Mój pierwszy wypiek z Weekendowej Piekarni. Oryginalny przepis podała Margot z Kuchni Alicji; robiłam z 1/3 przepisu, tj. na bazie 1 szklanki (240 g) zakwasu. Chleb jest bardzo smaczny i aromatyczny, ma miękki miąższ, a składniki… niecodzienne. Cebulę w płatkach sama ususzyłam, ale za późno zorientowałam się, że potrzebna jest także cebula w proszku; po długim zastanowieniu użyłam rasam powder. Nie wpłynęło to chyba specjalnie na smak, bo najmocniej czuć cebulę suszoną metodą domową. Kawa także nie jest zbytno wyczuwalna, za to przyciemniła miąższ.
Przepis (pełne składniki): 3 szklanki aktywnego zakwasu żytniego (płynnego; swój przygotowałam poprzedniego wieczora dodając mąki i wody 1:1 do ok. 120 ml zakwasu/na 1 szklankę, przykryłam folią i odstawiłam do fermentacji na noc); 2 szklanki ciepłej wody, 1 szklanka mocnej, ostudzonej czarnej kawy, 3 łyżki oleju, 0,25 szklanki melasy, 3 łyżki kminku, 2 łyżki suszonych płatków cebulowych (nie chodzi tu o prażoną cebulkę, tylko o normalną suszoną cebulę, trzeba ją kupić w płatkach – np. firmy Royal Brand – lub przygotować samemu*), 1 łyżka suszonej cebuli w proszku, 5 łyżeczek niejodowanej soli (użyłam zwykłej kuchennej), 2 szklanki jasnej mąki żytniej (198 g), 11 szklanek mąki chlebowej (1403 g)
* 1 niewielką cebulę pokroiłam drobno, umieściłam na pergaminie w piekarniku nagrzanym do 110 st. na 40 min, po tym czasie wyłączyłam piekarnik i o cebuli zapomniałam do następnego dnia rano, kiedy wyrabiałam chleb, i kiedy wyjęłam z piekarnika suche cebulowe płatki. Cebula nie ususzyła się na wiór, nie była zupełnie twarda, ale uznałam, że do tych celów starczy.
Wykonanie: W misce łączymy ze sobą zakwas, wodę i 8 szklanek mąki i pozostawiamy na 15 – 20 minut (autoliza). Po tym czasie dodajemy pozostałe składniki i stopniowo pozostałą mąkę. Ciasto ma mieć lekko lepką konsystencję, ale nie może się ciągnąć na palcach jak klej. Jeśli potrzeba dosypać jeszcze trochę mąki do właściwej konsystencji. Wyrabianie ciasta nie powinno trwać dłużej niż 5 minut. Po wyrobieniu odstawiamy ciasto do pierwszego rośnięcia na 6 godzin (lub dłużej w zależności od siły zakwasu). W międzyczasie odgazowujemy ciasto dwa razy w dwugodzinnych odstępach (u mnie raz, w wyniku innych zajęć). Po zakończeniu fermentacji wyciągamy ciasto na oprószony mąką blat, odgazowujemy, formujemy kulę i dzielimy na dwie lub trzy porcje, odkładamy na 5 – 10 minut aby gluten mógł się zrelaksować. Następnie formujemy bochenki i układamy je w przygotowanych koszyczkach zlepieniem do góry. Zabezpieczamy folią spożywczą przed wyschnięciem i umieszczamy na noc w lodówce. Rano jeśli trzeba pozwalamy im jeszcze podrosnąć na blacie kuchennym (u mnie ciasto spędziło 1 h w kuchni przed pieczeniem). Pieczemy z parą (i u mnie na kamieniu) przez 40 minut przez pierwsze 15 minut w temperaturze 230 stopni Celsjusza, a następnie obniżamy temperaturę do 200 stopni.
O mnie
