Rillettes wieprzowe jadłam niedawno w The Spotted Pig; to z kaczki zachwycona Mama przywiozła z Paryża (i nie rozumiała, czemu jej siedmioletnia córka nie jest pod takim samym wrażeniem). Ostatnio Karolina ze Zmysłów w kuchni opublikowała swój przepis na to danie, zarzucając wcześniej temat pt. „jak to jest po polsku”. Ku swojemu zdziwieniu dowiedziałam się, że jest coś takiego, jak tuszonka, najczęściej wieprzowa, ale w dyskusji ktoś (niestety, nie pamiętam kto…) powiedział, że można także ją robić z mięsa rosołowego. Ten argument trafił mi do przekonania, bo (mimo tych wszystkich przepisów na długo pieczone mięsa, z których rillettes czy tuszonka ma potem powstać) nie mogę się oprzeć wrażeniu, że pierwotnie to było danie resztkowe, typu „co zaradna gospodyni wyczaruje z niczego”. Większą produkcję się wekuje.
Do rzeczy: robiłam bulion, po odcedzeniu wywaru na korpusach kurzych i kościach króliczych zostało sporo mięsa. Po nakarmieniu kotów postanowiłam zrobić eksperymentalną nie-całkiem tuszonkę.
Składniki: ok. pół szklanki (120ml) bulionu mięsnego, mięso z bulionu (bez ściągniętego tłuszczu), podzielone na włókienka – ok. szklanki, chlust brandy i dobrego octu (winnego lub jabłkowego), sól, pieprz, szczypta ziela angielskiego i imbiru (lub hojna szczypta przyprawy 5 smaków – ukłon w stronę rillettes Karoliny 😉
Bulion wymieszać z octem i brandy, doprawić do smaku solą, pieprzem i korzeniami – powinien być dość wyrazisty. Przelać do słoja (ok. 400-500ml). Mięso cierpliwie podzielić na włókienka (najlepiej ręcznie, ew. dwoma widelcami), przełożyć do słoja, ubić tak, by na wierzchu pozostała minimalna warstwa płynu i tłuszczu. Słój zamknąć, wystudzić na blacie, przełożyć do lodówki. Jeśli po schłodzeniu warstwa tłuszczu okaże się zbyt mała, można stopić niewielką ilość tłuszczu kaczego/gęsiego lub masła i zalać nim mięso.
Zajadałabym „odzyskaną wędlinę” na chlebie, najlepiej razowym, najlepiej żytnim. Może przydać się dodatek chrzanu (który jakoś wyjątkowo pasuje do gotowanych mięs…). W stosunku do klasyki typu rillettes, moja „nie całkiem tuszonka” jest chudsza, a bardziej wilgotna.
Z innych odzyskanych z bulionu potraw robiłam także pasztet oraz kulebiak (polecam!).
O mnie
