Dania kuchni śródziemnomorskiej kojarzą się ze słoneczną pogodą i upałem, ale pissaladière to jednak – w moim odczuciu – smaki na chłodniejszą porę roku: duszona cebula, słone anchois i oliwki. Gdy dawno temu wrzucałam na Galerię Potraw (a potem na bloga) przepis na placek na kruchym spodzie, usłyszałam, że jest nieautentyczny, bo na „nie takim cieście”. Wzruszałam ramionami i robiłam swoje ;), aż… o pissaladière całkiem zapomniałam, choć regularnie robiłam różne warianty szybkiego placka Nigelli, z mniejszą lub większą ilością cebuli. Do tarty (placka?) na cieście drożdżowym nawet się nie zbliżając przez wiele lat… tj. do tej zimy.
Poniższy przepis to kompilacja wytycznych Rachel Khoo i Joanne Harris plus własne przemyślenia – np. nie wierzę w moczenie anchois, więc Wam także tego nie będę zalecać ;).
Składniki:
Ciasto:
- 120ml letniej wody
- 10g świeżych drożdży
- łyżeczka cukru
- 250g mąki chlebowej
- po płaskiej łyżeczce świeżego/suszonego rozmarynu lub tymianku i soli
Drożdże rozczynić z cukrem, odstawić do spienienia na kilka minut. Dodać pozostałe składniki, wyrobić gładkie ciasto. Odstawić do wyrośnięcia na ok. 1h.
Farsz:
- ok. 550-600g czerwonej cebuli,
- po 1 łyżce masła i oleju/oliwy,
- ok. 10 filetów anchois (z czego 8 do dekoracji, 2 do cebuli),
- hojna szczypta ziół (jw. w cieście),
- sól/pieprz
- ok. 10-12 wydrylowanych oliwek (najlepiej czarnych, ale jak macie tylko zielone, też ujdą)
- rozwałkować/rozciągnąć na ok. 35cm krąg na foremce, wyrastanie ok. 20min, piec w 220st. c. ok. 13 minut w foremce i potem 12-15 poza nią, lub prosto na kamieniu, ew. cały czas w foremce.
Cebulę pokroić w pióra, zeszklić na mieszance oleju i oliwy, skręcić ogień na mały i dusić pod przykryciem ok. 15-20 minut; po ok. 10 minutach dodać 2 filety anchois i zioła. Pod koniec doprawić do smaku solą i pieprzem, przy czym solą tylko delikatnie, bo dojdą jeszcze słone sardele i oliwki na wierzchu.
Gdy cebula się dusi, nastawić piekarnik do nagrzewania (najlepiej z kamieniem lub dużą blaszką odwróconą do góry nogami) na 220 st. C (termoobieg).
Wyrośnięte ciasto rozwałkować/rozciągnąć na okrąg ok. 35cm (nie powinno być b. cienkie, tj. nieco grubsze niż na włoską pizzę), przełożyć na wałku na dużą okrągłą blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia (z paroma cm wystającymi po bokach). Z braku okrągłej blaszki można oczywiście wykorzystać prostokąt, wcześniej odpowiednio kształtując ciasto ;). Na wierzchu rozłożyć nadzienie cebulowe, na nim równomiernie umieścić oliwki i pozostałe anchois, przekrojone na 1/2. Przykryć folią i odstawić do wyrastania na ok. 30-40 minut.
Wyrośnięte ciasto umieścić wraz z foremką na nagrzanym kamieniu/blaszce w piekarniku na ok. 13 minut, następnie przenieść (chwytając za wystające brzegi papieru) bezpośrednio na kamień i piec kolejne 12-15 minut (po paru minutach usunąć spod ciasta pergamin). Alternatywnie można zostawić w foremce (spód może być wtedy trochę mniej wypieczony), można też próbować od początku piec luzem na kamieniu (dla bezpieczeństwa – całość z nadzieniem jest dość ciężka – przenosząc na pergaminie oraz łopacie, usuwając papier w ok. 1/2 czasu pieczenia).
Choć najlepiej placek smakuje na ciepło, zimne resztki są także smaczne jako danie na wynos czy podróż.
O mnie
