawy na kilkanaście minut i w ten sposób podgrzać, następnie wystudzić*. Czosnek rozgnieść w moździerzu, wymieszać z żółtkiem i solą. Bardzo powoli, kropla po kropli i pracując trzepaczką – jak przy klasycznym majonezie – dolewać oliwę. Gdy całość się zagęści i zacznie wyglądać jak majonez, można lać oliwę trochę bardziej hojnie. Gdy zostanie całkiem wchłonięta, dodać szafran z cytryną, dokładnie roztrzepać i sprawdzić doprawienie.

* Można to także wykonać z wyprzedzeniem co najmniej kilku h – dłuższe moczenie mu nie zaszkodzi, wręcz przeciwnie.

Sos w zamierzeniu miał być dodatkiem do pieczonego kurczaka i ziemniaków, także pieczonych, okazało się jednak, że świetnie pasuje do… sałatki ziemniaczanej, w której niepożądanej goryczy w ogóle nie było czuć :). Inne zastosowania to wspomniane wyżej ryby czy owoce morza… a może dip do surowych warzyw? Z sosem we właściwych już proporcjach na pewno jeszcze poeksperymentuję ;).