Weekendowa piekarnia #63: Pain breton

Tym razem w ramach Weekendowej Piekarni piekliśmy zadany przez Gospodarną Narzeczoną Pain Breton, czyli chleb bretoński, wg Richarda Bertineta. Poniżej przepis za gospodynią, z moimi uwagami. Należy go wyrabiać słynną „metodą Bertineta„, ale przyznam, że niespecjalnie się tym przejęłam i zrobiłam po swojemu, tj. wyrobiłam w robocie ;). Z efektów jestem bardzo zadowolona. Proporcje są na 2 duże bochny, ja zrobiłam z 1/2 składników (i na pate fermentee, i na ciasto właściwe).

Pate fermentee

Przepis na około 900g, czyli dużo więcej niż potrzebujemy. (Ja zrobiłam z 1/2).

-10g świeżych drożdży
-500g mąki
-10g soli zwykłej
-350g wody

W misce mieszamy mąke i drożdże, dodajemy sól i wodę. Wyrabiamy ciasto metodą Bertineta (albo i nie… :). Wyrobione ciasto wkładamy do miski, przykrywamy wilgotną ściereczką/folią spożywczą i odstawiamy do wyrastania w temperaturze pokojowej na 6 godzin lub w lodówce na noc (maksymalnie na 48 godzin). Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Jeśli ciasto dojrzewało w lodówce należy je wyjąć na godzinę przed wyrabianiem chleba.

Ciasto na chleb
-15g szarej (kamiennej, niejodowanej) soli (nie miałam, u mnie morska)
-700g wody
-750g mąki pszennej chlebowej
-200g mąki gryczanej (do kupienia w sklepach eko, można tez zmielić kaszę krakowską lub inna niepaloną gryczaną)
-50g mąki żytniej razowej
-300g pate fermentee
-10 świeżych drożdży
-semolina do wysypania łopaty i biała mąka do podsypywania

Grubą sól rozpuszczamy w odrobinie wody (z tej uprzednio odmierzonej). Gdy sól się rozpuści, w dużej misce mieszamy wszystkie składniki. Kiedy ciasto będzie jednolite, wykładamy je na suchy blat i wyrabiamy metodą Bertineta (można też wyrabiać po swojemu). Gdy ciasto będzie wyrobione (gładkie, elastyczne, z dobrze rozwiniętym glutenem) wykładamy je na oprószony mąka blat i formujemy kulę. Ponownie wkładamy do miski i przykrywamy wilgotną ściereczką, odstawiamy na 45 minut. Ponownie wykładamy ciasto na oprószony mąka blat, odgazowujemy i ponownie formujemy kulę. Odstawiamy i tym razem na 45 minut.
Po tym czasie, jeśli robiliśmy z całej porcji, dzielimy ciasto na pół. Formujemy okrągłe bochenki. I wkładamy, złaczeniami do góry, do omączonych koszyków (u mnie na odwrót, bo nie mam łopaty – tj. złączeniem do dołu ułożyłam na pergaminie, nie w koszyku). Zostawiamy do wyrastania na 90 (u mnie ok. 70) minut. Chleb powinien podwoić objętość (u mnie zrobił się ogromny). W tym czasie, praktycznie, rozgrzewamy piekarnik do 250 st. C (u mnie z kamieniem). Wykładamy wyrośnięty chleb do pieca (na posypanej semoliną łopacie, jeśli używamy, teraz obrócony złączeniem do dołu), nacinamy w kratkę. Naparowujemy piekarnik. Po pięciu minutach obniżamy temperaturę do 210 st. C i pieczemy kolejne 15-20 minut. Studzimy na kratce.

Z 1/2 porcji uzyskałam duży, ale lekki bochen, z regularnym, „sitkowym” przekrojem (patrz: zdjęcie u góry). Grykę dość mocno czuć w smaku.

Z resztek pate fermentee można zrobić flamiche, rodzaj pizzy/placka. Ja zrobiłam je z pozostałych mi 300g ciasta – starczyło na obiad dla 2 osób. U Narzeczonej można przeczytać, jaka jest propozycja pieczenia, gdyż ja piekłam tak, jak zawsze pizzę: cienko rozwałkowany placek posmarowany farszem umieściłam na kamieniu w piekarniku rozgrzanym do maksymalnej temperatury (u mnie 280 st. C), nagrzanym 1 h wcześniej i piekłam przez 10 minut. A oto przepis na farsz (na 600g ciasta, u mnie z 1/2, bo na 1/2 ciasta):

-1 łyżka oliwy
-100g boczku lub pancetty w plasterkach (u mnie szynka)
-2 średnie pory
-2 jajka
-200g gęstej śmietany (u mnie 18%)
-sol, pieprz, gałka muszkatołowa
– ewentualnie starty gruyere na wierzch (pominęłam)

Pory kroimy na cienkie plasterki, boczek na paseczki. W rondlu rozgrzewamy oliwę i na gorącą wrzucamy boczek. Kiedy się przyrumieni, wykładamy go na talerz, a do rondla wrzucamy pory, kiedy nabiorą koloru i zmiekną, zdejmujemy z ognia. W misce roztrzepujemy jajka ze śmietaną, dodajemy przestudzony boczek i pory. Doprawiamy solą, pieprzem i gałką. Wykładamy na ciasto, posypujemy po wierzchu tartym gruyerem.

Farsz jest przepyszny – kiedyś podobnego, tylko bez jajka, użyłam do nadziania naleśników – i całość smaczna, choć przyznam, że wolę zwykłe ciasto na pizzę: lepiej się wałkuje i wydaje mi się smaczniejsze.