Pierwszy raz żurku skosztowałam w Bukowinie Tatrzańskiej niecałe 12 lat temu. Zajadałam, aż uszy się trzęsły. Pewnie się zdziwicie, że tak późno przeszłam na jasną (żurkową) stronę mocy, ale tak to jest, jeśli nikt w rodzinie żuru nie lubi i nie gotuje. Od tego czasu miewałam różne lepsze i gorsze doświadczenia z tą zupą, a sama przygotowałam do tej pory tylko raz. Oczywiście, na domowym zakwasie. Ten się udał, ale samej zupie brakowało wyrazistości – była to wersja postna, na samym wywarze jarzynowym, no i… uznałam wówczas, że niestety (dla wegetarian), ale żurek potrzebuje wkładki mięsnej. Przy drugim podejściu już się zatem nie krępowałam, było mięso x 3. I wyszło świetnie. Wymogłam na M obietnicę, że taki żurek aprobuje, i możemy go częściej jadać – nie tylko na Wielkanoc.
Zakwas (wg przepisu Liski):
- 10 łyżek mąki żytniej razowej (typ 2000)
- 2 ząbki czosnku (zgniecione)
- 5 ziarenek ziela angielskiego
- 2 listki laurowe
- 1,5 szklanki (375 ml) wody (źródlanej lub dobrze przefiltrowanej)
Wszystkie składniki umieścić w naczyniu – szklanym lub ceramicznym. Naczynie przykryć ściereczką i odstawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni (u mnie niecałe 3 – tempo zależy od temperatury w mieszkaniu, jeśli jest chłodniej, proces potrwa dłużej). Gotowy zakwas będzie pachniał żurkiem ;). Będzie miał także na powierzchni biały nalot – to normalne, nie należy się przejmować, może się także oddzielić część gęsta od płynu.
Żurek
Poza zakwasem, jw. potrzebujemy:
- 5-6 grzybów suszonych (zalanych wrzątkiem minimum godzinę przed gotowaniem; u mnie tylko tyle, by zakryć grzyby – ok. 4-5 łyżek)
- 1 włoszczyzna (u mnie 2/3 włoszczyzny, tj. bez 2 marchewki i 1 pietruszki, reszta b/z)
- 1 cebula
- 1 gałązka selera naciowego
- ok. 80-100g boczku wędzonego
- pęto (może być ciut więcej) białej kiełbasy
- 0,5 l. bulionu drobiowego (lub dodatkowa woda)
- 1,75-2 litry wody
- łyżka suszonego lubczyku (lub parę liści świeżego)
- liść laurowy
- kilka ziarenek pieprzu
- jw. ziela angielskiego
- duża szczypta suszonego majeranku
- sól/pieprz do smaku
- kilka łyżek śmietany
Włoszczyznę i cebulę obieramy, wkładamy do garnka razem z przyprawami, grzybami (z wodą z zalania), kiełbasą i boczkiem. Zalewamy wodą i bulionem (jeśli używamy). Zagotowujemy. Skręcamy ogień na mały/średni (można w tym momencie też dodać ok. łyżeczki soli) i gotujemy ok. 50-60 minut. Odcedzamy. Wyławiamy kiełbasę, boczek i grzyby, kroimy kiełbasę na plastry, a boczek i grzyby – drobno siekamy, i wkładamy całość z powrotem do zupy. Dodajemy zakwas – w zależności od upodobań, albo samą wodę, albo wodę i mąkę (bez przypraw, które odławiamy lub odcedzamy) – wówczas zupa będzie gęstsza. U mnie była to woda i ok. 1/2 mąki. Podgrzewamy całość na małym ogniu ok. 15 minut, sprawdzając doprawienie. Pod koniec gotowania zabielamy zupę delikatnie śmietaną – u mnie 18%, ok. 5 łyżek, zahartowanych wcześniej zupą. Podajemy z jajkiem na twardo.
Nie wiem, czy to nie moja ulubiona tradycyjna zupa…
O mnie
