Wiśnie i czarne porzeczki oraz rozważania o środkach żelujących

24 stycznia 2012: Poniższy wpis pisałam 3,5 roku temuod tamtego czasu zmieniło mi się podejście i cukru żelującego ani podobnych preparatów nie stosuję; nie uważam, by były konieczne w przetwarzaniu owoców, ale też ich nie demonizuję (są gorsze grzechy, jakie można w kuchni popełnić ;). Nie uważam jednak, by należało cały wpis skasować – niektórym może się przydać.

Powyżej na lewo widzimy dżem, od którego się wszystko zaczęło. Parę lat temu, snując się po Hiszpanii i Portugalii z E., słuchaliśmy jej opowieści o dżemie z czarnej porzeczki robionym przez Tatę E.. Opis był tak sugestywny, że przy najbliższej okazji wyciągnęliśmy od E. słoik dżemu, i przepadliśmy. Koleżanka została zbombardowana prośbami o przepis. Gdyby ten wymagał macerowania porzeczek tygodniami, skakania po pokoju na jednej nodze lub innych dziwnych czynności – pewnie bym, w granicach rozsądku, zgodziła się na wszystko, byle mieć Ten Dżem. Przez jakiś czas E. tylko wydzielała nam słoiki pełne lśniących czarnych porzeczek, aż wreszcie przekazała nam wypowiedź Taty: “Przepis jest na odwrocie żelfixu”. “Ooo” – brzmiała moja mało rezolutna reakcja, bo sama bym na to nie wpadła.

Wiele osób odrzuca preparaty czy cukry żelujące, bo często (choć nie zawsze, co najmniej 2 produkty na naszym rynku  – nie) zawierają konserwanty. Owszem, te z których najczęściej korzystam, zawierają kwas sorbowy. O ile mi jednak wiadomo, zawiera go wiele produktów, które jemy – np. sery; w postaci naturalnej występuje w owocach jarzębiny. Gdyby nie uzależnienie od dżemu porzeczkowego, może bym nie zaczęła robić dżemów ze środkami żelującymi. Rzecz w tym, że najbardziej lubię owoce surowe, a te obrobione termiczne – gotowane możliwie krótko i niskosłodzone. Dżem czy konfitura tradycyjna jest zawsze gotowana długo, do zgęstnienia preparatu, i niekiedy jeszcze pasteryzowana. Często zawiera więcej cukru, niż mi to odpowiada. Doświadczenia z przetworami owocowymi do czasu odkrycia środków żelujących bazowały na gęstych, słodkich i długo smażonych wyrobach mojej babci, oraz produktach sklepowych. Żaden z tych produktów nie zachowywał cech surowych owoców. W moim nowym nabytku, tj. nagrodzie w konkursie na przetwory, wyczytałam, że to, co lubię, nie jest dżemem, galaretką czy konfiturą a tzw. preserve (“przetwór”?). Książka podaje wiele przepisów na podobne wyroby, z dodatkiem pektyn w saszetce, które nie zawierają konserwantów i niestety u nas nie występują, w przeciwieństwie do wcześniej wymienionych środków żelujących.

Tak rozpoczęło się moje szaleństwo przetworowe pod kątem dżemów-preserves, w przypadku czarnej porzeczki jednak brutalnie hamowane przez niedobór surowca (np. w zeszłym roku przez podróże czarną porzeczkę właściwie przegapiliśmy, bo ten mizerny 1 kg, który udało się kupić, właściwie się nie liczy).

Wiśnie i czarne porzeczki oraz rozważania o środkach żelujących

Zgodnie z tym, że dżem Taty E. jest najlepszym dżemem porzeczkowym, jaki zdarzyło mi się jeść w życiu, nigdy nie próbowałam inaczej odtworzyć tego smaku i postępuję tak, jak jest napisane z tyłu opakowania żelfixu,  czyli mieszam saszetkę z 1 kg owoców, zagotowuję, dodaję cukier, gotuję cok. 2-3 minut; z tym, że daję mniej cukru – mniej więcej 250 g/1 kg owoców – niż każda wersja produktu przewiduje. Gorący dżem przekładam do wysterylizowanych, wyparzonych,  gorących słoików, nie pasteryzuję. Owoce muszą być bardzo dojrzałe, nawet lekko przejrzałe.

Drugim ulubionym owocem do słodkich przetworów jest wiśnia. Znów jakość owoców jest bardzo ważna – powinny być dojrzałe, ale cierpkie, nie za słodkie, o wyraźnym smaku. Zbyt mdłe i za słodkie wiśnie dadzą taki sam dżem. W tym roku, z racji zdobycia dobrych owoców, zrobiłam już dwa warianty, na cukrze żelującym – jeden gęstszy, z cukrem  (250 g/1 kg) dodanym bezpośrednio do wypestkowanych owoców, zagotowanych + gotowanych kilka minut, drugi rzadszy, choć konfiturą nie można go nazwać – owoce (1 kg) wydrylowane zasypałam 300 g cukru, zakryłam i odstawiłam na ok. 4h, potem zagotowałam wraz z wytworzonym sokiem i gotowałam ok. 2 minut. Ta ostatnia wersja jest widoczna poniżej.

Wiśnie i czarne porzeczki oraz rozważania o środkach żelujących