Selbstgemacht w Austrii

Jak to dzisiaj powiedziałam M, mieszkamy tymczasowo w burdelu, przy czym nie miałam na myśli domu uciech z czerwonymi latarniami, tylko maksymalny bałagan. I tak będzie niestety jeszcze co najmniej kilka dni. Gotowanie jest nieco utrudnione, więc tymczasem przywołam jeszcze jedno austriackie wspomnienie z ostatniego wyjazdu. Dotyczy ono karczm spod znaku “selbstgemacht“, serwujących domowe, czy też dosłownie: samodzielnie robione sery, masło i wędliny z własnej wędzarni.

Na pierwsze miejsce tego typu – Strohlehenalm – natknęliśmy się przypadkiem, tj. zeszliśmy do niego ze szlaku nad Dorfgastein, chcąc napić się piwa. Karczma znajdowała się przy gospodarstwie i nie różniła się niczym od innych górskich Almów. Skromne menu było napisane kredą na ścianie, a składało się z chleba z różnymi dodatkami (mięsnymi lub nabiałowymi), ew. zupy, oraz z różnych napojów. Dzień był skwarny (przed burzą), a piwo chłodziło się na zewnątrz w korytku, do którego spływała woda ze źródła. Można było także skosztować maślanki, kwaśnego mleka czy mostu (cydru). Chleb był żytni i chyba niekoniecznie domowy (najprawdopodobniej z lokalnej piekarni), za to zachwyciło nas to, co na chlebie się znajdowało. I masło, i wędzona szynka, i ser dojrzewający były pyszne, a przy tym smakowały… inaczej. Coś (wspomagane przez napis nad drzwiami, informujący o możliwości nabycia sera i masła) nas tknęło i spytaliśmy się pani zbierającej talerze, czy to ich własne produkty, na co przytaknęła: “Ja, selbstgemacht“. Wychodząc z karczmy zauwaźyliśmy, że Alm bierze udział w oficjalnych dożynkach (Bauernherbst) w dolinie Gastein (jeśli dobrze pamiętam, organizując kursy smażenia pączków).

Selbstgemacht w Austrii

Posiłek zapadł nam w pamięć i gdy w Sportgasteinie zobaczyłam szyld Weitbauer Alm informujący, że w nieco zaniedbanej chatce można zjeść i nabyć podobne specjały, czym prędzej skręciłam w tamtą stronę. Ponownie zjedliśmy chleb z serem i szynką, popijając tym razem maślanką, i choć było smacznie, jednak posiłek w Strohlehenalm wygrywał na każdym polu. Ser był zupełnie innego typu (nie dojrzewający, a raczej twardy żółty), wędlina lekko przypominała prosciutto.

Selbstgemacht w Austrii

Do trzech razy sztuka: dowiedziałam się, że w Wieden, na przedmieściach Bad Hofgastein, znajduje się browar Schmaranz, też biorący udział w Bauernherbst. Poza własnymi piwami pszenicznymi (jasnym – bardzo lekkim, ciemnym i mieszanym – moim faworytem), serwują jadło proste i wiejskie, przy czym chleb jest domowy, a jaja, nabiał i różne inne produkty – z własnego gospodarstwa. Restauracja to mała, ciemna knajpka, w której mieści się 1 duży stół i 1 mały, a połowę pomieszczenia zajmuje otwarta kuchnia, więc goście mogą przyglądać się, jak przygotowywane jest jedzenie (ciekawe doświadczenie). Porcje okazały się bardzo obfite oraz sycące, i nieco przerosły nasze możliwości, ale jedzenie było smaczne, proste, a całe przedsięwzięcie przyjemnie bezpretensjonalne. Podane na przystawkę  domowe wędliny i sery znów różniły się od testowanych w poprzednich karczmach. Warto zanotować, jako mały zgrzyt, że pieczony ziemniak z sosem grzybowym, który znajdował się w karcie jako ‘danie wegetariańskie’, zawierał duże ilości boczku (no i nie był to ziemniak, tylko 1,5 dużego ziemniaka ;).

I teraz pytanie do czytelników: podczas naszego zeszłorocznego “Tour de Pologne”  po Polsce wschodnio-południowej, kilkakrotnie mieszkaliśmy i stołowaliśmy się w niewielkich pensjonatach. Produkty własne pojawiały się, np. sery kozie i domowe dżemy w Chacie Magoda, ale stanowiły raczej niewielki procent w ogólnym jadłospisie, no i osoba nie nocująca w danym miejscu nie mogłaby liczyć na posiłek. Znacie jakieś miejsca – karczmy, knajpki, restauracje – nie noclegowe, które mocno stawiają na własną produkcję, serwując własne sery, wędliny, chleb? Liczę na to, że takie są, i że mi o nich opowiecie 😉

PS z 19.10. Po przeczytaniu mojego posta przez M wystąpiła między nami pewna różnica zdań. Otóż moja druga połowa uważa określenie “karczma” za mało udane w odniesieniu do opisanych przeze mnie miejsc (kojarząc karczmę z wyszynkiem a la Chłopskie Jadło), i zaliczyłby je raczej do agroturystyki. Ja nie całkiem się zgadzam, a przynajmniej – nie można by porównywać agroturystyki polskiej – nastawionej na noclegi, pobyt czasowy gości – z opisywana austriacką o profilu gastronomicznym. W Strohlehenalm podobno oferowano także noclegi, ale samo miejsce oznaczone było np. na drogowskazach za pomocą skrzyżowanych sztućców, co jest chyba dość czytelnym symbolem. Weitbaueralm noclegów nie oferował, a właściciele Schmaranzbrau mają pensjonat, ale jest to osobne przedsięwzięcie. Skala działań jest niewielka (największa chyba w przypadku browaru Schmaranz), ogólnie porównywalna z Chatą Magoda czy może Wołowiec 15, ale inny obrany kierunek.

Uwagi M: Najciekawszą, z punktu widzenia tzw. foodie, cechą austriackich “Almów” jest produkcja na niewielką skalę kilku produktów takich jak wędliny czy sery. Wykorzystywane są własne składniki, a pracę wykonują sami właściciele – co z natury znacznie ogranicza liczbę tak wytwarzanych dóbr. Stoi to w opozycji do pojawiających się w Polsce producentów tradycyjnej żywności na znacznie większą skalę (vide Tusinek, Krakowski Kredens i oraz XXX “Babuni”). Wydaje mi się, choć nie mam pewności, że ten ostatni sposób wytwarzania niektórych typów jedzenia (wędliny, sery, przetwory) zmusza do kompromisów jakości na rzecz rachunku ekonomicznego.