Weekendowa Piekarnia #115: chleb żytni ze śliwką



Już jakiś czas temu doszłam do wniosku, że nie ma jak chleb na zakwasie. Oczywiście drożdżowe wypieki są też przyjemne, i szybkie, i smaczne, ale to jednak inny poziom. Jak to powiedział M: „To jak wina białe i czerwone. Oba bywają wyjątkowe i smaczne, ale to jednak czerwone…” Opinia oczywiście subiektywna 😉



Dlatego z chęcią zajęłam się przepisem na chleb żytni ze śliwką z najnowszej WP – w czasach, gdy kupowałam pieczywo, regularnie go nabywałam. Potem jakoś nie znalazłam dobrego przepisu… do dziś 🙂 A oto przepis za Gospodynią WP, Jolą (ja robiłam z 1/2 składników):

Składniki zaczynu:
340 g zakwasu żytniego (dokarmionego 8-12 – mojemu wystarcza 4-5 – godzin wcześniej)
200 g ciepłej wody
420 g mąki żytniej typ 720

Składniki ciasta chlebowego:
960 g zaczynu jw.
120 g mąki żytniej typ 2000
450 g mąki żytniej typ 720
480 g ciepłej wody
40 g cukru (u mnie ciemny muscovado)
20 g soli morskiej
150 g śliwki kalifornijskiej

Przygotowanie: Wcześniej dokarmiony zakwas żytni wymieszać z mąką żytnią i wodą, postawić w ciepłe miejsce (ok. 23°C) na 10 godzin, na całą noc. Po tym czasie ładnie podrośnięty zaczyn wyrobić z resztą składników ciasta chlebowego, ja wyrabiałam mikserem przez kilka minut. Wymieszane ciasto odstawić do wyrośnięcia na kolejne 5-6 godzin. Namoczone wcześniej śliwki (ja moczyłam ok. 5 godzin) pokroić na mniejsze kawałki (pominęłam, dałam całe śliwki) i dodać do wyrośniętego ciasta.

Ciasto przełożyć do wysmarowanych tłuszczem i wysypanych otrębami /maką foremek (np. 2 keksówki o wymiarach dolnych 30-7cm) i ponownie dać mu podrosnąć* (ok. 2 godzin). Piekarnik nagrzać do 230°C, chleb spryskać wodą i wstawić do naparowanego piekarnika, piec w tej temperaturze przez 10 minut, następnie zmniejszyć do 200°C i dopiekać kolejne 50 minut; jeśli  zbyt szybko się rumieni, można przykryć folią aluminiową. Studzić na kratce. 

* Ponieważ wyszło mi, że piec powinnam albo w trakcie lekcji jazdy konnej, albo w nocy, keksówkę wypełnioną ciastem umieściłam do ostatniego wyrastania w lodówce, gdzie leżała ok. 14 godzin. Rano doprowadziłam chleb do temp. pokojowej (ok. 70 minut) przed pieczeniem.

Chleb jest wilgotny, kwaskowaty i pachnący… Do tego duże kawałki owoców, tak, jak lubię – bo nie ma nic gorszego niż chleb ze śliwką bez śliwki, jeśli wiecie, o co mi chodzi** 🙂



** Analogicznie do przygnębiająco pustych w środku jagodzianek.