Obauer

(Rudi i Karl Obauer – zdjęcie ze strony www.obauer.com)

30 minut drogi od Bad Hofgastein – a rzut beretem od znanego ze skoków narciarskich Bischofshofen – znajduje się miejscowość Werfen, w której byłam wczoraj na bardzo ciekawej kolacji w restauracji Obauer. Nazwa lokalu pochodzi od nazwiska właścicieli, braci Obauer, widocznych na powyższym zdjęciu. W tle za restauratorami widać zamek, który zwiedzałam podczas pobytu w Austrii jesienią 2011, a który może być także znany miłośnikom filmów, ponieważ “grał” w Nie tylko dla orłów

Obauer

Werfen 2011

Restauracja Obauer wiele lat cieszyła się dwoma gwiazdkami Michelina*, została wyróżniona także 19 (na 20) punktami w przewodniku Gault Millau (o czym przeczytałam już po wizycie). Nie byłam pewna, czego się spodziewać – stylu lokalnego Bertahof, Amaro czy może Le Gavroche? Okazało się, że najbliżej jest chyba Tamki 43.

Uwaga! W poniższej recenzji nie będzie zdjęć dań. Choć rzadko się krępuję, jeśli chodzi o fotografowanie w restauracjach, są sytuacje, w których robienie zdjęć jest nie na miejscu.

Obsługa zaprowadziła nas do stolika w niewielkiej (ok. 5 stolików) sali o wystroju dość specyficznym. Na plus: nie można go nazwać nijakim czy mdłym. M zasugerował, że może pochodzi on z czasów, gdy bracia stali się sławni, tj. lat 90-tych. W skrócie: barwy podstawowe, np. pstrokaty dywan a la obrazy Pollocka czy abstrakcyjny obraz, vis a vis którego siedziałam, składający się z czerwono-różowych plam. Do tego wielkie baniaki z domowymi nalewkami (najbliżej nas – “pięciorniak, morele i koniak”), które pasowałyby raczej do sielsko-wiejskiego wnętrza. Gdy usiedliśmy, od razu kelner przyniósł mały stołeczek-podnóżek – bynajmniej nie pod nogi, tylko… torebkę. By nie wisiała na krześle lub stała na podłodze. W tle nie było żadnej muzyki (uff, wreszcie posiłek bez Michaela Buble ;).

Kolację rozpoczęliśmy od zaproponowanego koktajlu – “Citrus Bowl” – składającego się z soku z cytrusów, z dodatkiem skórek, dopełnionego prosecco. Taki napój właściwie należałoby pić w tropikalnym klimacie, z widokiem na wielki błękit, ale w alpejskiej restauracji smakuje też bardzo dobrze (na tyle bardzo dobrze, że z wielkim żalem podziękowałam za replay – bo już zamówiliśmy wino). Potem zdecydowaliśmy się na 6-cio daniowe menu degustacyjne. Kierowniczka sali wcześniej spytała, czy wszystko rozumiemy w karcie dań (tylko po niemiecku), na co pogodnie odparliśmy, że nie, ale nic nie szkodzi, będą niespodzianki :).

Jako pierwsze danie, a właściwie czekadełko – przed właściwym amuse bouche, do cytrusowego drinku – dostaliśmy po talerzyku z mikro porcjami wędlin. Była tam galaretka z jagnięciny (świetna), coś w rodzaju salcesonu z królika, smażony ryj świni z majonezem z oleju dyniowego (najsłabszy z zestawu) oraz plasterek kiełbasy. Amuse bouche, który pojawił się w chwilę potem, był zróżnicowany ze względu na płeć. M dostał tatar z sarniny, któremu towarzyszyło coś w rodzaju sałatki z batata, a ja otrzymałam krem z kapusty. Lubię kapustę, jednak nie wpadłabym na to, by zrobić z niej gęstą zupę-krem, zbliżoną smakiem do mojego ulubionego kremu z cukinii.

Od niemal początku posiłku towarzyszył nam na stole koszyk różnorodnego pieczywa (jasne, ciemne, grissini z kminkiem) oraz dwa smarowidła: puszyste masło z orzechów laskowych oraz… uwaga… smalec (jeśli dobrze pamiętam, gęsi) z jagodami. Szczerze mówiąc, nieufnie podeszłam do tego ostatniego specyfiku: prawie nigdy nie korzystam z smalcu w restauracjach, zaintrygowały mnie jednak jagody. Posmarowałam kromkę, ugryzłam i… masło orzechowe mogło się schować. Jeśli lubicie połączenia mięs i owoców – drób i brusznica, wieprzowina i jabłka lub czarna porzeczka, dziczyzna i owoce jagodowe, kaczka i pomarańcze – to coś dla Was; do klasycznego smalcu często daje się jabłko, tu był wymieszany z jagodami. W smaku przypominał zmieszane z resztkami sosu owocowego sok z pieczeni i stanowił dla mnie jeden z hitów wieczoru.

Pierwsze danie z właściwego menu to “sum, bakłażan, bakłażan“. Jeden bakłażan duszony, dość kwaśno-pikantny, delikatna ryba plus drugi bakłażan – chrupki i suszony na górze. Ciekawy smak całości i kontrasty.

Drugie danie określiłam roboczo jako “laksę na zimno”. Składało się z miseczki zupy – chłodniku z owocami morzami, na lekko azjatycką nutę oraz talerzyka z, jak tu ujął M, tagliatą rybną na ostrej papryce, ozdobioną kawiorem. Wspomniałam o tropikalnym tle jak z reklamy Bounty w przypadku cytrusowego aperitifu – otóż ta “laksa” idealnie by się nadawała na posiłek w takich warunkach przyrody. Kwaśno-słona, aromatyczna, z dużymi kawałkami ryb i małżami – to mój drugi hit kolacji. Druga część dania nie wzbudziła mojego entuzjazmu – nie, że niesmaczna, ale nie dopełniała smaku zupy. Uwaga M: Dopełniała, ale tworząc danie zbyt skomplikowane.

Do powyższych dań piliśmy austriackie (Weingut Polz) Sauvignon Blanc – 1/2 butelki, ponieważ “ktoś musiał prowadzić samochód” – aromatyczne, nie całkiem lekkie i “białe”, ale pasujące do menu.

Trzecia pozycją był ozór wołowy, doprawiony czarną truflą, podany z ciepłym sosem chrzanowym, także z truflową nutą, w osobnym naczyniu. Trufle nigdy do mnie nie trafiały: rozumiem, że mają specyficzny aromat, ale czy jest aż tyle wart…?. Ozór mi smakował, ale nie zmienił podejścia do “czarnych diamentów”.

Po pierwszych trzech daniach mieliśmy trochę dłuższą przerwę, w trakcie której podano nam – zamiast alkoholowego trou – odrobinę bulionu z… kozicy. Ciemnego, doprawionego szczypiorkiem (w końcu co Austria, to Austria 😉 i plastrami imbiru. M miał wątpliwości, czy spełniał rolę trou, tj. niekoniecznie tworzył nową przestrzeń w żołądku ;).

Czwartym – można powiedzieć, głównym – daniem była sarnina. Było to zarazem, w moim odczuciu, najsłabsze danie z zestawu, bo najbardziej chaotyczne, najmniej spójne. Poza – różową – sarniną znalazły się tam i kasztany, i kapusta bok choy, i jarzębina, maźnięcie sosem i osobny sos fasolowo-kokosowy (przypominający hummus). Za dużo różnych smaków na jednym talerzu, choć przyznaję, że sam “hummus” całkiem dobrze grał z kasztanami (swoją drogą, to kolejna rzecz, obok trufli, która do mnie nie trafia…). Do dania piłam kieliszek dość ciężkiego czerwonego wina, polecanego przez sommeliera (nazwy/gatunku niestety nie zapamiętałam).

Przy piątym daniu mogliśmy dokonać wyboru. Słuchając kelnera wyłapywałam kluczowe słowa, czyli w praktyce – z opcji 1: sery!!!, PAPAJA!!!, z opcji 2: pistacje, o nieeee… Innymi słowy, wybraliśmy opcję 1, czyli sery z dodatkiem papai i sosów: serowego oraz buraczanego (symbolicznie). Sery – niebieski pleśniowy ułożony na delikatnym białym, przypominającym ricottę, co było ciekawym pomysłem, nie jestem jednak przekonana, czy ostry sos serowy był jeszcze potrzebny (papaję w każdym razie skutecznie przytłumił).

Szóste i ostatnie danie – deser – stanowił dla mnie trzecie clou, po laksie i smalcu jagodowym. Motywem przewodnim były znowu orzechy laskowe, w postaci musu i praliny. Jako dodatki występowała skórka pomarańczowa z rozmarynem i przepyszne lody migdałowe (a właściwie to, co Amerykanie nazywają sherbetem; mnie się wydawało, że tam też był rozmaryn, ale M miał na ten temat inne zdanie). Poza tym: espresso (raczej włoskie, niż austriackie) i talerz z dodatkowymi mini słodkościami (bezy, nugat, itd).

Dodatkowym deserem było spotkanie z Karlem Obauerem, który wyszedł z kuchni, by się z nami pożegnać, spytać, skąd jesteśmy i czy nam smakowało.

Podsumowując, zjadłam ciekawą, zróżnicowaną kolację, może nie idealną, ale bez wpadek spożywczych, za to z paroma – dla mnie – całkowitymi nowościami. Podobało mi się wykorzystywanie mięsnych “peryferiów”, w postaci np. czekadełek z podrobów czy ozora. Składniki lokalne czy “domowe”** są obecne, ale poza nimi w prawie każdym daniu było także coś niesezonowego/egzotycznego, co można różnie odebrać (sama mam mieszane odczucia, ale podobnie były skomponowane dania w Tamce). Uwaga M: ”Moim zdaniem wciąż poruszaliśmy się w kręgu kuchni austriackiej, tylko w odświeżonej, nowoczesnej wersji”.

Porcje, jak na haute cuisine i menu degustacyjne, były względnie duże (znów trochę jak w Tamce). Obsługa była nie tylko technicznie dobra, ale także sympatyczna (choć znajomość angielskiego była na różnym poziomie). Chętnie wrócę za jakiś czas, a miłośnikom kuchni z ambicjami, jeśli ich zagna do Austrii – polecam.

* Dopóki w 2010 r. Michelin nie zrezygnował z oceniania austriackich restauracji poza dużymi miastami.

** W holu znajduje się także sklep, m.in. z firmowymi przetworami.