W ramach kolejnej Weekendowej Piekarni gospodyni, Tilianara, zaproponowała Chleb Petera, tj. Petera Stratenwertha z Grzybowa. Proponowany chleb miał wyrosnąć na samym soku z kapusty, dodanym na kilka h do mąki żytniej, co budziło moje wątpliwości. Z tego, co słyszałam, nikomu nic z dodania soku do mąki nie wyszło, i całość wymagała wsparcia zakwasowego, więc od razu dodałam zakwas do swojego zaczynu i całość zostawiłam do dłuższej fermentacji. Moją drugą wątpliwością było użycie tylko mąki żytniej razowej do chleba, i dałam zmieszaną z żytnią chlebową. Poniżej mój wariant przepisu (robiłam z 1/2 składników, tj. na 1 bochenek), u Tili można przeczytać oryginał.
Zaczyn: 0,5 szklanki + 1 łyżkę mąki żytniej razowej wymieszać z 0,5 szklanki ciepłej wody, 1 łyżką soku z kapusty kiszonej i 1 łyżką aktywnego zakwasu żytniego. Odstawić w ciepłe miejsce na ok. 12-13 godzin do wyrośnięcia.
Chleb: 0,25 kg mąki żytniej razowej wymieszać z 0,25 kg mąki żytniej chlebowej, całym zaczynem i 0,5 l wody posolonej 10 g soli (dałam 1,5 łyżeczki); u mnie także łyżeczka mieszanki mielonej kolendry, kopru włoskiego i kminku, czyli tzw. Hausbrot mischung. Dodawać wody, aż powstanie miękkie, lużne ciasto. Dobrze wyrobić ciasto i odstawić pod przykryciem na 1 godzinę w temperaturę 20-30 stopni Celsiusa. Zagnieść (wymieszać, będzie luźne) ciasto, a następnie przełożyć je do naoliwionej formy i odstawić do rośnięcia na 3-6 godzin (uwaga: odstawiłam w najcieplejsze miejsce w mieszkaniu, koło kaloryfera w łazience, i chleb wyrósł w 2 h). Piec ok. 1 godziny w 240 stopniach Celsiusa, z tym że przez pierwsze 15 minut z parą, aby skórka nie była zbyt twarda.
To chleb z gatunku bardzo mokrych, oblepiających nóż, i na dobre spróbuję jutro. Dziś była tylko szybka degustacja, ale wypadła pomyślnie. Skórka chleba bardzo ładnie pachnie. Coś dla miłośników chleba żytniego!
O mnie
