Zasadniczo plany obiadowe na minioną sobotę były inne, ale M zadzwonił, że zdobył lokalną szczęśliwą kaczkę. Co miałam zrobić? Sięgnęłam ponownie po W staropolskiej kuchni (dzieło powszechnie znane wśród kulinarków jako źródło przepisu na piernik), gdzie przy przepisie na kaczkę na dziko przykleiłam kartkę ze swoją wersją przepisu. Wersja Lemnis i Vitry jest mocno korzenna (jak to zresztą w kuchni staropolskiej bywało), a po indyku w solance, którego tak doprawiłam z nie do końca – dla mnie – pozytywnym efektem, wolałam imbir i goździki pominąć, zostawiając jedynie jałowiec i ziele angielski. Zresztą, ta ostatnia przyprawa nie bez powodu nazywa się po angielsku allspice – już w XVII w. uważano, że pachnie wszystkimi przyprawami korzennymi („all spice”).
A więc: idea marynaty i dodatek jarzyn jest wzięty z ww. książki, ale już skład marynaty, jej późniejsze wykorzystanie i obróbka kaczki – moje. Jako dodatki: pieczone jabłka, ziemniaki oraz – obowiązkowo! – czerwona kapusta, a także borówki i sos z marynaty. Jeśli chodzi o samo pieczenie, to coś wyznam: mam piekarnik z funkcją „programy automatyczne” (wymagające termosondy), z którego korzystam piekąc duże sztuki mięsa (drób w całości, łopatka jagnięca, itp.). Ku mojemu nieustającemu zaskoczeniu, programy się sprawdzają, a mięso jest gotowe zawsze szybciej, niż można by się spodziewać (np. kaczka 1,75kg – w ok. 80 minut) – czary ;).
Składniki: kaczka ok. 1,5-2kg, kilka winnych jabłek, sól, majeranek
Marynata: 180ml czerwonego wytrawnego wina, ok. 180ml wody, 1 marchewka, 1 łodyga selera naciowego, ½ cebuli, liść laurowy, po łyżeczce: pieprzu, jałowca, ziela angielskiego, hojna szczypta majeranku
Dodatki: żurawina/borówka brusznica, pieczone ziemniaki, czerwona kapusta
Jarzyny na marynatę obrać i dość drobno pokroić, wymieszać z przyprawami, zalać winem i wodą (tyle, by były dokładnie przykryte), gotować ok. 30 minut, aż warzywa zmiękną. Wystudzić. Zalać marynatą kaczkę i odstawić do lodówki na co najmniej dobę, a najlepiej na 2-3 dni. W trakcie marynowania obrócić kilkakrotnie. Doprowadzić do temperatury pokojowej przed pieczeniem, osuszyć z marynaty (tę ostatnią zachować), oprószyć solą i majerankiem. Nadziać kaczkę jabłkami pokrojonymi w ćwiartkę, także lekko doprawionymi solą i majerankiem. Ew. dodatkowe jabłka zostawić do upieczenia obok kaczki (włożyć je do piekarnika na ok. 30-40 minut przed końcem pieczenia).
Piekłam, jak pisałam wyżej, korzystając z autoprogramu, podlewając kaczkę dwukrotnie (wodą, potem sosem z pieczenia) w trakcie, wybierając jednak metodę „normalną”, zaczęłabym pieczenie w wyższej temperaturze (np. 200-210 st. C) i po 30 minutach podlała kaczkę wodą lub winem, dorzuciła z boku ziemniaki do upieczenia, skręciła temperaturę do 180 st. i piekła kolejne 60-90 minut (w zależności od wagi drobiu – ogólnie przyjęłabym całkowity czas pieczenia 30 minut/każde 0,5kg kaczki), podlewając płynem z pieczenia co jakiś czas. Niezależnie od metody pieczenia, zostawić kaczkę na 10-15 minut po upieczeniu w wyłączonym piekarniku.
Zachowaną marynatę przelać do rondelka, zagotować, gotować ok. 10-15 minut i albo przetrzeć, albo odcedzony płyn wymieszać z tylko 1-2 łyżkami rozgniecionych jarzyn. W obu przypadkach sos zmieszać z 1-2 łyżkami sosu z pieczenia i taką samą ilością soku z czerwonej kapusty, doprawić do smaku, podgrzać jeszcze raz przed podaniem mięsa.
Cenny tłuszcz z pieczenia zlałam i przechowuję w lodówce (znacznie praktyczniejsze w moim przypadku niż mrożenie*); wykorzystałam go już np. do pieczenia dyni i ziemniaków do obiadu.
(* Które zazwyczaj oznaczało, że nigdy nie pamiętałam, że coś takiego zamroziłam i kończyło się usuwaniem niepodpisanych woreczków z bliżej nieokreśloną zawartością przy okazji np. rozmrażania zamrażarki).