Zagajałam temat podrobów jakiś czas temu, przy okazji serduszek – otóż mam wrażenie, że większość osób albo je bardzo lubi, albo nienawidzi. Najczęściej jemy wątróbkę, inne – znacznie rzadziej. Grasica ostatnio chyba powraca do łask (jadłam ją dwukrotnie w restauracjach, tj. Atelier Amaro i wcześniej w Bistro de Paris), ale wciąż niełatwo ją dostać i bardzo się ucieszyłam, gdy udało mi się ją kupić (w formie zamrożonej, co prawda). Porcja ważyła niecały 1 kg i od razu, jeszcze zamrożoną, podzieliłam ją na dwie porcje obiadowe.
Jedną z charakterystycznych cech podrobów jest, poza ich specyficznym smakiem i zapachem, ciekawa (a w każdym razie – inna) konsystencja. W przypadku grasicy jest to „kulkowa” struktura po obróbce termicznej, smak zaś jest bardzo delikatny.
Przepisów na animelkę (tak, tak się inaczej nazywa) w polskiej blogosferze tyle, co kot napłakał, dlatego z ciekawością przeczytałam wpis Miss_Coco na ten temat, korzystałam z jej rad, a także – przy podejściu numer dwa – zaadaptowałam podany przez nią przepis na grasicę ze szparagami, będący rozwinięciem przepisu pierwszego – grasicy smażonej na maśle.
Z istotnych uwag: grasicy nie należy przechowywać zbyt długo (do 2 dni w lodówce) i podobno najlepiej ją namoczyć (np. przez noc) w zimnej wodzie (co częściowo pominęłam, bo rozmrażałam swoje porcje – w woreczkach – w zimnej wodzie). Następnie należy grasicę krótko sparzyć w lekko osolonej wodzie, bo po sparzeniu i wystudzeniu łatwiej usunąć błonki i kawałki tłuszczu (co robimy np. palcami, rozdzielając mięso jednocześnie na mniejsze kuleczki, poręczniejsze do smażenia). Tak przygotowana grasica jest gotowa do dalszej obróbki.
Grasica smażona
Składniki: ok. 0,45kg grasicy cielęcej, masło do smażenia (lub mieszanka masła i oliwy), mąka, sól, pieprz, świeży majeranek
Grasicę przygotować zgodnie ze wskazówkami powyżej. Lekko solimy i pieprzymy, oprószamy mąką, smażymy na maśle/maśle z oliwą partiami (lub np. na 2 patelniach), po kilka minut; usmażone kuleczki trzymamy w cieple, jeszcze gorące posypujemy świeżym majerankiem. Podajemy z upieczonymi lub przesmażonymi ziemniakami i czymś zielonym i chrupkim (młodą sałatą, brokułami na parze lub np. ogórkami małosolnymi).
Grasica ze szparagami (oryginał tu – blog Belgia od kuchni)
Składniki: ok. 0,45g grasicy, przygotowanej wg przepisu powyżej (majeranek można pominąć), ok. 2 łyżek suszonych grzybów (u mnie mieszane, m.in. podgrzybki i maślaki), 1 pęczek zielonych szparagów, sól, pieprz, ok. 1-2 łyżek masła
Zacząć od zalania grzybów wrzątkiem (ok. 6 łyżek) i odstawienia na 1 godzinę. Szparagi umyć, odłamać zdrewniałe końce, gotować kilka minut w lekko osolonej wodzie, odcedzić i dokładnie przepłukać zimną wodą (lub je w niej umieścić). Grasicę przygotować zgodnie z przepisem powyżej. Gdy się smaży, odcedzić szparagi, pokroić na kilkucentymetrowe kawałki, grzyby odcedzić i zachować płyn. Gotowe mięso przełożyć na np. podgrzany talerz i nakryć folią, na patelnię przełożyć szparagi i grzyby, krótko przesmażyć, potem także trzymać w cieple. Na patelnię wylać wywar po grzybach (jeśli smażyliśmy grasicę na 2 patelniach, można to zrobić wcześniej, podczas przesmażania szparagów), gotować na mocnym ogniu do zagęszczenia; gdy płyn odparuje o ok. 1/2, doprawić do smaku, dodać masło (które dodatkowo zagęści) i dalej odparowywać, aż sos wyraźnie się zredukuje. Niecierpliwi mogą wcześniej zagęścić mąką, ja tego jednak unikam. Podawać na talerzach grasicę ułożoną na szparagach, polaną sosem.
Oba dania są smaczne, muszę Wam jednak przyznać, że wciąż szukam „mojego” sposobu na grasicę. Rzecz w tym, że mięso jest naprawdę bardzo delikatne w smaku (i w konsystencji), zaś szparagi są także dość subtelne i w efekcie… czegoś mi brakuje ;). Może powinnam pójść w kierunku inspiracji azjatyckich, jak w pierwszej grasicy, jaką jadłam w życiu, a którą jadłam we wspomnianym Bistro de Paris…
O mnie
