Drożdżową babę Neli Rubinstein, albo też Nelobab (słowotwórstwo własne) M raz próbował zrobić, kilka lat temu, i ciasto wydawało mu się bardzo luźne. Podsypywał więc mąką… i babka wyszła zbita, sucha, nieciekawa w smaku. Potem słyszałam i inne opinie – typu „ciasto mi nie wyszło” albo „w przepisie musi być błąd”. Potem zobaczyłam zeszłoroczny wpis Basi i zrozumiałam, że w przepisie nie ma błędu, ciasto ma być luźne i lepkie, i podsypywanie mąką nie jest wskazane (prowadzi bowiem do wyprodukowania tzw. gniota). Tym samym wyrobienie ręczne ciasta jest trudne i moim zdaniem możliwe jedynie metodą Bertineta; nawet korzystając z miksera proces trwa kilkanaście minut. Efekty wynagradzają jednak cały trud – ciasto jest maślane, waniliowe, lekkie (ale nie zanadto), bakaliowe… Przepyszne. W sam raz na Wielkanoc. Oryginalny przepis z Kuchni Neli, ja sugerowałam się modyfikacjami Basi, i w takiej formie podaję:
Składniki (na 2 baby/foremki keksowe):
Zaczyn:
60 ml cieplej wody
30g świeżych drożdży
1 łyżka cukruCiasto:
570 g mąki wysokoglutenowej (ale jak jej nie macie, tortowa też da radę 😉
375 ml ciepłego mleka
200 g cukru (u mnie 1/2 domowego waniliowego)
125 g miekkiego masła
200 g rodzynek macerowanych przez tydzien w 100ml dobrego rumu (albo pochodzących z „magicznego słoika”, w którym mieszkały dość długo zalane rumem)
10 żółtek (uwaga: jeśli będą wyjątkowo duże, z b. dużych jaj, ok. 8-9 powinno wystarczyć)
laska wanilii lub odrobina ekstraktu z wanilii
2-4 łyżki kandyzowanej domowej (albo i nie…) skorki cytrynowej/pomarańczowej
1/2 łyżeczki soliDo posmarowania: jajo roztrzepane z mlekiem
Zaczyn: drożdże rozetrzeć z cukrem i zalać ciepłą wodą (40 st. C).
Ciasto: W misce wymieszać połowę mąki, ciepłe mleko (40 st. C) i sól. Wlac zaczyn i jeszcze raz wymieszać. Dodać cukier, żółtka, masło, ziarenka z calej laski wanilii lub ekstrakt, resztę mąki oraz bakalie, dobrze wymieszać. Nastepnie dobrze wyrobić, aż ciasto zrobi się lśniące (ciasto jest klejące i bardzo lejące, mikser wyrabia je ok. 15 minut – gdyby wydawało Wam się, że wciąż chlupocze, można dodać łyżkę mąki, ale absolutnie nie więcej!). Wyrobione ciasto przelożyć do dużej natłuszczonej miski, przykryc folią, odstawić do wyrośnięcia – co zajmnie ok. 2,5-3 h w temp. pokojowej (można też odstawić np. na noc do lodówki. Po tym czasie formy wysmarować masłem, wysypać mąką, napełnić do 1/3 wysokości. Odstawić do wyrośnięcia (ok. 1-1,5 h w temp. pokojowej). Przed pieczeniem posmarować roztrzepanym jajem z mlekiem (może być też samo żółtko z mlekiem, lub ew. samo mleko). Pieklam w temp. 180st. C przez ok. 40 minut, w lekko naparowanym* piekarniku, do suchego patyczka. Studzić na kratce, lekko wystudzoną wyjąć z foremki.
Oczywiście babę na wielkanocny stół wypada polukrować lub chociaż oprószyć cukrem pudrem – z wersją testową się tak nie bawiłam, zważywszy moje (niechętne) podejście do lukru. Tak czy inaczej, zniknęła w ciągu doby…
* Ponieważ padło pytanie, co to znaczy: zawsze naparowuję piekarnik za pomocą butelki z psikaczem (takiej, jak do kwiatów), napełnionej wodą – 1-2 psiki na chleb/babę oraz kilka psików do nagrzanego piekarnika tuż przed umieszczeniem w środku wypieku.
O mnie
