To już 100 wydań Weekendowej Piekarni, a na tą okrągłą rocznicę: przepis samego Mistrza Jeffreya Hamelmana. Czy mogłam to przegapić? Oczywiście, że nie, zwłaszcza, że przypadła mi rola nadwornego tłumacza 🙂 Musiałam jednak – z konieczności – trochę pozmieniać. Anyżek zastąpiłam koprem włoskim, zgodnie z sugestią Narzeczonej; zamiast orzechów laskowych dałam włoskie (alergia); zamiast fig dałam żurawinę (z dala od cywilizacji nie tak łatwo z doskoku kupić towary kolonialne ;). Zakwas pszenny zrobiłam poprzez dokarmienie łyżki aktywnego zakwasu żytniego mąką pszenną typ 1850 i wodą w stosunku 1:1 i odstawienie na 8 h w ciepłe miejsce. Powstały zakwas posłużył mi do przygotowania zaczynu. A oto przepis wg Jeffreya i Gospodarnej Narzeczonej, z jej uwagami:
Chleb na pszennym zakwasie z figami, orzechami laskowymi i ziarnami anyżku
J.HamelmanProporcje na 2 dość spore bochenki ( w nawiasach pół porcji)Zaczyn zakwasowy levain:
-200 (100)g mąki pszennej chlebowej
-120 (60)g wody
-20g (10)g dojrzałego zakwasu pszennego 80% hydracjiWszystkie składniki mieszamy w misce. Zaczyn będzie dość gęsty. Przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrastania na 12-16 godzin.
Ciasto chlebowe:
-550 (275)g mąki pszennej chlebowej
-250 (125)g mąki pszennej razowej typ 1850
-600 (300)g wody
-20 (10)g soli
-180 (90)g suszonych fig (u mnie żurawina)
-180 (90)g orzechów laskowych (u mnie włoskie)
-5 (2,5)g nasion anyżku (lub kopru włoskiego)
-320 (160)g zaczynu
Orzechy prażymy chwilę na patelni lub w piekarniku, odzieramy łupki (pominęłam). Figi, po odkrojeniu sztywnych końców, kroimy w dużą kostkę, na sześć (a z żurawiną nie robimy nic :). W misce mieszamy wszystkie składniki oprócz fig i orzechów, aż powstanie jednolite ciasto. Następnie wyrabiamy przez 5-6 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty. Dodajemy figi i orzechy, wyrabiamy, tak by rozprowadziły się po cieście. Ciasto formujemy w kulę i przekładamy do miski na fermentację na 2 i 1/2 godziny. Ciasto składamy raz w połowie (ale patrz pkt 3 poniżej). Po tym czasie dzielimy na dwa, formujemy bochenek i odkładamy do wyrastania. Pieczemy z parą w temp. 225 st. C z parą przez 15 minut. Obniżamy temp. do 215 st.C i pieczemy dalsze 25-30 minut.
To tyle Hamelman, a teraz Kasia:1. Jest to chleb na pszennym gęstym zakwasie tak zwany levain. Upieczony na żytnim jest niestety już innym chlebem. Jeśli nie macie pszennego zakwasu, możecie zrobić zaczyn z żytniego zaczątka, chodzi o te 20-10g. Jeśli obawiacie się o żywotność zakwasu, dajcie drożdży około 5-6g. Chleby na levain zwykle dłużej rosną niż na żytnim zakwasie i niestety są kapryśne. Choć jak już wyjdą smak wynagradza wszystko.
2. Ziarna anyżku w przepisie można zastąpić ziarnami kopru włoskiego. Ja wolę jednak te pierwsze.
3. Proponuję złożyć ciasto dwa razy w ostępach 45 minut, bo Polskie mąki są słabsze od amerykańskich. Składanie to rozpłaszczenie ciasta na blacie, złożenie na trzy jak list urzędowy, i następnie złożenie na trzy w poprzek.
4. Przed ostatecznym formowaniem można zrobić tak zwany pre-shaping tj. uformować chleb w kulę i dać mu odpocząć na blacie 15-20 minut.
5. Hamelman przeoczył, jako oczywistość jak sądzę, ostateczne wyrastanie. Inne jego levain wyrastają dość długo 2-2,5 godziny (chodzi o ostateczne wyrastanie w koszu), ale może to trwać i 4 godziny. Oczywiście przy dodatku drożdży ten czas będzie krótszy. Dlatego warto wyłożyć kosz omączoną ściereczką, można sobie nawet uszyć na wymiar. Możecie też ostateczne wyrastanie zrobić w lodówce. Wtedy włóżcie koszyk z chlebem w foliowy wór.
6. Chleb po wyrośnięciu wyrzucamy na omączoną lub obsypaną semoliną – polecam – łopatę i z łopaty zsuwamy do pieca. Piekarnik zawsze rozgrzewamy 10-20 st. C mocniej niż temperatura pieczenia chleba. Po włożeniu bochenka obniżamy, zresztą sama się też obniży momentalnie. Studzimy na kratce.
Chleb jest pyszny, ale znając inne chleby Hamelmana, nie spodziewałam się niczego innego. Pyszny do porannego twarożku i jako dodatek do np. zupy. Uwaga: anyżkowy posmak z kopru jest dość mocno wyczuwalny.O mnie
