Kiedy pod koniec września zgłosiłam chęć poprowadzenia Piekarni a Margot zaproponowała mi termin listopadowy, trochę się zdziwiłam. To prawie jak zapisy do lekarza specjalisty 🙂 Cóż się jednak dziwić, piecze nas coraz więcej – i dobrze!
W nadchodzący weekend proponuję dwa przepisy, oba przeze mnie wypróbowane. I, można powiedzieć, oba „vive la France!”. Oto pierwszy: francuski chleb wiejski na zakwasie (French country sourdough boule) wg nieco zmodyfikowanego przepisu Rose Levy Beranbaum.
Francuski chleb wiejski na zakwasie
Zaczyn (200g): 40g aktywnego płynnego zakwasu żytniego, 80g wody, 80g mąki pszennej chlebowej
Wszystkie składniki wymieszać wieczorem dnia poprzedzającego pieczenie, odstawić w temp. pokojowej na ok. 12 h.
Dnia następnego potrzebujemy, poza zaczynem 200g: 300g letniej wody, 312g (2 szklanki) mąki pszennej chlebowej, 80g mąki żytniej chlebowej, 58g (6 łyżek) mąki pszennej razowej, 1/4-1/8 łyżeczki drożdży instant (lub 1-2 kuleczki wielkości ziarna groszku świeżych)*, 1,5 łyżeczki soli (w oryginale ciut więcej – można dać czubate 1,5 łyżeczki)
* Rose proponuje większą ilość drożdży instant, ja dodałam „1 groszek” świeżych i byłam zadowolona z efektów; decyzja należy do Was
Zmieszać cały zaczyn z dnia poprzedniego z 300g letniej wody. W osobnej misce zmieszać mąkę pszenną chlebową, mąkę żytnią chlebową oraz pszenną razową i drożdże. Oprószyć mokre składniki (zaczyn i wodę) suchymi. Wymieszać tak, aby cała mąka była zwilżona. Przykryć i odstawić na 20 minut. Po tym czasie dodać sól i wyrabiać ręcznie lub miskerem ok. 10 minut (osobiście sądzę, że mikserem można nieco krócej). Ciasto będzie bardzo lepkie i elastyczne. Jeśli nie będzie lepkie, należy delikatnie dodać trochę wody.
Zeskrobać ciasto do natłuszczonej miski, przykryć folią i odstawić do podwojenia objętości ok. 1,5-2 h (uwaga: przy redukcji drożdży może potrwać to dłużej – bliżej 2,5-3h, i warto w tym czasie 1-2 razy złożyć chleb). Gdy chleb podwoi objętość, należy go przełożyć na omączony blat i odgazować, złożyć, przełożyć z powrotem do miski. Odstawić do ponownego napuszenia (podwojenia objętości) ok. 1h. Po tym czasie przekładamy chleb ponownie na blat, znów ogazować, podzielić na 2 części i uformować 2 okrągłe (stąd boule) lub owalne bochenki. Ciasto będzie wciąż dość lepkie, choć dające się formować. Należy starać się jak najmniej podsypywać mąką. Chlebki umieścić w koszykach/durszlakach do wyrastania, przykryć folią i odstawić do napuszenia na 1h.
Jeśli mamy kamień – od razu po uformowaniu bochenków nagrzewamy go w piekarniku nastawionym na 245 st. C. Jeśli nie – można nagrzać blachę. Napuszony chleb nacinamy, przekładamy na nagrzaną blachę lub kamień i pieczemy z parą 5 min w 245 st. Skręcamy temperaturę do 230 st. i pieczemy 20-25 minut, aż chleb będzie mocno zrumieniony, głuchy od spodu a temperatura wewnątrz bochenka będzie wynosić ok. 100 st. C. Studzimy na kratce.
Chleb wychodzi mocno dziurzasty, smaczny, ze skórką idealną do żucia, a jak wygląda, widać u góry.
Drugi przepis jest autorstwa Petera Mayle’a z Wyznań francuskiego piekarza, na chleb z cebulą na białym winie, z lekko zmienioną metodą wyrabiania.
Chleb z cebulą na białym winie
Składniki: 500g mąki pszennej (chlebowej lub mieszanki 1:1 zwykłej i chlebowej), 15 g świeżych lub 1,5 łyżeczki drożdży instant, ok. 150ml (patrz przepis) białego wina, 130-150ml letniej wody, 2 łyżki masła, 2 małe cebule, 1,5 łyżeczki soli
Stopić masło i zeszklić drobno posiekaną cebulę. Zdeglasować patelnię 1/4 szklanki (ok. 60 ml – 4 łyżki) białego wina. Odcedzić cebulkę od płynu, ten ostatni zachować. Lekko wystudzić.
Odcedzony płyn winno-cebulowy dopełnić białym winem do 150ml. Wymieszać mąkę z solą i drożdżami, pomału dodać wino i wodę, stale mieszając. Proponuję zacząć od 130 ml wody, gdyż zauważyłam, że cebula później także oddaje wilgoć i musiałam podsypywać mąką podczas wyrabiania; zawsze można dodać odrobinę wody później. Na koniec dodać cebulę. Wyrobić krótko ciasto, by wszystkie składniki się połączyły. Przykryć, odstawić na 10 min. Po tym czasie wyrabiać ciasto ręcznie lub mikserem, aż będzie miękkie i sprężyste (ok. 10-15 minut), nie powinno się kleić. Uformować kulę, przełożyć do natłuszczonej miski, odstawić do wyrastania na ok. 1,5 h (w 1/2 czasu wyrastania chleb odgazować i złożyć).
Po czasie wyrastania chleb odgazować, podzielić na 2 części i uformować. Ja lubię pulchne bagietki/torpedy, ale mogą być bochenki okrągłe lub owalne. Odstawić do wyrastania – do podwojenia objętości – na ok. 35-45 minut.
Przed pieczeniem chlebki naciąć. Piec w 230 st. C, w naparowanym piekarniku, 20-25 minut (aż chleb będzie głuchy od spodu); ja piekę na kamieniu, nagrzanym 1 h przed pieczeniem.
Chleb pięknie pachnie, ma miękki, bułkowaty miąższ, świetnie pasuje jako dodatek do zup czy sałatek, lub „nośnik” dla różnych serów, wędlin, pasztetów…
Mam nadzieję, że któryś z powyższych przepisów (lub oba?) Wam posmakują 🙂
O mnie
