Dobry suflet to, w moim odczuciu, klasa sama w sobie. Te najlepsze – najlżejsze, najbardziej delikatne – do tej pory pamiętam: z kozim serem w Le Gavroche czy z Grand Marnier w Bistro de Paris. Podejście do wytrawnego sufletu już zrobiłam; słodkim zajął się M.
Bazą był ten przepis, z drobnymi zmianami: zamiast Grand Marnier było Cointreau, a jako dodatek (sam suflet nie jest bardzo słodki) – uproszczone zabaglione, tj. kogel mogel. Nie zagotowywaliśmy także masy, bo zgęstniała szybciej (krem cukierniczy, na którym bazuje suflet, można jednak gotować, bo w przeciwieństwie do kremu angielskiego zawiera mąkę). Uwaga: nasz suflet zajął po brzegi dwa średnie naczynia żaroodporne, dlatego wyrósł na kształt grzyba: przy niższym zapełnieniu foremek efekt będzie bardziej elegancki. Można podobno jeszcze skonstruować w każdej misce kołnierz z pergaminu, ale osobiście nie próbowałam.
Składniki (ok. 6-8 porcji*):
- 1 szklanka (240ml) pełnego mleka
- 6 jaj, białka i żółtka osobno, w temp. pokojowej
- 2/3 szkl. (160ml) drobnego cukru
- 3 łyżki mąki
- 2 łyżeczki drobno startej skórki pomarańczowej (ostatecznie – cytrynowej)
- szczypta soli
- 1/4 szkl. (60ml) Cointreau lub innego likieru pomarańczowego (bez dodatków, tj. nie śmietankowego/jajecznego)
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- na kogel mogel: 4 żółtka i 4 kopiaste łyżki cukru (lub do smaku)
Podgrzać mleko w rondlu (nie do wrzenia, ale ma być gorące). Zestawić z ognia. W mikserze ubić żółtka z połową cukru, mąką, skórką cytrusową i solą, aż masa będzie jednolita i bardzo jasna. Przy wciąż pracującym mikserze wlać do masy powoli mleko.
Zawartość miski przelać z powrotem do rondla i podgrzewać (lub gotować) na średnim lub małym ogniu, mieszając masę trzepaczką, aż wyraźnie zgęstnieje (u nas to nastąpiło przed wyraźnym zagotowaniem). Zdjąć z ognia, dodać likier i wanilię, dokładnie wymieszać. Przelać powstały krem do miski i bezpośrednio na wierzchu umieścić folię spożywczą (by nie zrobił się kożuch). Wystudzić, ew. po wystudzeniu przełożyć do lodówki (jeśli suflet nie będzie pieczony od razu).
Bezpośrednio przed pieczeniem nagrzać piekarnik do 185 st. C. (termoobieg). Wysmarować lekko masłem foremki żaroodporne (można też ostatecznie użyć jednego większego naczynia) i wysypać drobnym cukrem. Z kremu delikatnie ściągnąć folię, masę roztrzepać. Osobno ubić mikserem białka na gęstą pianę, następnie dodać pozostały cukier i ubić na sztywno. Wymieszać delikatnie, ale stanowczo, ok. 1/4 białek z kremem, następnie dodać resztę. Gotowa masa powinna być jednolita, bez widocznych niewymieszanych białek. Przełożyć do wcześniej przygotowanych foremek.
Piec ok. 30 minut, aż suflet będzie wyrośnięty i rumiany z wierzchu, ale wciąż miękki pod spodem. W trakcie pieczenia przygotować kogel mogel, tj. utrzeć żółtka z cukrem na puszysty, jasny sos (ilość cukru dostosować do smaku). Suflet podawać od razu po wyjęciu z piekarnika, każdą porcję polewając łyżką kogla mogla.
* Na dwie osoby zrobiliśmy z połowy, ale były to dwie bardzo dorodne porcje ;).
O mnie
