Ze szparagów tak naprawdę lubię tylko zielone, najlepiej jak najcieńsze. Sos bearneński (sauce bearnaise) zaś uwielbiam i mogłabym jeść do wszystkiego. Po raz pierwszy zaistniał w mojej świadomości kilka lat temu, gdy Nigella Lawson w pierwszej serii Nigella gryzie przygotowywała steak bearnaise. Żywo utkwiła mi w pamięci scena, gdy odkroiła kawałek krwistego steku, zanurzyła go w sosie (zostawiając w nim krwawą smugę) i pożarła z wniebowziętym wyrazem twarzy. Dziś ją rozumiem bardzo dobrze 🙂 Bearnaise świetnie pasuje nie tylko do mięsa, ale także do ryb (tak go jadłam kilkakrotnie w Brugii) czy pieczonych warzyw – w tym przypadku szparagów. Jeśli zaś Wam trochę sosu zostanie, świetnie sprawdza się, po schłodzeniu, jako swoiste masło do pieczywa.
Pieczone szparagi (z grubsza za The French Kitchen)
Składniki: 1 kg (dwa pęczki) zielonych szparagów, oliwa, sól, sok z cytryny, opcjonalnie: ocet balsamiczny
Szparagi umyć, obciąć zdrewniałe końce. Umieścić równą warstwą w dużej brytfance, natrzeć oliwą tak, aby były pokryte równą warstwą, ale w niej nie pływały. Piec 20-25 minut w 200 st. C (czas pieczenia zależy od gabarytów szparagów i indywidualnych preferencji). Upieczone szparagi doprawić do smaku solą i sokiem z cytryny, opcjonalnie można delikatnie skropić octem balsamicznym. Można je jeść tak, jak są, można dodatkowo posypać świeżo startym (na grubej tarce) parmezanem (jak na zdjęciu u góry), można także wykorzystać w sałatkach. Albo podać do nich…
Sos bearneński (wg How to eat Nigelli) (uwaga: proporcje takie, jak w oryginale, ale na powyższą ilość szparagów wystarczyłaby spokojnie 1/3)
Składniki: 1 łyżka bardzo drobno posiekanych szalotek, 2 łyżki świeżego, posiekanego estragonu* (liście i łodygi), 2 łyżki octu z białego wina, 2 łyżki białego wina (można ew. zastąpić samym octem, tj. dać 4 łyżki octu, choć smak trochę będzie inny), łyżeczka ziaren pieprzu (lekko zmiażdżonych), 3 żółtka, łyżka wody, 230g masła (pocięte w kostkę), sól, świeżo zmielony pieprz, sok z 1/4-1/2 cytryny
*Z braku świeżego estragonu można użyć, w ostateczności, suszonego, lub, mało ortodoksyjnie (choć taką wersję jedliśmy w Krakowie), świeżego lubczyku
Umieścić szalotki, łodygi estragonu i 1 łyżkę liści, wino, ocet i pieprz w ziarnach w rondelku. Zagotować, gotować, aż całość odparuje do ok. 1 łyżki objętości (co potrwa chwilę). Przetrzeć masę dokładnie przez sitko, odstawić do wystudzenia.
Żółtka i wodę umieścić w małym rondelku/misce nad gotującą się wodą. Domieszać do żółtek przetartą masę szalotkowo-octową, roztrzepać całość dobrze. Cały czas pracując trzepaczką i trzymając masę nad parą, dodawać stopniowo masło, kostka po kostce, aż całość zostanie wchłonięta i uzyskamy jednolity, gładki sos. Doprawić do smaku solą, pieprzem i sosem z cytryny. Tuż przed podaniem domieszać resztę estragonu. Utrzymywać sos w cieple, aby nie zastygł, np. umieszczając na stole w misce nad podgrzewaczem.
Jak dla mnie, talerz takich szparagów, sos plus świeży chleb i może kieliszek wina starczą za cały obiad. Jeśli sosu zostanie, tylko się cieszę – bo jak pisałam powyżej, nie ma jak trochę rozsmarowane na toście czy kromce dobrego pieczywa…
A wszystko to podczepiam w ramach akcji „Sezon na szparagi” (vide banner).
O mnie
