Dziki łosoś w trzech wydaniachJakiś czas temu wspominałam o łososiowstręcie M. Otóż parę lat temu zaczęła mu przeszkadzać tłustość tej ryby i jej zapach podczas obróbki termicznej. W efekcie ograniczyliśmy spożycie domowe – choć była to wówczas moja ulubiona ryba – a ponieważ kto z kim przestaje, takim się staje, jakoś mój entuzjazm do łososia zmalał. W tym samym czasie oglądałam program Jamie’ego O., który kupował dzikiego łososia bodajże na Borough Market w Londynie i się zachwycał jego walorami smakowymi. Myślałam, że przesadza, ale niedługo potem miałam okazję pierwszy raz spróbować tej ryby w wydaniu nie hodowlanym, i cóż – pan Oliver miał rację. Ryba jest znacznie, znacznie chudsza, o bardziej mięsnym smaku – pyszna, czy to w formie filetów do obrobienia termicznie, czy wędzona w plastrach. Niestety, jest także w PL trudniej dostępna, niż łosoś hodowlany, a i cena także jest znacznie wyższa. Warto jednak raz na jakiś czas sobie na taką rybę pozwolić, choćby po to, by poczuć różnicę w smaku. A w temacie łososi hodowlanych i dzikich (i nie tylko – a nawet zdecydowanie nie tylko), polecam książkę Połów łososia w Jemenie (Salmon fishing in the Yemen) Paula Tordaya.

Każde z poniżej prezentowanych dań można wykonać z łososia hodowlanego, ale – jak pisałam wyżej – znacznie lepiej użyć dzikiego.

Sałatka z (dzikim) wędzonym łososiem (wg Jamie w domu)

Składniki (na 4 osoby): 600 g młodych (albo i nie 🙂 ziemniaków, skórka i sok z 1 cytryny, odrobina octu z czerwonego wina (niekoniecznie, IMHO cytryna starczy), 2 łyżki kaparów, osączonych, chrzan ze słoika – do smaku lub 3 cm kawałek świeżego chrzanu, obrany i starty, 150 ml gęstej śmietany (w oryginale creme fraiche), posiekany pęczek koperku (ew. można użyć suszonego), 400g wędzonego łososia, oliwa z oliwek, só, pieprz

Ziemniaki ugotować (nie rozgotować!), odcedzić. Zetrzeć skórkę z cytryny do miseczki i wycisnąć z 1/2 owocu sok, zmieszać z octem, jeśli go używacie. Dodać oliwę – ok. trzech dobrych chluśnięć, całość wymieszać, doprawić dobrze solą i pieprzem, dodać kapary. Wymieszać jeszcze ciepłe ziemniaki z dressingiem.

Wymieszać chrzan z sokiem z pozostałej 1/2 cytryny, śmietaną, doprawić solą i pieprzem. Posypać przestudzone ziemniaki koperkiem, wymieszać. Na talerzu/talerzach rozłożyć łososia, na nim położyć ziemniaki, całość polać sosem chrzanowym. Opcjonalnie skropić delikatnie oliwą i posypać dodatkowym koperkiem.

Poniżej dwa pomysły na szybkie obiady z filetów z łososia, najlepiej bez skóry. Z dobrej jakości mięsem niewiele trzeba robić, by wydobyć z niego smak.

Pomysł nr 1 – najprostszy: filety delikatnie posolić, skropić oliwą i sokiem z cytryny. Wrzucić na rozgrzaną patelnię grillową. Grillować po ok. 4-5 minut z każdej strony. Podawać z ugotowanymi brokułami i/lub fasolką szparagową, doprawionymi oliwą i octem balsamicznym.

Dziki łosoś w trzech wydaniach

Pomysł nr 2 (mgliście azjatycki): W misce połączyć składniki marynaty, tj. w równych ilościach (na 2 filety starczy po łyżce) zmieszać miód lub brązowy cukier, ocet ryżowy lub sok z cytryny, sos sojowy i olej sezamowy lub z pestek dyni. Opcjonalnie dodać parę kropel tabasco lub odrobinę wasabi, harissy czy sproszkowanego chilli. Umieścić rybę w marynacie, zamieszać i odstawić na ok. 30-40 minut w temp. pokojowej. Po tym czasie wyłowić z marynaty i umieścić na rozgrzanej patelni grillowej, grillować jw. – łącznie ok. 10 minut. Gdy ryba się gotuje, składniki marynaty można zredukować (odparować na mocnym ogniu) na sos. Opcjonalnie, np. jeśli nie robimy sosu, można jak na zdjęciu poniżej, rozgnieść z misce dojrzałe awokado, doprawić lekko sokiem z cytryny/limonki i solą, całość dobrze wymieszać; na talerzu ułożyć “dywanik” z awokado a na nim rybę. Dobrze pasują do tego także zielone warzywa z pary, doprawione, poza solą i cytryną/delikatnym octem, tym samym typem oleju, który był w marynacie, i posypane odpowiednio ziarnem sezamu lub pestkami dyni, najlepiej uprażonymi na patelni. Ew. można zrobić sałatkę słodko-kwaśną z chrupkich warzyw, jak tu, oraz podać ryż, makaron ryżowy lub gryczany soba.

Dziki łosoś w trzech wydaniach