Basil Cookery School
Zanim pojechaliśmy do Tajlandii, postanowiłam, że chcę pójść na lekcję gotowania. To bardzo popularna (zwłaszcza w Chiang Mai) rozrywka dla turystów. Szkoła, którą wybrałam, akurat wybierała się na urlop, i poleciła nam Basil, która miała wolne miejsca. Właściwie, okazało się, że mieliśmy szczęście, bo byliśmy jedynymi uczniami tego ranka (a poprzedniego dnia był komplet).
Basil Cookery School
Rano przyjechały po nas Boom i Ning. Po drodze wręczyliśmy im listę dań (wybranych ze strony internetowej), które chcieliśmy ugotować, i pojechaliśmy na targ. Tam (uzbrojeni w dwa urocze wiklinowe koszyki na zakupy) oglądaliśmy produkty, które mieliśmy później użyć w kuchni: różne rodzaje bakłażanów, w tym wersję (pea eggplant), nie mającą nic wspólnego, poza nazwą, z bakłażanem, jakiego znamy; zieloną papaję i inne owoce; trzy rodzaje bazylii (najbardziej podobał mi się aromat cytrynowej); świeże liście limonki i pomarszczone limonki kaffir (papedy); jadalny bluszcz (albo coś podobnego); kurkumę w formie korzenia (taką, jaką widziałam na plantacji w Indiach); świeże tofu; makaron świeży, suchy oraz na wpół ususzony oraz żywe żaby (tych akurat nie użyliśmy potem na lekcji). Boom udzielała nam rad – która bazylia do czego służy, z jakiego kokosa robi się mleko, które papryczki są najostrzejsze oraz że zielone są tylko niedojrzałą formą czerwonych (na co nigdy wcześniej nie wpadłam).
Basil Cookery School
Na lekcji mieliśmy przygotować 7 dań, z czego jedną pastę curry; ponieważ oboje wybraliśmy sałatkę z papai jako jedną z opcji, a pozostałe dania inne, łącznie przyrządziliśmy (i zjedliśmy) jedenaście potraw i dwie pasty curry. Nie martwcie się, porcje nie były duże 🙂 (choć potem już darowaliśmy sobie kolację).
Część składników, np. kurczak, zostały wcześniej umyte i pokrojone, resztę obrabialiśmy sami. Tu muszę przyznać, że nie lubię korzystać z tzw. noży szefa do drobnego siekania ziół czy warzyw. Jestem z natury niezgrabna i roztrzepana, zaliczyłam też już w życiu wizytę na pogotowiu po tym, jak coś kroiłam, więc gotując we własnej kuchni wybieram albo siekacz (nóż kolebkowy), albo niewielkie nożyki z piłką. Tu musiałam w miarę sprawnie korzystać z dużego, ostrego noża szefa i nie uciąć sobie przy okazji niczego, co stanowiło pewne wyzwanie. Po paru minutach Ning, patrząc jak męczę się nad cebulą, chrząknęła i spytała, czy gotuję w ogóle regularnie… Ubawiony M wytłumaczył, o co chodzi. Podczas krojenia uczyliśmy się także, że twarde elementy (trawa cytrynowa, całe chilli, łodygi np. jarmużu) należy przed krojeniem zgnieść, zaś czosnek tajski nie wymaga obierania, tylko posiekania a z liści limonki należy wyjąć łodygę.
Pierwsze danie, które gotowaliśmy: makaron.  Ja przyrządziłam pad thai, jedno z najbardziej znanych tajskich dań, M – szeroki makaron z jarmużem. Pierwszy raz w życiu używałam woka, i to jeszcze na gazie. Makaron M był świeży, nie wymagał gotowania w wodzie, tylko podgrzania z resztą składników, po wcześniej zabarwieniu na ciemno słodkim sosem sojowym; mój gotował się krótko w chochli wody, na dnie woka, po tym, jak zepchnęłam na bok pozostałe przesmażone składniki.
Basil Cookery School
Danie nr dwa: zupa – w moim przypadku pikantno-kwaśna (tom yum), M – kokosowa. Dowiedzieliśmy się, czemu w tej ostatniej zupie galangal i trawa cytrynowa są pokrojone na tak duże kawałki: bo wcale nie należy ich jeść, nadają tylko aromat/smak, ale są zbyt twarde lub nieprzyjemne do bezpośredniej konsumpcji. Czasem wrzuca się je w woreczku i wyciąga na koniec gotowania, by łatwiej było jeść. Wymieniliśmy spojrzenia i pomyśleliśmy o zupie, którą poprzedniego dnia dzielnie próbowaliśmy zjeść do ostatniego korzenia/liścia, zastanawiając się, czemu nie pokrojono składników drobniej (a kelnerka, odbierając od nas naczynia pewnie pomyślała: „Głupie te farangi”).
Deser przygotowaliśmy wcześniej, bo musiał się schłodzić. Oboje przyrządzaliśmy potrawy z lepkiego ryżu – ja czarnego, M zaś z białego zrobił lepki ryż z mango. Ryż wymaga wcześniejszego namoczenia, za słodycz odpowiada głównie sos kokosowy. Szczerze mówiąc, wersja z czarnego ryżu była dla mnie najmniej udanym daniem z wszystkich, które tego dnia przygotowaliśmy, jako zbyt mdła; wersja z mango bardziej mi smakowała 😉
Basil Cookery School
Jako ostatnie danie przed godzinną przerwą w gotowaniu przyrządzaliśmy sałatkę z zielonej papai. Zaczęliśmy od pokrojenia wszystkich składników na drobne paski, częściowo obieraczką do jarzyn, później ugniataliśmy składniki dressingu w wielkich moździerzach – za pomocą tłuczka, pomagając sobie łyżką. Ning nam radziła, aby papaję (trudno lub wcale dostępną w PL) zastąpić ogórkiem, jabłkiem lub dodatkową marchewką; osobiście myślałam też o młodej cukinii. Sałatki tajskie są bardzo orzeźwiające w smaku, słodko-kwaśne i dość pikantne, choć to zależy od ilości użytych papryczek (ja dałam 2, M 3 – i trochę cierpiał – a Tajowie daliby co najmniej 4 :). Spytałam, czy pestki w chilli się usuwa przy krojeniu (jak często robiłam w domu), na co Ning popatrzyła ze zdumieniem i spytała: „A po co?”
Po przerwie wróciliśmy, by trochę popracować fizycznie, ucierając ręcznie pastę curry. M wybrał zieloną, ja – Pha-nang (relatywnie łagodną, z dodatkiem suszonych papryczek chilli). Ponieważ wszystkie składniki ucieraliśmy własnoręcznie w moździerzach, przekonaliśmy się szybko, jak ważnym jest drobne pokrojenie twardych elementów (czosnek, imbir itd.) Gotowa pasta jest gładka i puszysta, a także bardzo aromatyczna – wersja ze słoika może się schować.
Po utarciu pasty zabraliśmy się za gotowanie curry – M zielonego, ja Pha-nang. Mleko kokosowe, którego użyliśmy, wcześniej sami wyciskaliśmy ręcznie ze startego kokosa (Ning: „jakbyście robili pranie”). Dowiedzieliśmy się, że komercyjne, puszkowane mleko kokosowe do curry najlepiej rozcieńczyć, a limonkę, której używamy do zakwaszania, najlepiej wycisnąć na skraju łyżki (i nie trzeba wyciskarki). Gotowe, gorące curry przelaliśmy do tradycyjnych, ceramicznych misek z pokrywką i zajęliśmy się ostatnim daniem – stir fry (krewetki z tamaryndą oraz druga opcja – wieprzowina), ponownie smażonym w woku. Ku swojemu zaskoczeniu (bo w „naszej” kuchni uważa się, że absolutnie nie należy to tego dopuścić) dowiedzieliśmy się, że czosnek właśnie ma się zrumienić…
Basil Cookery School
Najważniejszą lekcją z pobytu w Basil było przekonanie się w praktyce, że kuchnia tajska jest łatwa i BARDZO szybka. Tak, nie wszystkie składniki można u nas kupić, ale do najbardziej popularnych dań – tak, ewentualnie można pobawić się w zamienniki. Pasty curry na razie nie chciało mi się utrzeć (muszę się wprawić w nastrój 🙂 i do dużych noży się nie przekonałam, ale wszelkie łodygi zaczęłam zgniatać, a w zamrażalce zagościł worek pełen małych papryczek chilli…
Basil Cookery School
ENGLISH PLEASE:

Basil Cookery School
Before our trip Thailand I decided that I wanted to take some cookery lessons – a very popular (esp. in Chiang Mai) tourist activity. The school I had initially chosen was planning a vacation and recommened Basil, which happened to have some vacancies; actually, we were lucky to have the whole class (and kithen 😉 for ourselves (while the day before the course was full).

Basil Cookery School
Boom and Ning came for us in the morning. We handed them a list of dishes we had chosen to cook, selected from the list on the school’s website and off we went to the market. Armed with two quite cute wicker shopping baskets we had a look at our cooking ingredients: different types of aubergines (eggplants), including pea eggplants, which had nothing in the common (apart from the name) with the aubergines as we know them; green papaya and other fruit; three different types of basil (I loved the aroma of lemon basil); fresh kaffir lime leaves and the wrinkly-skinned limes themselves; edible ivy (or something similar… ;); whole turmeric (like we had previously seen at the Indian spice farm); fresh tofu; fresh, dry and semi-dry noodles and finally, live frogs (but these we did not later cook). Boom adviced us on the correct use of basil types, coconuts use to make coconut milk and chillies: which are the hottest and that green are the same type as red ones, only unripe (I’d never guessed before).
Basil Cookery School
We were supposed to cook 7 dishes, including 1 curry paste; since we both chose papaya salad as one of the options, altogether we prepared (and ate…) eleven dishes and two curry pastes. Don’t worry, the helpings weren’t large 🙂 (although we did skip dinner afterwards…).
Some of the ingredients (eg. chicken) had been earlier cleaned and sliced, the rest we had to prepare ourselves. I must admit that I don’t like the so called chef’s knives for fine chopping of herbs or vegetables. I am naturally clumsy and a bit of a scatter-brain, and have already been once been to hospital after slicing something, which is why at home I prefer a mezzaluna or small serrated knives. Here I had to deftly use a large and sharp chef’s knife without chopping off any extremities (a real challenge). After a few minutes of observing my efforts, Ning cleared her throat and inquired if I cooked regularly… An amused M explained my problem. While chopping we learnt that tougher ingredients (lemongrass stalks, whole chilli peppers, kale stems, etc.) should be crushed prior to chopping; Thai garlic does not need peeling, only chopping, while lime leaves need the stem removed.
We started with the noodles. I made pad thai, a flagship Thai dish, M – band noodles with kale. This was the first time I ever cooked in a wok (and on a gas cooker). M used fresh noodles, which did not require cooking, only heating with the rest of the ingredients after mixing with black soy sauce for some dark colouring; my noodles were shortly cooked in a ladelful of water in the bottom of the wok, with the other ingredients moved aside.
Dish no 2 was soup: hot and sour (tom yum) in my case, coconut milk for M. We learnt why in the latter galangal and lemongrass are chopped so coarsely: they’re not intended for eating, only the aroma/taste, being too tough or unpleasant to eat in full. Sometimes they’re put in the pot in piece of cheesecloth and thrown away at the end, to make eating more convenient. We exchanged glances, thinking about the soup we had eaten the day before, struggling to eat every leaf and root, wondering why they hadn’t been finely chopped (and the waitress who collected the dishes must have thought: „Those farangs really are dum”).
Dessert needed to chill a bit, so we prepared it earlier. We both made sticky rice desserts: black rice in my case, sticky rice with mango for M. The rice needs soaking before cooking, and the sweetness mainly comes from coconut sauce. To be honest, the black rice dessert was, for me, the least attractive dish out of all we cooked, being too bland; the mango version was much better 😉
Basil Cookery School
The last dish we prepared before an hourly break was green papaya salad. We started by finely cutting the ingredients into strips and later mashed the dressing into a pulp with a pestle, in a huge mortar, aided by a spoon. Ning’s tip was to subsitute papaya (hard or impossible to get by in Poland) with a cucumber, apple or additional carrots (personally I thought of baby courgettes). Thai salads have a clean, fresh taste; sweet, sour and quite spicy, but it depends how many chillies you use (I added 2, M 3 – and suffered a bit – while Thais woudl add at least 4). I asked if the chillies should be deseeded beforehand (which I often do in my kitchen), to which Ning asked, surprised: „What for?”
After the break we came back for some manual work: making curry paste, green for M, Pha-nang for me (Pha-nang paste being slightly milder than eg. red curry paste and made with dried chillies). The curry was made by hand in a mortar, so we quickly learned it is crucial to get the tougher ingredients (garlic, ginger etc.) chopped as finely as possible. The paste is ready when it it is smooth and fluffy. It is also very aromatic – forget the stuff from a jar.
Basil Cookery School
Once the paste was made, we started making the actual curry (M: green, me: Pha-nang). The coconut milk used in the dished had been earlier pressed out of grated coconut (yes, by us; Ning: „imagine you’re doing the laundry”). We learnt that commercially sold, canned coconut milk had best be mixed with a some water before cooking, while limes, used to sharpen the taste, are best squeezed out on the edge of our spoon/ladle (no juice extractor needed). Our hot curries were transferred into traditional ceramic lidded pots, while we dealt with the last dish: stir fry (tamarind and prawns and, as the second choice, pork), once more made in a wok. To our surprise (since in „our” cuisine it’s a big no-no) we found out the garlic is supposed to brown…
Basil Cookery School
The most crucial lesson we learnt that day was that Thai food is easy and VERY fast to cook. Yes, not all ingredients are readily available, but those for the most popular dishes can be bought, and some substitutes can be found. I have yet to make another curry paste (must get into the right mood 🙂 and I’m not a fan of large knives, but I have started crushing all the stalks and stocked the freezer in bird’s eye chillies…