Jeffreya Hamelmana nie trzeba chyba nikomu przedstawiać. Jego Bread mam od dawna i niektóre chleby piekłam i kilkadziesiąt razy. Gdy pojawiło się polskie wydanie, od razu kupiłam jednej piekarce na prezent ;). Byłam przekonana, że Chleb a mój Bread w wydaniu sprzed paru lat to jedno i to samo, okazuje się jednak, że nie – polskie wydanie ma nowe przepisy (które jak rozumiem znalazły się też w ostatnim wydaniu amerykańskim). Na szczęście jest Gospodarna Narzeczona, wierna fanka JH, która zamieściła m.in. przepis na chleb twarogowy. Liczę na cd. tych nowych przepisów ;).
Nie posiadając mleka w proszku użyłam zwykłego, co odzwierciedla lista składników; co do mąki żytniej, zastosowałam się do wskazówek Gospodarnej N., więc podaję od razu mieszankę. Uwaga, dałam także mniej drożdży – tyle, ile akurat miałam instant do zużycia – więc chleb rósł nieco wolniej. U mnie także inne temperatury pieczenia (uwagi poniżej).
Wypiek pewnie wejdzie do repertuaru, bo jest smaczny, dziurzasty i długo pozostaje świeży. M także go zaaprobował, a nie jest np. fanem Hamelmanowskich chlebów z dodatkiem mąki pszennej razowej.
Składniki (1 bochenek):
Zakwas:
- 30g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
- 61g mąki żytniej sitkowej typ 1400
- 72g wody
- łyżka dojrzałego zakwasu żytniego
Mieszamy składniki w misce, odstawiamy pod przykryciem w temp. pokojowej na noc (a idealnie 14-16 godzin).
Namoczone ziarno żyta
- 90g łamanego żyta (śruty żytniej)
- 114g wody
Wraz z przygotowaniem zakwasu namaczamy ziarno. Mieszamy wodę ze śrutą w misce, owijamy szczelnie folią i odstawiamy.
Ciasto chlebowe:
- 272g mąki pszennej chlebowej typ 850/750
- 68g twarogu tłustego/półtłustego, roztartego w moździerzu/makutrze
- 65g pełnego mleka
- 65g wody
- 7g soli
- 0,8g suszonych drożdży lub 2,7g świeżych (można dać ciut więcej, do maks. 2g suszonych/ok. 6,5g świeżych – chleb wówczas wyrośnie szybciej)
- cały zakwas
- namoczone ziarno
Wszystkie składniki mieszamy w misce, a następnie wyrabiamy ciasto ręczni lub mikserem. Pozostanie nieco lepkie, ale powinno w miarę odstawać od miski. Odstawiamy do fermentacji na ok. 1,5-2 godziny. Formujemy z ciasta luźną kulę, odkładamy na czas przygotowania koszyka do wyrastania. Formujemy owalny bochenek. Odstawiamy do wyrastania na ok. 90 minut. W tym czasie nagrzewamy piekarnik z kamieniem do 230* st.C. Chleb wykładamy z kosza na obsypaną łopatę, nacinamy i wkładamy do piekarnika. Piec z parą 15 minut w temp. 225 st.C, 15 minut w 215 st.C i 10-15 minut w temp. 200 st. C.
* Korzystam z programu w piekarniku elektrycznym pt. „Pieczenie plus”, który bazuje na termoobiegu i muszę redukować temperatury podawane przez Hamelmana o ok. 15 st. C. Jeśli pieczecie w programie góra + dół, możecie spróbować podwyższyć wskaźniki (ale obserwowałabym chleb podczas pieczenia, bo pamiętam, że w przeszłości, w innym piekarniku, też lubiły mi się przypalać w temperaturach książkowych).
O mnie
