Krem orzechowy w dwóch odsłonach

Orzechowy tydzień zainspirował mnie do odtworzenia tortu orzechowego babci Ł. Pojawiał się przy wszystkich ważnych okazjach przez całe moje dzieciństwo. Potem niestety babci zabrakło, a gdy doszło do szukania przepisu – okazało się, że wszystkie kopie przepadły. Raz próbowałam odtworzyć tort, udało się tylko połowicznie. Blat – biszkopt orzechowy z Kuchni polskiej z lat 50-tych – był ok, problemem okazała się masa. I teraz wypróbowałam znaleziony na Cincin przepis Buki – zredukowałam trochę cukier i jest niemal, niemal jak babciny, a tak czy inaczej – pyszny. Jestem szczęśliwa, konsumujący też, bo przełożyłam nim i bezy, i zrobiłam tort z 1/2 przepisu.

Krem orzechowy: 20 dkg orzechów startych na wiórkii, zmielonych lub rozdrobnionych w inny sposób zaparzyć filiżanką /ok. 150 ml – i więcej nie trzeba/ wrzącego mleka, ostudzić.
25 dkg masła utrzec z 1 szklanką cukru pudru (u mnie mniej: 3/4 szkl, ok. 130 g) na puch, dodać ochłodzone orzechy, spory kieliszek rumu lub spirytusu (u mnie 1 łyżeczka rumu), zmiksować na gładko. Kremu wychodzi sporo, imho starczy do przełożenia x 1 i obłożenia jako polewą tortu pieczonego w tortownicy 23-24 cm.

Tort orzechowy (blaty): Mielimy 25 dkg orzechów włoskich. Ucieramy na pulchną masę 8 żółtek z 25 dkg cukru pudru, dodajemy sok z 1 cytryny lub kwasek cytrynowy. 8 białek (od tych żółtek) ubijamy na pianę. Wykładamy warstwami na żółtka pianę, orzechy, 3 łyżki tartej bułki, delikatnie mieszamy i przekładamy do wysmarowanej i wysypanej tortownicy (najlepiej 26-27 cm, ew. 23-24 cm*). Pieczemy ok. 40 (w tortownicy 26-27 cm) – 60 (w 23-24 cm) minut w 180 st. Po ostudzeniu delikatnie kroimy na 1/2 lub trzy części.

*W większej tortownicy tort powinien ładnie urosnąć do brzegów, w mniejszej może lekko przerosnąć, a potem opaść na kształt grzybka; ew. defekty w kształcie można ukryć kremem, ale najlepiej jednak użyć większej formy.