– Mamo, jak się robi zrazy zawijane? Tylko w skrócie, bez Dickensa!
Choć zasadniczo wszystkożerna, ulubione dania obiadowe z dzieciństwa to były te mięsne – nr jeden to „ciam-ciam”, tj. duszona cielęcina w różnych wydaniach (Mama jest tu mistrzynią), potem zrazy zawijane, na końcu bitki wołowe. Przez trzydzieści lat zmieniło się tyle, że naprawdę nie wiem, jak bym wybrała tylko jedną jedyną ulubioną potrawę, i jest b. prawdopodobne, że byłaby warzywna lub z owocami morza. Jednak czym skorupka nasiąknie… W skrócie, zachciało mi się zrazów, a nigdy ich nie robiłam.
Gdy mięso już było kupione, zadzwoniłam do Mamy. Uznałam, że dam radę, bo tak naprawdę, poza zwinięciem roladek, nie ma w tym żadnej wielkiej filozofii. Dodatki do takiej klasyki musiały być także takie, jak trzeba: duszone buraki (koniecznie starte na grubej tarce!) i kasza gryczana „dochodząca” pod kocem (już nie „w tapczanie”, z racji braku właściwego mebla ;). Myślę, że nie tylko Mama, ale i Babcie (obie) byłyby ze mnie dumne.
Zrazy zawijane (ok. 8 sztuk):
- ok. 0,6kg wołowiny na zrazy, najlepiej od razu podzielonej na płaty i rozbitej
- 8 cienkich plasterków boczku
- 8 cienkich plasterków cebuli
- ok. 2 niewielkich ogórków kiszonych, pokrojonych w plastry
- mąka
- tłuszcz do obsmażenia mięsa (u mnie kaczy, może być także olej)
- 1-2 łyżki suszonych grzybów
- sól, pieprz
Każdy płat mięsa oprószyć solą i pieprzem, na środku ułożyć po plasterku boczku, cebuli i ogórka. Zwijać od szerszego końca w roladkę, zabezpieczyć szpilką lub wykałaczką (można także – przy stosownych zdolnościach – b. ściśle zwinąć i nie spinać, tylko dobrze przysmażyć zwinięcie; próbowałam tak zrobić z pierwszą partią, ale połowa zrazów się rozwinęła…). Obtoczyć zrazy w mące, strzepać nadmiar, obsmażyć partiami na gorącym tłuszczu, najlepiej w garnku w którym potem będą się dusić. Ułożyć ciasno w garnku, podlać ok. szklanką wody, dodać grzyby i ew. nadmiar cebuli pozostały z krojenia na plasterki. Dusić pod przykryciem na małym ogniu ok. 1,5h (lub dłużej*, ale godzina to minimum), obracając co jakiś czas i sprawdzając, czy sos nadmiernie nie odparował. Pod koniec duszenia mięso powinno być bardzo kruche a sos gęsty.
Zrazy podawać z kaszą gryczaną, sosem, ew. borówką brusznicą i buraczkami, o których niżej.
Duszone buraki:
- ok. 0,5kg upieczonych, obranych buraków
- 2 łyżki masła
- 2 łyżki mąki
- ok. szklanki wody
- sól, pieprz, sok z cytryny/ocet, opcjonalnie: odrobina chrzanu
Buraki zetrzeć na tarce o grubych oczkach (inne formy – to nie w mojej rodzinie). W rondlu zrobić zasmażkę z masła i mąki, rozprowadzić wodą. Dodać buraki, wymieszać, doprawić do smaku. Dusić na małym ogniu ok. 15-20 minut (w razie konieczności podlewając dodatkową wodą).
* Jak u babci M., ale to inna historia.
Zapisz