Weekendowa Piekarnia #128: Chleb pszenny miodowy

Wieki nie piekłam z Weekendową Piekarnią (czyli Gospodarnym Szczęściem)… Można powiedzieć zatem, że ten wpis to powrót córki (Ptasi) marnotrawnej ;).

Ostatnim Gospodarzem Piekarni jest nie lada piekarz, bo Szkutnik z Dzielnej. Skoro napisał „chleb wybrałem, bo przywrócił on moją wiarę w pełnoprzemiałowe pieczywo pszenne”, uznałam, że muszę spróbować, bo z pszennym razowym ostatnio mi jakoś nie po drodze. Zasadniczo wydaje mi się za suche. Ten chleb – w moim odczuciu, bo M marudził i tak – taki nie jest. Do tego ma apetyczną, chrupką, nie za twardą skórkę i pięknie pachnie miodem. Całkiem długo pozostaje świeży. Polecam.

I cytuję Gospodarza:

„Tajemnica sukcesu tego chleba polega na super wysokiej hydracji, wiec pod żadnym pozorem nie dodajemy mąki ponad to co przewidziane. Oporowi w stosunku do zakwasu mogą zastąpić go w zaczynie drożdżami. Ogólnie drożdże instant zastępujemy świeżymi wagowo 1:3, a objętościowo 1:1,5. Opuszczenie drożdży zdecydowanie nie jest dobrym pomysłem.”

Zakwas:

  • mąka chlebowa 62 g
  • woda 54 g
  • zakwas (niskiej hydracji – mój żytni był raczej wysokiej…) 4 g (lub 1/8 łyżeczki drożdży instant)

Mieszamy, zostawiany na 8 -12 h w temp. pokojowej.

Ciasto:

  • mąka pszenna razowa 410 g
  • woda #1 294 g
  • woda #2 33 g
  • sól 7 g
  • drożdże instant 2,5 g
  • miód 33 g
  • olej słonecznikowy 25 g
  • zakwas (lub zaczyn drożdżowy) – wszystko co wyżej.

Wszystkie składniki poza woda #2 łączymy, wyrabiamy 8-10 minut (do pełnego wyrobienia). Dodajemy wodę #2, miesimy dodatkowe 1-2 minuty (do połączenia). Wskazana temperatura ciasta – 24C.
Wyrastanie – 2h (u mnie trochę dłużej), potem wstępne formowanie – luźna kula. Odpoczynek dla ciasta: 20 minut. Formowanie – chleb foremkowy mocna zwinięty (nie chodzi o to żeby pozostawić jak najwięcej bąbli, tylko uformować zwięzły bochenek). Do foremki oczywiście złączeniem w dół. Potrzebna dość obszerna foremka (użyłam długiej keksówki). Wyrastanie końcowe – 1 godzina w 27 C (u mnie było ok. 23 st., więc trwało to dłużej). Pieczenie 35-45 minut w temperaturze 205 st. C, z parą.